碧水丹山访茶记

武夷山之于喝茶人，如甘露，不染尘凡。

丁酉年谷雨后第二天，我们同学一行4人跟随老师，从北京乘早班飞机开启了武夷山访茶之行。一起同行的苏燕也是茶课同学，但她此行是为完成拍摄“刻画”的老古谈茶系列节目，把访茶作为工作，不禁让我们羡慕了一番。

清代王復礼《茶说》中记录武夷岩茶的采摘时间“武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬，复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春”，由此可见，武夷岩茶的采摘时间不同于江南绿茶产区明前茶、骑火茶、雨前茶贵早贵嫩的传统思维。而今年的武夷山气候又较往年偏冷，当我们动身启程的时候，武夷山有经验的制茶师傅预计今年的采摘还需等待两日左右。

武夷山自古即以产茶而独树一帜，正所谓“山家不解种禾黍，衣食年年在春雨”，武夷山独特的丹霞地貌造就了这里的地形、土质无法种植粮食作物，而智慧的劳动人民充分化解了这一不利因素，培育出了令无数文人雅士竞相赞叹的武夷岩茶。

“茶实嘉木英，其香乃天育”，要想真正喝懂一杯武夷岩茶，就不能只停留在讨论茶汤本身的色、香、味，而要将一杯茶放进天（环境）、地（种植）、人（制作）的更大空间进行理解。这也是我们此行访茶的目的，不是观光旅游，而是亲身感受武夷山的气候风土；没有既定路线，造访不同的山场环境；抛弃概念偏好，客观辨别采茶制茶的全过程。

清代《武夷山志》记录“武夷山，周围百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此独性温。其品有二，在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之”；“溪九曲，大峰三十六”。今天我们所说的武夷岩茶核心产区，就是由九曲溪、黄柏溪、崇阳溪围绕在内的武夷山自然风景保护区大约70平方公里范围内所产才能成为“正岩”岩茶；同为武夷山但在自然保护区之外产茶称为“半岩”岩茶；九曲溪、黄柏溪、崇阳溪沿岸临近武夷山所产称为“洲茶”。

古老师的多年好友，制茶专家、善善仙茗创始人陈永霖老师义务担任了我们此次访茶的向导兼顾问。陈老师祖籍为闽北建瓯市，本不是武夷山本地人，作为当时的大学毕业生1986年福建农学院茶叶专业毕业后被分配到当时的建阳地区茶叶研究所，所址就在崇安县茶厂内，从此开始了岩茶人生。陈老师师承岩茶泰斗姚月明先生，师兄弟一辈也都是当今岩茶界响当当的人物。与茶为伴也让陈老师茶气十足，当古老师向我们介绍陈老师为制茶大师时，陈老师只是莞尔一笑，两位茶人颇具“趣深同谁参”的古意。

因为是一早到达的武夷山，陈老师首先安排我们去吃当地的早餐。花生汤、牛肉汤粉、牛肉拌面，当地人要一碗或加几只平底大铁锅刚出锅的煎饺就是一顿早饭。每桌少不了的调料就是辣椒酱，原来武夷山地处闽北，延武夷山脉与江西相邻，饮食习惯也相近，喜辣。吃辣对于当地人还有一个好处就是可以驱除潮湿气候积攒在体内的湿气。应该说武夷岩茶独特味道的形成与气候、种植、制作相关以外，也是当地的饮食习惯决定的。较重的口味习惯，决定了武夷山茶人不会满足于制作一款淡雅的绿茶或发酵程度偏轻的茶。只有兼具自然花果香和焙火香的岩茶才是饮食之外的最好搭配。

进入武夷山名胜风景区，满眼都是被绿色植被覆盖拔地而起的山峰。有的与其叫山峰还不如叫巨石，地壳运动之力形成了丹霞地貌“丹危翠险不可攀”的独特地形。今天常说岩茶最有名的产地莫过于“三坑两涧”，清代《武夷山志》记录岩茶采制著名之处如竹窠、金井坑、上章堂、梧峰、白云洞、复古洞、东华岩、青狮岩、象鼻岩、虎啸岩、止止庵诸处。多系漳泉僧人结庐久住，种植采摘烘焙得宜，所以香味两全。陆羽将茶的产地总结为“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，仿佛这上者就是为武夷岩茶量身定制的。

“然武夷本为石山，峰峦载土者寥寥，故所产无几”，所到所见的武夷山茶园，并非菜园式的种植，武夷茶树都是散落在各种高低错落的角落。茶农在岩石稍加平坦的地形上用石块砌出一方平地，有的只容几株茶树，就算作一块茶园。武夷山当地把茶园所在地称作“山场”，农产品讲究原产地，武夷岩茶讲的是山场。丹霞地貌造成只在两山之间才有平地可以种茶，站在这样的茶园向上望，自己仿佛是掉入了深坑里面，这就是所谓“坑涧”当中坑的意思。

徐献忠《水品》认为“山深厚者若大者，气盛丽者，必出佳泉水”。涧即是有石乳佳泉所在之地，我们到达流香涧的时候恰逢下起了小雨，被雨水洗刷过的植被绿的更加生动可爱。流香涧最狭窄的地方仅容一人通过，山涧沿路旁边都是溪水相伴，溪水清澈如空，织芥可见。驻足凝视溪中的小鱼、水草，时间也好像永远定格在了这山水之间。

武夷山名胜风景区生态的丰富性、多样性造就了每个坑、涧环境的独特性和唯一性。流香涧的含蓄、慧苑坑的清幽、牛栏坑的磅礴、九龙窠的开阔。行走其间所感受到每处山场气势的差别，看到植被、水流、土壤的不同，甚至置身其中所闻到的味道也不一样，这些都转化成了山场岩茶独有的味道。

雨天行走在武夷山，除了加倍的翠色，潮湿的空气带来层层叠叠的味觉盛宴。拾级而上一阵阵青苔味、兰花香、桂花香、木质香迎面而来。有时候刚转过一个山角就被一阵奇花异草的香气所吸引，经过一株百年马尾松凑上去深吸一口树皮的味道也是妙不可言的经历。最惊艳的是当我们经过一处小溪时，行走在队伍前面的古老师说“这里的味道就是丛味”。我们在后面的同学马上开始使劲闻起来，当我们边闻边走刚好走到刚才老师的位置上，一阵似青苔似木质香的独特气味进入到我们的味觉系统，这种气味是实实在在的存在，只继续前行几步，刚才的味道就消失了。

原来，一杯武夷岩茶包含延绵的花香、青苔香、丛味都不是凭空想象出来的，无论喝茶的人段位高低，这些真实的味道就在那里。喝到了这些味道，无非就是让味觉重走了一次山场。

访茶的向导陈永霖老师一路陪伴和讲解，“这里是原来的崇安县武夷茶叶收购站，这里是以前的崇安县天心村茶叶精制厂.....”陈老师说只有90年代之前在武夷山生活的人还知道这些国营时代的印记。

距离今年的岩茶采摘还有大约2天时间，陈老师时间安排的合理，正好利用这2天时间带我们转山场，看茶厂、讲岩茶还亲自泡他制作的各类岩茶给我们当样本。

转山场的过程陈老师给我们对比肉桂、水仙的树种；讲解栽培茶、放养茶、野生茶；讲解武夷岩茶的施肥、病害防治。武夷山栽种茶树独有的一项技术是“客土”，武夷山茶农每过一两年时间就会在茶园增加一层武夷山当地的新土，客土是茶树最好的矿物质和微量元素来源，也是岩韵形成的关键。

在武夷岩茶名声大噪的当今，陈老师说的最多的一句话就是尽好本分，本分种茶、本分做茶，他相信只有好茶才是经得起时间检验的。陈老师对岩茶的理解力和领悟力可谓独树一帜。在一般的概念里，乔木种如水仙树龄越老越稀有，因此常有老丛水仙的说法；而属于灌木种的肉桂，是90年代发展起来，其经济树龄通常在20年左右，当地茶农都会将超过经济树龄的肉桂茶树挖掉重新栽种新的茶树，以求产量和效益的最大化。而陈老师独具慧眼，在狮子峰保留了一批树龄30年左右的“老树肉桂”茶树，虽然这些老树的产量已不及其他肉桂，但岁月赋予了老树肉桂沉稳、内敛的内涵。或许这味道更符合陈老师内心对岩茶的理解吧。

古人用“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏功夫细”形容武夷岩茶的“岩骨花香”。虽说武夷岩茶占尽了环境、种植的优势，但只有制茶师高超的技艺才能最终成就一泡好茶。

武夷岩茶的制作实际上从采摘环节就已经开始了。武夷山的制茶师会根据经验结合天气综合观察茶树的萌发状况决定采摘时机。宋徽宗《大观茶论》关于“采择”的描述“用爪断芽，不以指揉”，武夷山至今也在沿用这一技法。采茶的女工食指缠上胶布，按照中开面一芽三四叶的标准，迅速用拇指和食指合力将茶芽从茶树掰断，其手法之娴熟，速度之快令摄像师直报怨无法拍摄清楚采摘的动作。

听陈老师讲述知道，武夷岩茶按照早芽种、中芽种、迟芽种的成熟顺序采摘。早芽种有金观音、黄观音、丹桂等；中芽种有从闽南引种的梅占、本地的北斗一号、铁罗汉、水金龟等；迟芽种有水仙、肉桂、奇丹、雀舌。首批大红袍技艺传承人陈孝文的父亲，慧苑茶厂厂长陈墩水老先生还向我们讲述，武夷山传统方法采摘茶青一定是用竹筐，100斤的茶青用人工挑的方式挑下山来，因为竹筐四面通风透气，才能保证茶青不会摩擦发热。

4月27号是今年武夷岩茶开采的第一天，陈老师的慧苑茶厂首日开采的品种是黄棪，茶青是当天采茶工从交通工具无法到达的弥陀岩采摘后挑下山运到工厂的。采摘的标准是中开面一芽三叶。

茶青到达工厂后，工人立刻兴奋起来，竹席瞬间铺在事先清洁好的地面上，几个工人熟练的将竹筐里的茶青迅速摊晾在竹席上进行散热。陈老师介绍晒青的过程要经过两晒两晾交替进行，每次晾青都让茶青达到水份的重新分布，晒青达到萎凋的适度。王復礼《茶说》记录“采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙”就是对晒青、晾青工艺的描述。

天气似乎也对武夷岩茶有特殊的眷顾，白天还下着的小雨在茶青到达工厂前竟然停了。黄昏时分天空变得格外晴朗，天色虽还未黯去，蓝色的天空中“疏星皎月，灿然而生”，老天才是最高明的制茶师。

陈老师一丝不苟的投入到制茶当中，多年的经验让陈老师对萎凋工艺从色、香、形几个方面进行把握。观察茶青颜色从青绿转成暗绿，气味从青臭味转化为清香、清花香，手感变的柔软如棉花，当第二张叶片呈现自然下垂就标志着晒青和萎凋已经达到适度。陈老师一声招呼，工人们立刻将竹席上已经萎凋到位的茶青转移到室内。晒青和萎凋的过程持续了近1个多小时。

《大观茶论》记录“夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成”。此刻，天色已经黑下来，而制茶师们才刚刚进入通宵做茶的开始。武夷山的茶厂在做茶首日都会放烟花，来祈福整个做茶季的顺利，其场面比北方过年还要热闹。

随着最后一枚烟花的绽放，慧苑茶厂开启了做青的工序。晚上九点，萎凋到位的茶青被放入综合做青机。综合做青机的原理说起来简单，就是通过叶片与机筒壁、叶片与叶片之间的碰撞摩擦完成走水和发酵的过程。陈老师介绍做青要经历约11个小时，做青的前5-6个小时是走水的过程，水份经过叶梗向叶片传递，再经过叶片主脉向支脉输送，最后从叶片背部分布的微小气孔散发出来。做青后期5-6个小时是发酵氧化的过程，将发酵程度控制在半发酵状态，鲜叶出现花香、花果香达到绿叶红镶边“三红七绿”，外形呈汤匙状的程度就是岩茶需要的发酵度。

在武夷山无论是陈老师还是我们后来见到的刘宝顺老师，对手工制茶和机器制茶的评价都是一致的。这些经年累月制茶的茶师，并非把机器制茶与人工制茶看作对立的两面，而是强调机器是要为人所用，只要操作得当机器可以弥补甚至提升手工制茶的品质。在天气、温度、经验适宜的情况下机制茶甚至可以超过手工茶的水准。

做青的几个小时里，陈老师每隔一段时间要通过观察茶青的外形变化、气味变化调整综合做青机的转速；叮嘱工人增加做青间的温度。整个做青就是用时间来打磨茶青的过程，人在其中唯一能做的仅仅是细微的调节。当茶青从山场采摘下来，天气环境确定的情况下，或许时间才是这一泡茶真正的制茶师。陈老师引用茶区一句俚语“茶不是人做的”，这或许说出了一位制茶师对自然的敬畏。

待茶青发酵适度时，转至滚筒式杀青机及时杀青，停止茶青的发酵；下一道工序是使用机械揉捻机将茶青揉捻成型；揉捻后经过初焙、晾索、复焙得到的是武夷岩茶的毛茶。毛茶还需经过后期的拣剔、风选、碳焙精制加工才是我们喝到真正的武夷岩茶，这一过程持续可达数月之久。

武夷山访茶之行是一次有深度的学习和体验，置身于武夷山独特的大环境中，打开了我对岩茶的理解。“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”大概徐夤当年也是置身于这碧水丹山之间才有了这样的体会，写下了如此的诗句。

结束武夷山的寻访已经数月了，直到现在只要在深夜泡茶，都会抑制不住的想念武夷山，想念武夷山的茶，想念武夷山的制茶人。感谢访茶路上的每一位老师。

                                                                                        (摄影 / 张洁廉)