9款创新旺销菜,让顾客过目不忘

发表于 讨论求助 2021-09-16 02:19:05

1

藕遇



此菜实际上是道糯米藕,但上桌后噱头十足:一是用红酒瓶作盛器,二是用洛神花熬汁代替之前用的红酒,司机饱食之后,也无酒驾之虞。走菜时撒干桂花、配干冰,上桌后雾气缭绕,卖相很“仙”。洛神花又叫玫瑰茄,多冲水饮用,酸味清爽,能增进食欲、养颜美容。


大致做法:


1、糯米藕蒸熟切片。


2、洛神花150克加白糖100克入不锈钢锅,添纯净水5斤烧开。


3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器,淋入少许洛神花水,撒干桂花、配干冰即可上桌。



2


酸菜鱼



用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?


田师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。 


制作流程:


1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。


2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。


3、锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。


4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。


5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。


自制酸汤:


锅入色拉油、鸡油各200克烧热,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香,添入高汤4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮油入料缸待用。 


技术关键:


1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。


2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。


3、为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。



3


书香龙井小牛肉



制作/江苏鸿图食艺凉菜团队


用牛皮纸盒做盛器,造型简洁,有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱头;牛肉以原味为主,再融入淡淡的茶香,与红绸黄纸相配,更添意境;走菜时佐以黑椒味碟,可由食客自行调节口味。


操作流程:


1、牛腿肉腌制入味,进蒸箱蒸50分钟至熟,取出切片后装入纸盒中。


2、龙井茶冲入沸水泡至茶叶舒展,捞出挤干,入四成热油炸酥,撒在牛肉片上,然后将纸盒封好。


3、走菜时,将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出,系上丝带,跟黑椒汁味碟上桌即可。



4


铁锅芦花鸡



宰杀:


该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。


关键点:


杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。


风干:


净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。


一盘鸡,误差不超5块肉


斩块:


每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。


炖制:


炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。


走菜:


开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。


此菜中的主要配料是螺丝椒。


辣度标准


微辣:小米辣100克 螺丝椒260克


中辣:小米辣180克 螺丝椒280克


爆辣:小米辣200克 螺丝椒300克



5


葱烤大连鲍



制作/沈逸鸣


原料:大连鲍5只,香葱150克。


腌料:生抽10克,花雕酒3克,盐2克,香葱碎20克。


调料:


美极鲜10克,花雕酒3克,糖2克,盐2克,味精1克,鸡精1克,蚝油3克。

制作流程:


1、香葱叶150克洗净、改刀成段;鲜活大连鲍5只杀洗干净,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟;所有调料放入碗中调匀成料汁。


2、锅入葱油烧至四成热,下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟,待香葱叶干瘪、出香,捞出葱叶垫入烧热的石煲中,转大火将油温升至七成,放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色,沥油后摆放于葱叶上,趁热浇入料汁、淋入葱油5克,即可上桌。


制作关键:


制作此菜时,需注意油温一定要高,最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入,高温能在瞬间为鲍鱼上色,将油的香气灌于表皮上,且能封住鲍鱼表皮,保证其内部鲜味不流失,炸过后里面的肉依旧是嫩的,另外,料汁最好在上桌前烹入,当其与滚烫的锅边接触汽化,香味一下子升腾,更加引人食欲。



6


布依人家腌猪肝



制作/冉建龙


将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒菜。


原料的初加工:


1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。


2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  


走菜流程:


1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至表面干香,捞出沥油备用。


2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走菜。


卤水制作:


1、香料包:八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟,入六成热油炸香,捞起沥油,包入纱布制成香料包。


2、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克,入六成热油炸至焦黄,包入纱布备用。


3、熬鲜汤:鸡头20斤(提前扎破鸡眼,防止汤汁变黑)、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢桶,添清水100斤,大火烧开撇净浮沫,转小火吊4小时,沥掉渣滓即成。


4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。


技术关键:


1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。


2、调制卤水不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。


3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。


鸡脚肉皮增胶质,鸡头猪头降成本


Q:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料?


A∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中,不断析出胶原蛋白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。


一锅卤水三斤姜


Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异?


A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。


试制体验:


我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部油润,是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。



7


藕煤筒筒



制作/黄勇


“蜂窝煤”造型的菜品一炮而红后,长沙许多餐厅纷纷购入这种模具推出了一系列跟风菜,其做法多是将炒米饭塑成煤球上桌。“相约回家吃饭”主题餐厅的研发团队没有简单模仿,而是作了两点出色改良:一是用湘式粉蒸肉代替普通炒饭,口感更香糯,质地更细密,夹起来是一坨一坨的,不像米饭那么松散;第二,专门定制了一款微型煤球炉来盛装此菜,这只小炉子内部中空且底部有通风口,可以放入蜡烛给“蜂窝煤”保温,卖相大气,造型可爱,日售70份。


制作流程:


1、将粉蒸肉提前预制好并放在蒸箱内保温,客人点单后取出一份的量(约800克),装入洗净擦干的煤球模具中压实、定型,放进不锈钢盆内,轻轻下压操纵杆,脱出模具,一只“蜂窝”便做好了。


1)煤球模具洗净擦干。


2)使用前,将拉杆上提,把挡板“抽”到顶端,模具内只余12根小柱子。



3)将模具放入盛粉蒸肉的托盘内,装入原料压实,推动操纵杆,便压出一块“蜂窝煤”。


2、菜品顶端点缀少许小葱末、小米椒末,在微型煤球炉内放入一支点燃的蜡烛,将盛“煤”的小盆卡在“炉口”上即可走菜。


制作关键:


为防走菜时粉蒸肉散落,装入模具后一定要压紧实;脱模具时的动作要轻,以免碰碎。



8


爆辣花蛤



这款爆辣花蛤每天能卖70份,其旺销的秘诀是,辣椒粉由二荆条辣椒、小米辣、新一代辣椒加韩国辣椒粉混合而成,香辣浓郁且颜色红亮;8两油炒2斤花蛤,全程不添一滴水,辣椒油包裹在芡汁里,覆盖住每一块花蛤肉,盘中不见油,颜色红亮,肉质细嫩,爆辣十足。


制作流程:


1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,放入沸水中汆至刚刚开口即可捞出沥水。


2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。


3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。


混合辣椒粉制作:


干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例,入净锅炒至干香,然后打碎成粉末,每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。


试制体验:


我按照爆辣花蛤的配比试做了此菜,然后给餐厅的员工尝了尝,她们普遍反映好吃但却太辣!因此我在原做法的基础上做了三点改良:第一是减少了辣椒面和干辣椒的用量,降低辣度,成菜口感更柔和;第二是将用油量减至300克,避免口感过于油腻;第三是没有勾芡,这样更符合湘西本地人的口味。果然,第二次试制出来的爆辣花蛤端给服务员试吃后,她们一致给予好评:花蛤鲜嫩香辣,非常入味,吃一个就停不下来!



9


烧椒鲜辣味烤鱼



制作/吴朝珠


烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。


制作流程:


1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。


2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。


3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。


4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。


糊辣油的熬制方法:


锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。


制作关键:


1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。


2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。


3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。 


试制体验:


我按照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣适口,效果很好,我建议可调入少许花生酱,能减少烧椒的冲味,辣度更加柔和。

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