深夜食堂:老北京烤肉

老北京烤肉，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制，然后在热锅热油上这么一爆，爆出香味。再入锅无油一炒，炒出干香焦边，就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇，喝着冰啤，不用烟熏火燎的，即能享受到夏日路边的烧烤味了。

老北京烤肉创建于清道光二十八年，现在只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季坐落在风景如画的什刹海边，前门面对什刹海，后门就对着烟袋斜街，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。

食材明细

主料

牛肉                250g

辅料

鸡蛋                  1个

调料

香葱               1根

蒜                   2瓣

姜                   1块

料酒                1勺

生抽                1勺

白糖                1勺

香菜                1把

白糖                2勺

胡椒粉             10g

 鸡汁               50ml

啤酒              50ml

大蒜汁          10ml

姜汁               30ml

老北京烤肉的做法步骤

1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用

2、遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切

3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤

4、姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理

5、做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲

6、再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多

7、打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时

8、香葱取葱白，切片。香菜切段备用

9、锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香

10、快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可

11、盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制

12、二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出

13、锅中加少许底油，放入香葱片炒香锅底

14、放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜

15、一道香脆可口的老北京烤肉就做好啦，喝着啤酒吃着肉享受慢生活吧。

温馨小提示：

1、选肉方面，建议选择牛林或和尚头部位肉质鲜嫩。

2、切记放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉

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