炒猪、牛、羊肉怎么才会又嫩又鲜,再也不担心自己做的肉不好吃了

在饭馆吃饭的时候发现肉片又嫩又香，结果自己回家做完全不是这样一回事？很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，那怎么炒肉才会嫩呢?

炒猪肉：

1. 斜着切片，有时间的话放入冰柜冰一小时（久一点更好，放入冰柜冰过的肉炒起来更爽更嫩）

2. 腌：淀粉少许，食粉或者嫩肉粉、油，盐，少许酒，少许糖..... 、

3. 炒：烧红锅，锅一定要烧热后放油，快炒，肉一变白色即可起锅，炒的时间长的话，肉就会变老了

小妙方：1）尽量逆纹切肉，因为顺着肉的纹路切的话，虽说好看但会很老！2）呛肉时加入生粉后，如果肉比较干，可以滴入一点水来搅拌，另外酱油、盐、糖和料酒可以根据自己的喜好和不同的菜式而加入。3）在肉里还可以加入一些鸡蛋清，特别有效。4）炒肉时要旺火，而且油不能太少，如果出油多再盛起来都行，开始油太少的话，瘦肉会柴，而肥肉则不容易出油。

炒牛肉：

要先横纹切片，在顺纹切成条

将牛肉用酱油或者盐腌一下，再用淀粉或蛋清拌匀；

炒牛肉时油要多、要热、火要大（大火快炒），牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

小妙方：如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。

炒羊肉：

如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就都按老羊肉处理。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。

加这些更鲜嫩：（1）加泡打粉像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。

如何过油：1）第一次过油，只需手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就马上捞出。2）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。

小妙方：腌制时候加点水可以让羊肉炒制时候更嫩滑，滑羊肉时候油温不要太高，最后时候大火快速翻炒就好，这样炒制的羊肉才嫩多汁。

我们经常食用的那些油的区别：

菜籽油热值很低，容易起油烟，不过很香，人体吸收率在99%，也被称为东方的橄榄油。最适合炒素菜。

玉米油热值很高的，营养成分高。建议跟菜籽油，猪油一起食用。

花生油很好，炒菜时容易炸。不过花生油的制作工艺一般是浸出的，吃多了对人体不好！

调和油是最差的，营养价值低，残留也很多的。

学小吃,就来食尚香!!!