【赤知识】放了二三十天的牛肉居然还可以吃?而且还比新鲜的要多汁美味?

发表于 讨论求助 2020-10-13 22:08:40

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在小伙伴的普遍观念中,

肉类都是越新鲜越美味,

然而,赤纸要告诉你,

可能不一定是这样哦~

你们可能会说,

肉放久了不仅会不新鲜还会发霉。

下面这种小知识 就要打破你的认知了~


凝聚美味的慢功夫


熟成肉(beef aging)诞生于美国饮食文化,近年来,熟成牛肉在世界各地大有席卷风靡之势。所谓“熟成牛肉”,指将新鲜牛肉放在特定的温度、湿度中自然发酵,历经岁月的沉淀,逐渐变成更具风味,营养价值更高的熟成牛肉。


干式熟成牛肉


干式熟成牛肉是什么


将牛的优质肢体部分储藏在冷冻室内,通过特定的温度和湿度自然风干和发酵(理想温度为-1.5℃~4℃,湿度85%),恒温恒湿,紫外线消毒。这个熟成的过程至少需要10天的时间,熟成的时间越久,牛肉的风味越浓郁。当牛肉熟成到一定程度时,表面会变得暗红,质地变得坚硬,还会有一层白色霉菌附在肉上,但这些都是属于正常现象。事实上,适当的发酵霉菌依附在熟成牛肉上,对人体健康大有裨益。干式熟成时间常见则为20天至45天之间不等。



为什么要将干式熟成牛肉吊起来?


肉一经剔骨,肉质就会受到损伤,对其加工越多损失越大。因此牛肉在熟成的过程中,要将完整的半扇肉自然吊挂,以保持最佳状态。不单是熟成牛肉,其他干式熟成肉亦会采用吊起风干的方法。



湿式熟成牛肉


什么湿式熟成牛肉?


将新鲜牛肉分割好分量,放进无菌真空袋里,静置在零度左右的低温环境,利用牛肉本身的天然酵素进行湿式熟成作用,以增添牛肉的风味。个别的湿式熟成牛肉会在封口真空袋前倒进些许熟成汁,这些汁液内含促进缓慢发酵的有益霉菌,目的是增加肉质的香嫩口感。通常湿式熟成牛肉需要20天到60天左右。目前国内所进口的美国牛肉几乎都是采用湿式熟成的方法。



湿式熟成牛肉与干式熟成牛肉有何差异?


湿式熟成法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因为它耗费了较少的时间,并且在熟成过程中没有产生重量的损失,所以在价格方面,会比干式熟成牛肉便宜;另外,在口感方面,湿式熟成肉具有相同的风味和嫩度,只是味道没有干式熟成肉浓郁。




在超市购买湿式熟成牛肉回家该如何存放?


不打开真空袋的情况下,可以把家里的冰箱调节到0℃~4℃,继续保持湿式熟成真空状态,一般可存放一个月左右;如果包装打开后,建议尽量真空存放,或是用保鲜膜包裹,存放的藏室温度调节至0℃~1℃,尽量在一星期内食用完毕



熟成会使得肉更多汁?


干式熟成期间,外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬,有助于锁住内部的水分,内部仍维持着鲜肉般的质地,同时水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中,因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜;湿式熟成则是以真空包装保留牛肉原有的水分。


小知识普及

谷饲牛肉VS草饲牛肉


谷物是含有高能量的饲料,如大麦、小麦、高粱和玉米,谷饲就是吃淀粉质食物产生糖分转化成脂肪。因此谷饲牛大理石纹油花遍布肉身,奥米茄-3脂肪酸稀少,类葫芦卜素较少所以白色脂肪成白色。适合追求动物脂肪香的食客


草饲牛主要在牧区生长,以牧草为饲料。特点是饲养时间长,通常草饲牛约生长600天体重或能达到400公斤左右。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少味道浓郁,肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲。 适合追求牛肉本质香气的食客


食货指南


把历经时间洗礼的熟成牛肉放到炭火上预热和烤炙,撒上少许胡椒和盐,逸散出肉香,肉质软嫩多汁。


广州香格里拉大酒店Ribs乐排馆



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