刁嘴老饕邰智源:溜溜达达吃遍美食

我打小就好吃，遇见好吃的，身体里的馋虫怎么也压不住，吃得不亦乐乎。不瞒各位说，我当时结婚呢，有一半的原因，是因为我岳父岳母的菜。临近天命之年，才发现原来“好吃”这档事，是家传渊源。

小时候，我喜欢跟着在公家机关工作的帅老爸四处吃喜酒，想当年，他还带我吃遍全台北市的大小酒楼，像通天阁、北平楼、悦宾楼、羊城小馆，父亲祖籍是湖南长沙，所以我们家经常做的就是湖南菜；住在莺歌的外公是台菜总铺师，大舅、二舅也是台菜一等一的大厨，外公听说以前好像是从福建莆田过来台湾的，经过几代发展后，被就同化了，也都讲闽南话。结婚后，遇到了一对手艺非凡、江浙菜做得好的不得了的岳父岳母，这对可爱的老人家，平常不怎么对话，经常一进了厨房，就会为了做菜斗嘴。

感谢老天爷让我有这么多元的文化背景，有来自大陆不同省份的亲戚，加上多年来大江南北吃吃喝喝，经常大快朵颐，养出我这张刁嘴。“味道”这玩意儿，真是不好说。您说它咸，它就咸；说它甜，它就甜。个中酸甜苦辣，全凭个人感觉。那游移在舌尖与齿颊间的感受，如人饮水、冷暖自知。对我而言，饮食的品味，品的不单单是食物的味道，还有背后的天地造化和人情义理。

从小就爱吃，遇到好吃的就嘴馋，临近天命之年，台湾美食家邰智源才发现原来“好吃”这档事，是家传渊源。图为他在录制节目《一日系列》现场。

不懂吃的男人别嫁

小时候，我们一家人住在北投一个矮矮的、ㄇ字型的平房里，门口有个大院，奶奶总在天还没亮，起早为一家人做口味浓厚的湖南味儿早餐。我们家不兴喝稀饭、吃烧饼及油条，早餐一定要吃干饭，湖南人特别喜欢吃红烧肉，红烧肉那是一定要的，还有咸鱼腊肉、煎荷包蛋，炒四季豆、蕹菜梗子、炖一锅鸡汤或排骨汤或冬瓜汤等等，有素菜，也有荤菜，一个早上便能吃到七八个菜，很丰盛，吃剩的，就打包到学校当中餐。

过年时，家里一定会炒十香菜，用十种不同的蔬菜，如香菇、芹菜、红萝卜、金针菇、笋丝、切细的豆干、毛豆、金针、黑木耳、葱丝等，也可以按自己喜欢的应季蔬菜，任意搭配，它的作法是先单独炒，炒的时候一定要轻油，全部单炒后，再混合一起拌匀，不管是刚出锅还是放凉都好吃，开胃又解腻。十香菜就有“十全十美”、“事事如意”的吉祥含意。听说在南京一带，这是过年时挨家挨户必做的一道菜，我姑爹便是江苏武进人，爱吃甜。现在过年时，岳母家还在做这道菜，我岳父江苏丽水人，岳母湖南人。因为很喜欢吃，岳父特别还跟香港师傅拜师学做粤菜。

最近我刚录完一出关于台湾办桌文化的节目，请来台湾著名总铺师阿灿师掌勺，现场开了22桌，与200位粉丝一起分享庶民美食。台湾的办桌文化，其实也是一种满汉全席，是庶民的满汉全席，吃起来可能没有那么精雕细琢，但充满了风土人情，每一口都可尝到豪迈的气氛。有好几道菜都让我非常怀念，例如笋干炖肘子，在现在的台菜里，这是一道不入流的菜，因为太油又太便宜了。但做这道菜挺讲究，首先要把整个肘子先刮得干干净净，过水烫、油炸，再拿到酱油里炖，炖烂后加入笋干继续炖，再扣到碗里蒸，这道菜才会完成，特别好吃。

我从小爱吃肉，无肉不欢。长大后，到大陆，发现兰州的手抓羊肉、宁夏的滩羊肉、陕西的羊肉泡馍，真是好吃的不得了，台湾做的羊肉跟大陆完全两回事，我们的比较偏中药口味的，加上养的生长地不同，吃的也不同，真的是一方水土，一方人情，对比之下，大陆的羊肉好吃很多。我的拿手菜很多，比方说辣炒荷包蛋（这是一道湖南菜）、红烧沙丁鱼（这是一道台湾菜）。红烧沙丁鱼的做法是先用盐巴腌制沙丁鱼，油炸后捞起来；接着我会炒一个五味酱，把葱姜蒜剁得细细的，再加上酱油、糖、番茄酱一起调味；然后用五味酱连同油炸后的沙丁鱼一起翻炒。

民以食为天，吃，这件事情是太重要了，跟朋友吃饭聊天，跟家人一起聚餐，都是一件非常开心的事情。吃是一种享受，不同于旧社会，现已变成一种优雅的社交行为，在吃的当中，也可以体会到人生的百态，也可以看出人的习性。这样讲好了，女孩子选男朋友的时候，一定要选那个会带你到处吃的那位，不然，就不要跟他交往，我真心以为，一个人一定要懂吃，特别是不懂吃的男人，别嫁！因为懂吃的人会欣赏细节，自然待人处事就不随便。

不随时光改变的坚持

对吃，我很龟毛，愈来愈注重一家店的持续力。这几年很多老师傅都走了，一些店在工序上没有这么讲究了，有些时候在口感上就比较差一点，当然还是有很讲究的店。我写过一本书叫《老台北道地平民美食攻略》，这其实是我一个童年的记录，介绍的都是我从小吃到大的一些老店。拜此次写书因缘，让我有机会更深入美食背后的故事。我发现，这些店家身上有种“古早味的时代精神”，现在已不可多得。他们之中有些人为了生存，踏入餐饮业，从十多岁努力打拼到中年，才小有成绩，所以都很知福惜福，用料谨慎，不敢随便。时代再怎么变，食材成本再怎么涨，这些老板们坚守真诚、单纯的价值，用心做好每道菜肴，哪怕只是一碟萝卜干、一盘豆干炒肉或一碗猪肠冬粉，都是他们辛苦的结晶。我也透过吃，感受老板们对于做出一盘好料理的坚持和对顾客的感谢。

刘山东牛肉面是我从高中一吃到现在的一家老店，有一天发现刘山东后，就从此被黏住了。刘山东的店面不大，楼上住家，楼下店铺，里头挂了不少书法作品，桌面总是擦得干干净净，，，后自己改良发明了这个牛肉面，1951年开了刘山东，靠卖牛肉面养活一家子。

此外，祥发茶餐厅也是我经常光顾的一家店，老板邓叔是香港籍，曾是饭店主厨，手艺和味道自然不在话下，店里有177道菜可供选择，而且每道菜都好吃得要命，重点是份量和价格可是“很台湾”，不会像在香港那样，让你吃不饱，但也饿不死。我常跟邓叔说，祥发如果开在香港尖沙咀，依照香港人对美食的执着，肯定是大排长龙。

祥发的菜，乍看跟别家茶餐厅没啥不同，但里头藏了很多看不到的功夫。像福建炒饭则先把虾子、鸡肉、香菇和豌豆丁等烩料炒香，再淋到炒饭上，吃的时候，一定要加店家超自豪的猴子酱。其实呢，猴子酱就是老虎酱，只是老板觉得后者名字太常见，干脆另取新名，保您吃完会像猴子一样活蹦乱跳。

我很喜欢逛菜市场，每座市场都有专属自己的味道，我最常去的是士东市场，这是一个五星级的传统市场，地上一点水都没有。品尝美食，我最在意两点。第一，环境一定要干净卫生，我会注意厨房清不清洁，店家用的碗筷，或放调味料的盛盘干净与否。我今天早上本来想去吃一家肉羹，发现牛肉羹店前开了一家新鲜蔬食店，从门面上挺好看的就想进去试试，他们自己研发的酸姜猪肉蔬菜面真不错。吃东西不能以价格论断，而以价值来衡量，这家店的单价虽然高了点，但是食材好。第二，厨子的厨艺要好，我们吃饭不是跟餐厅，吃饭是跟厨子，有一天，我在南北河吃东西，“你们这个味道不对啊？”服务员回说，“我们老师傅走了。”噢，知道了。果不其然，没多久，这家店就黄了。

我觉得，好的厨师就是要用自然的风味煮出自然的好料理，不能添加太多的乱七八糟的东西，我讨厌爱抢戏的配角，例如，猪血汤里太多沙菜、泡菜牛肉里太多泡菜。这些是店家为了掩饰食材和厨艺不够好。至于服务，那都是最基本的，有时这个地方好吃，但老板脸臭臭的，你还是会心甘情愿地站着排队，先决条件还是要好吃，有些时候我们中国人是比较能将就。

讲述/邰智源  整理/《台海》杂志记者 刘舒萍

图/黄婉玲提供