猪头肉吗?不,这是熏鱼儿!

发表于 讨论求助 2020-05-17 04:26:21

▲ 以先,负责找到好食材


前几天,有朋自南方来,在花家怡园请吃饭,朋友爱吃鱼,就点了一道名为“熏鱼儿”的冷盘。

当冷盘都上齐后,我纳闷了,熏鱼儿在哪儿呢?

问了问服务员,才知道,一道已经摆放在我眼前多时的肉片,就是熏鱼儿。名不副实啊,熏鱼儿,难道不是一道鱼菜吗?这道菜,我都吃了好几口了,明明就是平常所说的猪头肉。

原来,这是老北京“红柜子”的吆喝,各种熏货卤制品,一律叫“熏鱼儿”。


“红柜子”是老北京走街串巷的小贩之一,他们都背着一个红漆木箱,有了顾客,便将箱子放在地上,翻过来就成了案板。

为什么叫熏鱼儿?因为它是用柏木和小黄鱼一起熏的,有木香和鱼香,熏出来的小黄鱼是附属产品,叫熏鱼,而猪头肉,则叫熏鱼儿。更接近事实的说法是,北京能吃到鱼的时候并不多,大多时候,“红柜子”卖的还是其他熏制或卤制品。

一样的熏猪头肉,家制不如店制,店制又不如走街串巷叫卖的小贩的熏制得味。

猪头肉零售零切,切肉的手法是一种极高妙的刀功,刀锋所及,片片都是精肥兼半,其薄如纸。

按说,老北京的熏猪头肉,真正是市井食品,登不上大雅之堂的。可是它风味独绝,淡而有致。还是被引入宫廷中。

当然,宫廷菜里的熏鱼儿,选材讲究得多,只取猪头脑门上带筋的一块活肉,猪抬头看时它会动,这块肉看起来白如肥脂,其实是香、脆、细嫩的白筋,加上有层次的瘦肉和梅红色的薄皮,口感极妙,一般来说,一个猪头,只有两三盘的活肉。

根据资料记载,清代宫廷里做得熏鱼儿,一定要用江苏崇明岛上的沙乌头猪。

崇明岛位于长江入海口,是世界上最大的河口冲积岛。距今1300多年的唐代武德年间,崇明岛露出江面,至明末清初,始连成一个大岛。

1958年,下辖崇明岛、长兴岛、横沙岛的崇明县划归上海。2013年,。

沙乌头猪原属太湖猪系列种之一,据陈效华等(1964)调查,沙乌头猪是当地原有的沙猪(大花脸猪)和外来的小客猪(灶猪)杂交形成,其中大花脸猪对其形成的影响较大。

沙乌头猪的命名很有趣,沙是指生长的地方在崇明岛,时称内沙,乌头是外形描述,它的毛发是黑色的,尤其是脖子上的鬃毛特别黑,被当地老百姓昵称为“黑油罐”。

2012年《中国畜禽遗传资源志·猪志》将“沙乌头猪”从太湖猪系列中单列开来,命名为“中国沙乌头猪”,因皮薄骨细、肉脂品质好、肌肉颜色鲜红细嫩多汁,一直深受达官贵人喜爱。

“大灶红烧肉”,是崇明的名菜,历次崇明美食评选,名列榜首的都是它。

做这道菜,材料的选择,必须得用崇明本土的沙乌头猪,其他品种的猪肉一做,味道就差得很。

沙乌头猪长得很慢,养一整年才100多斤。不像现在的商品猪,如三元杂交猪,四元杂交猪,6个月就能长到200斤以上。

据当地人杨沙回忆,正月一过,大人就要去市场上买小猪,当地叫“抓小猪”。之后小猪每天的主食是拌了一点米糠的剩菜剩饭,还有从菜园子里摘来的一些番薯秧,萝卜菜(萝卜叶)等青饲料。

跟人一样,小猪的饭食也是煮熟了的。崇明人家的锅灶一般是三口锅,一口是煮菜的,一口是煮饭的,这两口都是人吃的,最里面的一口锅,平时看起来锈迹斑斑的,是煮给猪吃的。崇明人以前有句话,“你这个煮猪食的家伙”,就是从这里来的,是说煮饭不讲究,煮熟了就行。 

“杀年猪”时,肺是给屠夫的,内脏、猪血,由家里亲戚和来帮忙的人分掉,剩下来的只有两片肉和猪头。

猪头会一直留在梁上,那时候气候比现在冷点,不会坏。走亲戚拜年的人,来了割一块,来了割一块,一般吃到正月过才能吃完。

剩下的肉,搞一个很大的脚盆,两只前腿,两只后腿,中间剩下来的大排肉,一条条地砍下来,腌成腊肉,全部腌在里面,每过两天就要再抹些盐上去。腌个把月,腌得差不多了,拿到村边的小溪里把盐洗掉。拿回家里,在太阳下晒五六天,七八天,用钉子钉在家里木结构的房梁下面,不管它了。这种做法类似于金华火腿。

前腿(现在叫风腿)到了端午节的时候就要开始吃了。前腿因为肌腱长,骨头比较多,不容易腌,容易坏掉。腊肉可能更早一点,可能清明前后就开始吃了,家里人去田里劳作的人,很辛苦,就割点腊肉剁点菜(一起烧)。

杨沙永远记得,家里有个小锅灶,当地叫风炉,用木碳烧的。搞个小砂锅,盛点豆腐,家里腌的咸肉割几块炖进去。这种农村的土豆腐是盐卤点的,风孔很多,容易入味。火腿割下来,割成像大拇指长的一条条,有皮,有肥肉,有瘦肉,大概每次割个七八块,丢进去。这边煮着饭,这边就慢慢炖着,“嘟嘟嘟”地炖着,炖了一会儿,香气就出来了。现在想起来,觉得真香,要流口水的。

由于经济效益差,从上世纪八十年代开始,沙乌头猪的数量逐渐下降,至2005年上海市崇明岛仅存沙乌头母猪70头、公猪13头,已经到了濒临绝迹的临界点。

去崇明岛寻找沙乌头猪,20岁的年轻人的回答是,“从来没听说过,那是什么?”部分中年人会说,“就是那种黑毛猪啊,菜场有卖的,味道不错。”只有上了岁数的老人才记得,它有个诨号是“黑油灌”,以前村里有好多人家养,不过现在见不到了。

如今,很多人又回过头来怀念沙乌头猪,觉得现在的进口的杂交猪,速成品种的猪肉不好吃。很多人随着生活条件的改善,不怕钱贵,只要东西好,所以这几年沙乌头猪的饲养又在上升,当地也有搞放养的,围了一块地给它们活动,也以青饲料,米糠,玉米为主,甚至也煮熟了给它们吃,但是要完全回到上世纪七十年代是不可能的,所以说沙乌头猪的品质也和以前稍微有点差别。

你的家乡在哪里?
有什么代表性的食材?
以先去溯源了吗?
请输入地名食材检索,

如永定,如菜干。
也可以点击菜单“溯源1”和“溯源2”,

查阅各地已溯源食材。



一地一品,有本有源

想吐槽,请留言

↓↓

发表
26906人 签到看排名