酱牛肉出成率低?“穿层棉袄”一斤出一斤!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

2016年6月27日-29日,《中国大厨》第七期卤水技术培训班在济南如期举办,来自全国各地的三十多位学员齐聚一堂,共同见证了李建辉大师高超的卤水加工技术。除了传授22种香料的鉴别、种类、使用方法和三大最流行的卤水(潮州卤水、川式卤水、精武卤水)配方之外,李建辉还现场演示制作了市场认可度极高的五香酱牛肉、香卤鸡等众多单品的加工方法,技术细节全部呈现,师生现场互动频繁,爆点连连,让许多学员大呼过瘾,纷纷表示培训班非常超值、给力。



香料“四天王” 

组成中轴线

烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;草果是公认的“五香味型”之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,吃到口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。


湖北十堰学员李德东:之前我对香料一窍不通,很多都不认识,跟着李建辉大师学习后有了全面的了解,尤其是明白了香料的主轴,只要不偏离这根主轴,再添加一些其它的东西,就能做出不同的卤水。三天的学习内容顶我摸索好几年!




两个公式 

一本字典

学习了各种香料的功效,如何把控其在卤水中的用量?怎么保存、续汤才能保证出品口感始终如一?卤水配方中规定了盐的用量,但各地的酱料、汁水品牌不一、种类繁多,且含有不同的盐分,是按照配方“死搬硬套”还是灵活调整?面对学员们在实际操作中遇到的拦路虎,李建辉在本次培训班上推出了“傻瓜版”解决方案:两个公式(调味料盐度换算公式、续汤公式)、一本“词典”(香料用量对照表),让这些难题迎刃而解。如酱油类调料的盐度为18%-20%,而酱类调料的盐度为10%,一般卤水中盐的比例为1.6%-2%,这样就很容易根据所用调料的种类适时调整用量,达到精准无比。每斤卤水中良姜用量为1-1.5克、丁香为0.1-0.3克、白豆蔻为0.6-1克……根据香料用量对照表,就可以“按图索骥”,像查新华字典一样地投料,准确快捷。


重庆忠县学员刘林平:我做餐饮20多年了,平常调卤水就是凭感觉,甚至一勺一勺地去尝味道,一点也不规范,这次来参加卤水培训班学会了盐度换算、续汤公式,李老师还要求我们一餐一记录,只有这样才能保证卤水的品质。经过这三天,回去后更有自信了。




潮州卤水易变黑

色泽要调白平衡

潮州卤水为何容易变黑?李建辉大师抛出的问题几乎让所有学员陷入了沉思。因其所用原料身价不菲,潮州卤水一直位居高端,让许多人不敢轻易尝试。“其实它并不神秘,调制潮州卤水要加入大量的酱油,如果大火反复加热,酱油就会变色发黑,这将大大影响出品的色泽。怎么办?很简单,将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变色!”多年积累的经验让李建辉大师轻轻松松就将难题化解。如何准确掌握卤煮后食材的色泽?其实更简单,取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,“这就类似于调整相机的白平衡,非常实用。”


北京学员王志刚:我们店里就有潮州卤水,调得不是特别理想,这次来到现场学习感觉非常棒!比我们店里的成品要好很多,我打算这次回去后就开一个熟食的外卖档口。下次有合适的考察团、培训班,我还会继续参加。




牛肉涨发像海参

穿着棉袄才上秤

酱牛肉深受北方人喜爱,一斤生牛肉酱熟后一般能出五两,如何提高出成率?“一斤出七八两很轻松,做得好的话,就能出一斤!”面对学员们的期待眼神,李建辉给出了自己的锦囊妙计:牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的浆,看起来油亮泛光,非常漂亮。给酱牛肉“穿着棉袄才上秤”的方法令全体学员报以热烈的掌声。


河北秦皇岛学员田国昌:我做卤水很多年,自己也有好几个店,这次印象最深的就是酱牛肉,出成率那么高,方法实用,解决了困扰我多年的大问题!




百年香卤鸡:

香料只八种  拒绝加味精

不加葱姜蒜,八种香料配点盐,就能卤出流传百年的香卤鸡?作为保定的传统名吃,李建辉经过上百次的试验终于完美破解,这源于他对香料的深刻认识。其中,桂皮、良姜、白芷作为“君料”,“草果和豆蔻”“陈皮和砂仁”两两对应,均按2:1的比例搭配组合、辅助出香,而桂皮、草果、丁香三者组成“香料中轴线”,使香味持久,回味无穷。鸡肉的鲜味、香味都很浓郁,卤制时需要的香料特别少,尤其不能添加味精,因鸡肉本身就含有大量被称为“天然味精”的谷氨酸,二者相遇就会产生浓郁的腥味。李建辉在解释这一点时用了个反问句:“炒鸡蛋能加味精吗?!”给学员们带来了“顿悟”的效果。



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培训时间

第八期:7月25日-27日       

第九期:8月22日-24日

第十期:9月28日-30日


报名电话:0531-87065151  

培训费用:3800元




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