关于牛扒那些事-为什么牛肉要冷冻排酸及牛肉分布图
你吃的牛肉经过排酸了么?
排酸，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后立刻进入冷冻环境，之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中。经过24~48小时，肉完成排酸过程。
牛肉为什么要排酸?
1.可以加强肉的口感，使其味道鲜嫩。
2.改变肉的结构，使其有利于人体的消化吸收。
3.减少肉中的有害物质含量。
4.低温可以避免微生物对肉品质量的污染。
排酸的几种方式：
分为干排(dryaging)和湿排(wetaging)这两种传统排酸方式。
干排(dryaging):
经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。干排的过程主要给牛肉带来两种进化:首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道;同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。
湿排(wetaging):
湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加一风味和柔嫩程度。
牛排可以反复冰冻和解冻吗？
食物反复解冻会加速食物变质的速度。
凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一定要尽快食用，不宜存放。尤其不要再冻、再化，循环往复，否则会加快食品的腐败变质。当解冻后的食物暴露在常温下时，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后更不耐贮藏，易于变质。
而且食物一经升温解冻，鲜肉水分大量失散，若再次冷冻则很少有水参与，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低。食品经反复冷冻、解冻，流失的汁液中除了蛋白质外，无机盐和维生素等都会降低，食品营养价值损失更加严重。
因此牛排是不可以反复冰冻和解冻的，培根、冰冻鳕鱼、鳗鱼亦如此！
一起学习一下关于牛排的小常识-牛肉的详细分布图
相信大家都有初去西餐厅经历，打开菜单一看瞬间晕菜了：啥啥西冷牛排，菲力牛排，T骨牛排，这么多的牛排我想知道牛自己知道吗！那你一定想看看这些牛排的怎么来的，我们就得先来看看牛肉的分割部位图，再说常见的牛排到底有那些？
outside flat 三叉 outside 整块三叉
eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉
sirloin butt 后腰脊肉 rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心
striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉
chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉
chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
rib set肋排 spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排
brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉
brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清
牛排STEAK种类非常多，常见的大概有这几种：
RIB EYE 肋眼牛排：也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，箭制时一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
SIRLOIN 西冷牛排：也叫沙朗牛排、纽约客NewYorkStrip（牛外脊，牛的后腰肉），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细嫩，上好的沙朗会嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。
FILET 菲力牛排：（TENDERLOIN 嫩牛柳，牛里脊，腰内肉），是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏显得格外重要。
T－BONE T骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。选择T骨牛排可以说是一举两得，既可以品尝到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一块牛排上肉质一边细嫩一边粗犷，本色事人很地道很纯粹。
牛排熟度：
三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。
五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。
六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红
八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。
