饭店热卖的11道家常菜做法,生意火爆!

发表于 讨论求助 2020-05-22 03:02:06

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饭店热卖的11道家常菜做法,生意火爆!说起家常菜,很多人的第一感觉就是“普通”、“平凡”。大厨教你用普通的家常食材,制作不普通的好吃家常菜!


11道不平凡家常菜


麻婆海参皇


原料:

发好的南美参2个,井水豆腐400克,刀口辣椒20克,花椒面5克,葱花3克,姜米、蒜米各5克。


调料:

鸡精、味精各5克,白糖1克,郫县豆瓣酱25克,海天酱油5克,水150克,色拉油50克。


制作:

1、将南美参切成2厘米见方的块;井水豆腐切3厘米见方的丁。


2、豆腐、海参分别焯水。


3、锅上火,下色拉油烧热,下郫县豆瓣酱炒香,下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香,加水,放入豆腐,加海天酱油调色,加鸡精、味精、白糖,慢慢烧至入味,撒葱花,勾薄芡,出锅倒入烧热的石锅上。


4、同样的办法将海参烧入味,浇在豆腐上,撒花椒面即可。


特色:

这是根据川菜演变而来的菜品,与麻婆豆腐比,这道菜口味更重。在炒制时,除了加入郫县豆瓣酱,还加入刀口辣椒,使菜品口味更辣。此外,加入了南美海参,提升菜品档次。



明炉山椒鱼


原料:

活草鱼1条(重约1200克)


调料:

A料(圆葱碎200克,野山椒碎50克,剁椒碎80克)

料酒、葱、姜各20克,生粉40克,花生碎30克,白胡椒粉5克,色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克,金标生抽50克,香菜3克。


制作:

1、草鱼宰杀制净,在鱼身两侧分别打上斜一字花刀,加料酒、葱、姜各10克,腌制入味。


2、取净锅上火,加入清水3千克,烧沸后加入葱、姜、料酒各10克,然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉,手提鱼尾(鱼头朝下),用手勺将沸水浇淋在鱼身上(鱼头要放在水中),当鱼头达到七分熟时,将整条鱼放到锅里,小火加热至鱼肉成熟,将其捞出,控干水分,放入容器内摆好。


3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时下入A料,中火炒香,倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开,出锅浇淋在鱼身上,撒上白胡椒粉和花生碎,浇入烧至八成热的色拉油50克,最后撒上香菜即可。


特色:

这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来,圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味远远超过馋嘴鱼。



香韭鸭蛋糕


原料:

新鲜鸭蛋8只,蒸好的咸肉片20克,韭菜段25克,黑木耳5朵,鲜蚕豆瓣10粒。


调料:

盐8克,鸡汁5克,胡椒粉3克,鸡汤500克,菜子油50克。


制作:

1、将新鲜鸭蛋磕入碗中,加入盐3克、韭菜段搅拌均匀。


2、取平底锅放入煲仔炉,烧热倒入菜子油,将事先处理好的鸭蛋倒入,微火煎至成形后翻过来,继续煎至两面金黄,取出改刀成边长3-4厘米的菱形块。


3、取炒锅上火,加入鸡汤,将鸭蛋块倒入,大火烧开,撇去浮沫,放入咸肉片、黑木耳、鲜蚕豆瓣,小火煨制2分钟,用盐、鸡汁、胡椒粉调味,离火上菜即可。


特色:

此菜用新鲜鸭蛋煎制的鸭蛋糕,同春韭、咸肉、黑木耳、鲜蚕豆仁烧制成汤菜,成菜色泽明艳、汤醇软滑、咸鲜利口,是一款老少皆宜的养生保健菜。



卤牛肚炒菜鱼


原料:

卤牛肚片(牛肚用红卤水提前卤好)150克,自制菜鱼200克,陕西干秦椒10克,蒜片、姜片、葱段各5克


调料:

蒸鱼豉油3克,鸡粉2克,菜子油10克。


制作:

1、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、姜片、葱段爆香,过滤料渣,下入陕西干秦椒爆香,下入卤牛肚片爆香,倒入自制菜鱼,放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀,出锅装入盘中即可。


自制菜鱼:

1、洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎,倒入同一个盆内,放入普通面粉5千克、生粉1千克、盐30克混合均匀,倒入冷水约3千克,将其和成面团。


2、将面团反复压制后,擀成厚饼,切成厚0.3厘米的薄片,将薄片放入沸水中煮熟,捞出冲凉,放入保鲜冰箱内冷藏即可。


特色:

很多酒店都在卖炒牛肚。烹调时,我们加入了大量的自制菜鱼,菜鱼不仅拉低了菜肴的成本,而且色彩碧绿,面菜结合的方式也让食客感觉非常实惠。



海鲜米汤烩蛏干


原料:

水发东海竹蛏干300克,文蛤100克,海虾、粳米各50克,蛋皮丝、木耳、香菜各10克,枸杞2粒


调料:

清鸡汤1千克,美极上汤鸡汁10克,美极鲜鸡粉、盐各5克,美极海鲜汁3克,清水100克。


制作:

1、净锅上火,放蛏干和清鸡汤500克小火煨10分钟。


2、文蛤、海虾洗净取肉,和文蛤壳、虾壳、剩余的清鸡汤、美极海鲜汁一起放入锅中,煲10分钟过筛,制成海鲜汤,挑出文蛤肉、虾肉。


3、粳米淘洗干净,按1:2的比例加清水蒸熟,米饭和海鲜汤放入料理机,打成米汤。


4、另取净锅,放米汤,小火煮沸,放美极上汤鸡汁、鸡粉、盐调味,加入所有原料小火烩2分钟,起锅装盘点缀枸杞即可。


特色:
这道海鲜菜品口味清香,口感丝滑,而且健胃易消化,深受广大食客的欢迎。



腌猪肉炖白菜苔


原料:

个性腌猪肉150克,白菜苔500克,姜片5克


调料:

盐6克,味精、鸡精各3克,白胡椒粉2克,熟猪油20克,二汤1千克。


制作:

1、白菜苔洗净,用手掐成长约5厘米的段;腌猪肉切成薄片。


2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下腌猪肉继续煸炒至微焦,下白菜苔翻炒均匀,倒二汤,大火烧开,用剩余的调料调味,出锅装入沙煲即可。


个性腌猪肉:

1、五花肉5千克洗净,切成5厘米方块。


2、熟猪油2.5千克熬化,放入五花肉,小火炒至八成熟,捞出放入容器内,放盐125克、八角10克、花椒5克,待熟猪油放凉后,也倒入五花肉里将肉淹没,常温下密封存放15天即可。


特色:

个性腌猪肉是内蒙古本地的特色食材,它的制作方法非常特别,五花肉炸制后放入容器内,倒入普通的腌料和大量熟猪油长时间封存,腌好的成品味道格外鲜美,即便是搭配低价位的蔬菜炖制,味道也丝毫不逊色。



沙煲牛肉筋


原料:

牛腱子肉、牛蹄筋各500克,大葱段200克,香葱末2克。


调料:

A料(干葱头、芹菜段各100克,蒜子50克,胡萝卜块30克)

B料(阿香婆牛肉酱15克,坛坛香剁椒80克,蚝油、东古酱油各10克,老抽8克,盐、鸡粉、味粉各5克,二汤2千克)

菜子油150克,色拉油500克(约耗30克)


制作:

1、牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片;牛蹄筋切长15厘米的段;将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内,水烧开后捞出原料,再将它们切小块。


2、锅里倒入菜子油,烧至五成热时,放入A料炒香,倒入牛筋、腱子肉翻炒一下,下入B料烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟,放气后取出牛肉和牛蹄筋,汤汁过滤留用。


3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入大葱段,小火炸至色泽金黄,出锅控油,放入沙锅内垫底,然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入沙锅内,大火烧开,改小火收浓汤汁,用香葱末点缀。


特色:

此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压,成品肉质细嫩,蹄筋爽滑,口味香辣。



香煎糍粑青鱼(8份量)


原料:

青鱼5千克,姜片250克


调料:

香料盐(将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干,磨成碎与粗盐500克混合),色拉油20克。


制作:

1、将青鱼宰杀制净,改刀成8厘米长的段。


2、把鱼块用香料盐、姜片拌匀,装在坛子里面,鱼身上压上石头,腌制48小时捞出,再改刀成宽2厘米、长8厘米的块,自然风干。


3、把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上,烙至两面呈金黄色,取出装盘即可。


特色:

土特色糍粑鱼是武汉丹江口的特色,具有浓厚的湖北乡土气息,当地的做法非常粗犷,我们在腌制工艺上做了改良,制成了升级版,把青鱼改刀成糍粑块,更方便取食,腌制时用自制的香料盐腌制,放入土缸内用石头压上,把鱼肉压得口感更紧实,如同蒜瓣肉般。



无香料原汁牛腩


原料:

五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克,干黄椒8克,香菜梗8克,葱末、姜末各5克。


调料:

盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克,混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克。


制作:

1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。


2、锅入混合油,烧至五成热,放入干黄椒、葱末、姜末爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐、味精、老抽、红烧酱油调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。


3、锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗,加热上桌即可。


关键:

1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。


2、牛腩焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。


3、牛腩和牛筋在压制前,要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。


4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。



春笋鱼面筋


原料:

炸好的鱼面筋200克,春笋片、香菇各50克。


调料:

盐2克、白糖5克,蚝油15克,鸡汤300克,湿淀粉5克,菜子油20克,葱油5克


制作:

1、锅上火,倒入鸡汤150克,放入鱼面筋、春笋片、香菇,小火煨至入味,离火。


2、锅内放入菜子油,倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋、香菇,淋入蚝油、剩余的鸡汤大火烧开,用盐、白糖调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅前淋入葱油即可。


特色:

此菜将新鲜的青鱼处理干净,去除骨后剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀,加热制成鱼面筋。取鱼面筋与春笋、香菇一同烧制,成菜口感爽滑、筋道,鲜美异常。



脆脆油焖笋


原料:

袋装脆笋400克,五花肉厚片(厚约1厘米)100克,姜片30克,小米椒丁10克,葱花3克。


调料:

盐2克,鸡汁5克,味精2克,龙牌酱油6克,美极鲜味汁2克,蚝油4克,熟猪油50克,色拉油2克,二汤适量。


制作:

1、袋装脆笋放入沸水中,大火焯水半分钟,捞出用凉水冲凉。


2、锅入熟猪油烧至五成热,放入五花肉厚片、姜片,中火煸炒至肉发白,放入脆笋,中火煸炒几下,倒入二汤没过原料,大火烧开,改小火烧8-10分钟,下入盐、鸡汁、酱油3克调味,收紧汤汁后离火,取出五花肉片和姜片,将五花肉厚片切成小丁。


3、锅入熟猪油烧至五成热,放入五花肉丁、小米椒丁爆香,放入处理好的脆笋,倒入酱油、蚝油、味精调味,临出锅前淋入美极鲜味汁、色拉油,出锅装入盘中,撒入葱花点缀。


特色:

此菜把脆笋加入五花肉、二汤烧至入味后,再加入五花肉丁煸炒,成菜口感脆爽,香味、鲜味都特别浓郁。来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj(版权归原作者所有)如果喜欢请点个赞吧!

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