夜市小吃都能上米其林指南的台湾,究竟是什么味道?

2018年3月14日，米其林首次发布《台北米其林指南》，总共有110家餐厅上榜，20家餐厅摘星。

（via:travel.michelin.com.cn）

在指南刊物出来之前，米其林在3月6日还发布了《台北米其林“必比登推介”》，面食和街头小食两类十分亮眼：清一色的牛肉面和10家街头夜市小吃。

（via：Michelin Taipei）

那么，有没有一种味道能够代表台湾？

牛肉面？；

蚵仔煎？其实是潮汕移民带来的蚝烙；

三杯鸡？其实起源自江西；

红蟳米糕？其实它是福建菜；

菜脯蛋？其实它是广东客家菜。

究竟哪些才属正港（正宗）的"台味"呢？

全部都不是，也统统都是！

台湾的历史，是一部杂糅了原住民、移民和被殖民的历史，外来的“血缘”多元融合，形成了体系庞杂的“台菜”。要了解台湾饮食文化，可以从一部自2013年开播的纪录片《台湾食堂》开始。

在台湾，不论是烹制美食的人、收获食材的人，或从事台湾各行各业的基层专家，可能一辈子，甚至好几代，一直在做传承同样的行业。《台湾食堂》通过他们，一点一点地拼凑出了台湾味道的轮廓，传达出台湾人最简单、最直接的情感，以及背后百年千年饮食文化的积累与传承。

其实，台湾以前不光没有牛肉面，因为牛可耕作和运输，台湾人连牛肉都不吃。，因为思念大陆的家乡，将上海的红烧、广东的熬汤、四川的麻辣与面揉在一起，发明了这道台湾代表美食。不到70年的历史，牛肉面已经成为了岛上的全民美食。

一碗的牛肉面怎么卖到三千元新台币一碗（合650元人民币）并且传了2代？老店长研究了15年，把市面上的牛肉全部煮完。每天新到的高级牛肉，经过厨师的仔细分割，去除塞牙的筋络，一部分煮成牛肉汤，一部分则在逐块地修剪后，变成牛肉面中漂亮的大块牛肉。盛面的时候，还会特意将味道淡的汤注入在底层，而味道浓的汤放在上层，让客人第一口就能尝到香味。种种细节，都是为了客人体会到用心，物有所值。

然而台湾遍地更多的，则是平价且年代感十足的牛肉面店。18年没涨过价，一直保持80元新台币一碗价格，牛肉面大王李金城面对导演“有没有偷工减料”的疑问，腼腆而实在地回答道：“一直没有涨过价，以前有利润，现在没有利润。老实讲，没有（偷工减料）是骗人的啦。肉（变得）小一点、薄一点啦。”然而更实在的是1年有355天，他都在经营自己的店。

与李老板一样，以“四学士”闻名的台湾牛牛肉面店老板林显宗自述从十几岁开始到白头，一天都没有休息过。从不敢吃牛肉，到“眼睛闭着吃牛肉”开始买这碗面，农人出身的林老爷子咬牙坚持着，供四个女儿都念完了大学，更是从八·八水灾面店被毁中重新来过。四姐妹接手过了牛肉面店，也接过了老爹认真不放弃的“台湾牛”精神。

一碗牛肉面里浓缩了这些台湾人半生的勤劳和坚持，帮他们养家，把孩子养大，也维系着他们与客人的深厚情谊。就像一家牛肉面的老板娘所说：“人生的精华都在（牛肉面）这里了，客人的赞美是每天最大的享受。”

如果你跑一趟花莲的六十石山和赤科山，就会发现，这里满山都是漂亮的金针花。

据说想要生儿子，就多吃金针。可以炸着吃、可以凉拌、加点枸杞做成金针鸡汤、还可以炒面。

但是这里的种花人却打心眼儿里不希望金针开花。因为金针一开花，意味着一年的心血就要泡汤。只有金针花苞，才是他们的收获。

其实种金针很幸苦，台湾多台风，有一年刮台风。山上断电，屋顶都被吹走了，更然人心痛的是，满山的金针通通被吹走了。

金针的采收无法使用机器，仍然需要人工，在山坡弯腰挨株手工采摘。任性的金针，花期又特别短，三天之内不将花苞采下，便不管晴天雨天，一定开放，看着漂亮但无采收价值，第二天便枯谢凋零，所以被山里人称为“一日美人”、“当日花”。

将金针采下后，经过短暂的晾晒，还要连人进入50-70℃的烘干室，手工翻动烘干成干金针菜。

因为采摘工不够，许多农人三代人都在山上采摘，而且由于这个行当的辛苦，有很多年轻人已经不愿意接班。老一代的农人有一种矛盾的心情，一方面愿意尊重下一代的选择，不从事如此繁重的农活；另一方面，又遗憾年轻一代不知珍惜如此美景和土地。

《台湾食堂》所展现的，正是台湾饮食文化的多元和广博，类别从台菜、眷村、客家、原住民、新住民美食，到小吃、海鲜、凤梨酥等无所不包；从菜品延伸到了田间地头、山岭涧溪，将重点放在每一个食材制作者的工作过程与生活环境中，就等于是台湾美食的一段生命故事。

不像一般美食旅游节目惯用旁白与画面来说故事，避开美食节目强调食物的美味等夸张的元素，《台湾食堂》是没有旁白的，也没有主持人，导演、采访者、摄影师很多时候都是同一个人，有些提问甚至略显尴尬，有些回答风轻云淡，没有高大全、伟光正，只有像平常生活一样的真实。

它更剖开了以往台岛节目和政客口中“没有未来”的悲情迷雾，让人看见了非常多的台湾人坚持着信念，坚持采取对人与自然友好、对土地友善处理食材方式，用传统古法做出好味道的食物、过着自己想要的生活模式，并且享受其中的甘甜苦涩。他们是寻常人家、升斗小民，他们，才是真正的台湾味道。

在大城有小爱订阅号对话框内，输入“味道”，观看这部《台湾食堂》。

文 | 大城有小爱

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