你们好，欢迎来到牙门，我是捕头。
这是牙门的第二篇推文。
零
从三月底第一篇推送UMAMI（可点击跳转阅读该篇文章）至今，已经过去两个月了，虽说两个月里忙着写毕业论文和准备考试，但其实愿意抽抽零碎时间是完全可以维持半月更的，说白了就是拖延和懒。（别打我orz）
那么这一篇推文，将拔掉第一篇文章末尾的flag，写一写大火遍了大江南北的一种潮汕料理——牛肉火锅。
我不想像众多营销号一样花里胡哨将其描述一通，然后把给了广告费的火锅店推出来吹捧吹捧，也不想像美食个人号一样去写一次主观的觅食体验，我更想做到的是把这道炒作过头的料理重新拉回来，尽量客观地去还原鉴赏标准和食用方法，当然推文里也会推荐一家位于深圳的我自己吃了十几年的火锅店，但我更加希望的是看完文章的你们，能够形成较为完整的鉴赏能力，不再需要盲目肯定他人的推荐，可以用自己的标准去评判一家店的高低，可以用正确的食用方法去感受这道料理的魅力所在。
文章能够回答三个问题：吃什么？怎么吃？哪里吃?
如果看完文章的你能感受到牛肉火锅的美，并大概明白了如何用正确的食用方法去鉴赏一家火锅店的水平，我想就达到了写这篇文字的目的。（关于一些较重要的评判标准，我会用tips的形式单独标出，方便查阅）
一
关于牛的事
作为营养学中最典型的红肉，富含肌红蛋白的牛肉天生带着鲜艳诱人的红色，虽身为饱和脂肪较高的红肉，牛肉却是常见红肉中脂肪含量最低的，也因此牛肉成为了广受欢迎的肉类。
（图片来自站酷网，作者见水印，侵删）
牛肉火锅的核心是牛，肉源牛本身的品质与宰杀、分割、切盘方式不对，纵使店面装潢再有感觉，潮汕元素再多，潮汕员工比例再高，牛肉部位再齐全，这都是一家糟糕的火锅店。而过于通过强调自家潮汕元素和牛肉部位繁多来证明其正宗性的，往往都属于这种很糟糕的餐厅。
传统潮汕牛肉火锅店选用的肉源，主要是来自西南地区的牛，在潮汕本地调养一段时间后，再根据性别品质成熟度各种品质进行筛选宰杀，作为火锅店会更喜欢三年左右的牛，母牛切盘下锅，公牛打成牛肉丸，超过四年的牛肉往往就与好的口感不沾边了。
Tip1：如果一家火锅店告诉你我们选用的是正宗潮汕黄牛肉，要么店家对肉源流程不清楚，要么是傍正宗的炒作，我认为后者居多，请你当作笑话乐一乐就好，通常来讲是不会有再次光临的机会了。
有了好的肉源，接下来应该是正确的宰杀，作为一家牛肉火锅店，宰杀时间就是生命线，每一家火锅店都会有一天两次左右的进货频率，从宰杀完毕到运送到店，往往恰好完成了肉的排酸，蛋白质逐渐分解成具有鲜味的氨基酸，一整块肉拍在案板上能看到微微颤抖的效果。掐着进货时间去吃火锅的一般就是一家店熟客中的老饕了，所以如果你希望吃到最好的肉，摸清楚进货时间再去。如果服务员告诉你肉都是一样的都很新鲜的，而对进货时间顾左右而言他，那么恭喜你大概率会吃到品质较差的隔夜肉，或者这家店根本拿不到刚宰杀的优质肉源。
Tip2：刚宰杀的肉不等于鲜美的肉，只有好的牛加上好的宰杀工序和运送时间，才能保证牛肉鲜美，切记不要被宣传误导。
在这些前提下，才来到厨房切盘师傅的刀工，不同部位的肉切割的刀法不同。总体上，无论什么部位，每片肉都应该厚薄一致适中，保证下锅煮熟的时长不使外部肉质老化。肉的边缘应是清晰干脆的，不应该有刀口碾压和肉丝牵连的情况。许多火锅店现在喜欢用长方形的盘子盛肉，肉也对应切成细长条的形状，虽然视觉上会显得更有冲击性，但这种切法只适应部分部位的牛肉，像三花趾五花趾就不应这么处理，而应顺着整条腱子肉的轮廓切成椭圆状或对半开的蝶状。
（这么去切一条五花趾，就像小学美术课用油画棒非放要放着两端不用，捏着用油画棒的侧面去上色一样怪异，图片来自网络）
另一方面，许多店为了将肉切成细长条状的同时又控制成本，而去削减肉的厚度，更有甚者美其名曰放盘子里倾斜九十度不掉才是好牛肉，虽然不是所有老饕都知道接触面积不变下重力降低到一定程度就一定能用摩擦力抵消的道理，但在老饕眼里这始终只是非常可笑的噱头。（笑）
（立盘子炒作的反面例子，图片来自网络）
关于肉的成色，好的肉色应该是端庄而富有生机无比鲜活的，不是妖艳的鲜红色，也不是菜市场卖不出去的死气沉沉的深红色，那种恰到好处的颜色很难用语言去描述，但能让你感觉到牛仿佛就站在你身旁的一盘肉，就肯定是好肉。
（教科书式的五花趾刀花，图片来自站酷网，作者见水印，侵删）
至于牛肉的部位区别，我觉得这方面的信息随处可见，甚至于每家火锅店都很乐意将其详细地展现在菜单上，所以在这里只放上潮汕火锅和传统西式的牛肉部位示意图各一张，有兴趣的话你可以匹配一下中西式的对应部位，下次下馆子时去体会体会相同部位不同烹饪方法下的不同呈现。
（图片来自网络）
二
桌上除了肉之外的事
说完了肉，我们说说桌子上除了肉以外的东西，我想可以讲究的细节应该比你认为的还多一些。
牛肉火锅的汤底一向是清汤为主，加上少许辅佐调味的食材，这个状态下最能检验牛肉本身的质量。而有的客人基于个人喜好或者请客不好意思点最便宜的汤底，也会选择药膳、牛骨、牛鞭等不同汤底，但无论汤底怎么选，都会是清淡或者与牛有关的基调，像川渝火锅之类的汤底是几乎不会出现在一家牛肉火锅店的，这即是说，重口味的汤底不适合用来吃牛肉火锅。
一些老牌的火锅店会在桌子上放一小罐食用油，没有放的只要客人需要也能很快呈上来，我想九成九的人不太明白这罐油的用途。顾客通常会把最重要的肉摆在桌上，这意味着肉会持续地暴露在高温的环境中很长一段时间，肉里的水分也会逐渐流失，用少许食用油均匀地拌入肉中，能够有效地锁住易流失的水分，保证肉质的原本的口感，不至于让肉越吃越难吃，油的本身也许也在一定程度上活化了肉质，当然这一点只是个人感受，尚未仔细求证过。有人或许会说这么吃不是很容易摄入过多热量吗，实际上由于浸润油的时间不够长，大多数油脂会在下锅后马上散去，而这些散去的油脂的处理方法也会在下文提到。
Tip3：下次去吃火锅，不妨把肉用油拌一拌，不仅体验更优，拍照也更有光泽了呢，我相信你会回来谢我的~
那么蘸酱呢？最传统的牛肉火锅会提供给客人自家调制的沙茶酱和辣椒酱，而不是像其他火锅店摆一张蘸料台自行配置，我一直认为有信仰的料理，就算是蘸酱也会认真的考虑进去，基于提供给客人最有体验的考虑下，让顾客自行调配一种特定料理的蘸酱反而是对顾客的不尊重。当然随着牛肉火锅的遍地开花，蘸料台也慢慢出现在牛肉火锅店中，但沙茶和辣椒酱始终是最显眼分量最大的存在，同时自制调料的水平也是火锅店水平的重要体现。
Tip4：如果想体验最纯正的牛肉火锅体验，请单独使用店里自制的沙茶酱或辣椒酱。
除了肉，吃火锅也不可能少了其他配菜，传统上清汤锅底会有白萝卜条和几圈甜玉米，用于反衬牛肉的鲜美。除了这两种配菜，一般一定会见到的，还有生菜、炸腐竹和粿条，作为用餐的末尾环节，如果你不知道配菜点什么呢，请把这几种配菜圈上，永远不会出错。
（炸腐竹与粿条，图片来自网络）
三
丸子
在潮汕饮食文化中，牛肉丸的地位甚至比牛肉火锅还要高，牛肉丸有更广阔的适用环境，更便于寄送亲朋好友，所以当然在牛肉火锅店，牛肉丸自然不会缺席。既然如此，就顺便说说外地朋友们都朝思暮想求带两斤的牛肉丸吧。
先说一个有趣的冷知识，根据广东省卫计委发布于2016年的《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，明确规定凡标识为“汕头牛肉丸”销售商标的，牛肉含量必须达到90%以上，未能达到此标准含量的则不可以标识“汕头牛肉丸”销售商标，这是广东省第一个以地方命名的食品安全地方标准。所以潮汕地区以外的潮汕牛肉丸，除了牛肉火锅店提供的，绝大多数都是违反食品安全标准的、一嘴淀粉口感的“牛味丸”，切勿看到潮汕牛肉丸五个字便信以为真。
潮汕牛肉丸选用整块的牛大腿肉，牛筋丸则可用各种部位的带肥带筋的边角料碎肉，所以肉丸比筋丸贵是潮汕人的常识，绝大多数潮汕人会更喜爱更有深度的牛肉丸，而外地朋友们貌似对更有嚼劲冒着油花简单粗暴的牛筋丸也十分热爱。萝卜白菜各有所爱，但希望认知上朋友们能够了解肉丸筋丸在地位和成本上的区别。
关于手打牛丸的外表与弹性，很多人可能不甚了解，我在这里做个总结：手打牛丸表面相对光滑，撕开的截面能够看到手打形成的好看的纹理，而机制牛丸则相反。
周星驰电影里能打乒乓球的牛肉丸如果再现实中见到了，九成九加了硼砂一类的添加剂，否则天然手打条件下牛丸应是饱满自然的状态，不会带有过度的弹性。有关丸子的表面和纹理，可以参照以下两个图片，表面图是牛肉丸，纹理图是牛筋丸。
（图片来自网络）
那朋友们可能会问火锅店的牛肉丸有什么门道呢？去吃火锅是否应该点牛肉丸呢？
在此先回答第二个问题，火锅店我建议点生的肉丸体验一下，如果没有生丸则点不点无所谓，至于筋丸就没必要了，一则筋丸门道浅各家味道差别不大，二则用肉丸价吃筋丸很吃亏，火锅店里肉丸筋丸一般一样贵。生丸指的是牛肉泥稀释后捏成球状的状态，跳过了温水定形直接上桌，你可以在锅里看到生的肉丸逐渐翻滚熟透的过程，生丸通常比较鲜活，整个视觉体验也更为有趣，所以建议顾客们可以尝试点一盘生丸。
而回到第一个问题，首先有一个科普，有手打牛肉丸表演的火锅店与该店丸子好吃与否相关性极低，丸子的质量标准一个是原料品质，一个是师傅“打水”的水平，打水是将牛肉泥加入调制好的淡盐水使之形成凝胶状的过程，这个环节是丸子水平的分水岭，取决于师傅的手感和经验。
Tip5：所以火锅店展示手打丸子的过程和丸子好不好吃无关，如果师傅水平堪忧，我宁愿去吃机制牛肉丸。
（生丸，图片来自网络）
那么关于牛肉丸的事儿就说到这里，至于哪家丸子好吃，一千个潮汕人心中可能有一千家店，可以请你们拜托自己的潮汕朋友，让他们在他们最爱的点里为你带上一两斤解馋，将潮汕朋友们拜托一个遍的那天，想必你们就找到了自己喜爱的那家丸子。
四
桌子上的东西都差不多了，接下来是最重要的怎么吃了，由于怕文章太长看着太疲劳，我会将如何吃一份牛肉火锅以及我所推荐的火锅店放在文章的下半部分，于明天同一时间推出，如果想更方便地获得文章链接，不妨点个收藏和关注，下半部分的内容更精彩，期待你的阅读。
你还可以往下翻翻试试
emmm……我想了一下，为了表示对吊观众老爷们一天胃口的歉意，还是放上一个小小的指路福利，朋友们如果想网购牛肉丸尝鲜，可以在淘宝上搜店铺“汕头红领巾路细弟手拍牛肉丸”。
这是一家位于我汕头读书时的小学附近的牛肉丸店，直到今天我已经吃了十五个年头了，一直是我的心头好，一年级时中午会喜欢到大叔那儿吃一碗牛肉丸粿条汤，当时店面小且只有夫妇俩人在经营，大叔需要整个早上都坐在门口手打牛肉丸供应客人，大叔额头常年挂着的汗水和现在火锅店的作秀相比，简直不能更可敬。
如果朋友们喜爱鲜美柔软不失嚼劲充满牛肉味这种风格的牛肉丸，可以放心地去购买，从十五年前至今，老板夫妇从塑料袋打包到真空压缩外带，再到这两年的淘宝店上线，我也见证了时光的流逝，今年元宵回汕头特意问过老板大叔，大叔说网店发货的丸子最早都是昨天做今天发，店里销售规模不需要囤货，虽然我还没试过网购的质量，但品质上应该是没有问题的，大叔家的丸子是柔软有嚼劲多汁向，喜欢脆爽口感的朋友们可能不一定喜欢，此外大叔家还有很少见的牛肉饼，在汕头我大概还没在哪里见过这种东西，同样推荐尝试。
（淘宝截图，大叔应该不会说我侵权的哈哈哈）
那么，真的就说到这里啦，今天的推送暂时就到这里，我是捕头，明天同一时间，我们再谈牛肉火锅，期待你的到来！
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