花溪牛肉粉配方制作培训流程

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　　之所以“花溪牛肉粉”有人习惯叫贵州牛肉粉或者贵州牛肉米线，是因为花溪牛肉粉发源于贵州省贵阳市花溪区，是贵州的一道特色小吃，而“花溪”是一个地名。如今的花溪牛肉粉，在当地已是家喻户晓、人人皆知的风味美食。当然啦，花溪牛肉粉味道的好与不好，主要在于汤，而汤的好与不好、正不正宗，主要取决于配方和熬汤技术(火候掌控、时间掌控)。花溪牛肉粉做的好的又属贵州桃李厨艺了，他们的牛肉粉正宗，堪称一绝!其独特的汤料，由上等黄牛肉、多髓牛骨与多种名贵中草药精心制作，做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香。

牛肉1000g

米粉适量

1. 1

   准备材料（黄牛肉1000克，牛骨1000克，米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸萝卜、酸菜、牛油。葱、花椒、八角、山奈、罗汉果、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精、酱油等适量。）、清洗材料、配制材料。

2. 　　花溪牛肉粉制作

   　　将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片;另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用;米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒、酸萝卜、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

   　　米粉，用清水漂过;糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面，泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜，切成1.5-2厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段。

3. 　　食用花溪牛肉粉时操作流程

   　　米粉放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁，或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。

4. 　　花溪牛肉粉制作重点

   　　牛肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

5. 　　花溪牛肉粉特点

   　　汤清味浓、肉烂酥嫩、粉滑绵韧、辣烫鲜香。

6. 　　花溪牛肉粉品种

   　　①清汤牛肉粉

   　　②泡椒牛肉粉

   　　③红烧牛肉粉

   　　④黄焖牛肉粉

   　　⑤卤味牛肉粉

7. 　　花溪牛肉粉特色辣椒

   　　①胡辣椒

   　　②油辣椒

   　　③炸尖椒

8. 　　红烧牛肉粉制作

   　　1、 新鲜牛肉1斤，用清水泡出肉中血水，洗净;

   　　2、 将牛肉放入开水中，煮1～2分钟至表面变色，捞起，水不要;

   　　3、 重新放4斤清水入锅，将肉放入，并放入湘辣妹调料1勺(八宝粥里面的小勺)，辣椒粉两勺，生姜一小块，待牛肉煮 至7成熟时捞起，汤汁继续熬;

   　　4、 将牛肉切片，尺寸约为3×3×0.3CM每片;

   　　5、 在原汤加入1～2两牛油(用2两鲜牛油炸出的牛油，象炸猪油一样);

   　　6、 将牛肉片放入原汤内，加盐适量，约一个小时后根据适应程度加入少量辣椒粉，及蚕豆酱一满勺，味精适量。用 小火再煮半小时到一小时左右，至肉片稍烂、香气四溢即可;

   　　7、 取鲜米粉5两，装入网瓢，在开水里加热后提出，盛入碗内(如果是干米粉，则先用凉水浸泡1—2小时);

   　　8、 加入肉码和原汤，撒上葱花即成。

   　　红烧牛肉粉,在外观上，牛肉粉色泽鲜艳，全无杂质，十分诱人，可谓“色、香、味俱全”。

9. 　　泡椒牛肉粉制作

   　　古传泡椒牛肉粉：采用正宗小黄牛干牛肉，经过大炖后，再炒，然后加入八味中药高压焖制而成,牛肉色泽棕深,辣而不辛，干而不硬,软而不腻,久嚼而松软,醇香回味无穷;其汤采用牛之龙骨,用文火熬制20小时以上,使骨之精华尽数融入汤中,汤汁鲜美,还有抗衰老,补血,强身键体之功能;泡椒采用云南海拔1200米上的野生小米椒,经90天的泡制，使其辛辣适中,脆而微酸。米粉洁白甘爽,富有弹性。

   　　其外观上，色泽鲜艳，全无杂质。可谓未上桌先闻其香，入口更是牛肉鲜香、味美爽口，汤汁鲜美又具有微辣微酸的口感。

10. 　　制作泡菜

    　　实验材料

    　　1.密封盒子、高粱白酒、花椒、辣椒、冰糖、盐、莲花白.

    　　2.泡制

    　　先加入大料、冰糖适量。

    　　(1)常用泡菜原料：莲花白，子姜(紫红的的嫩姜)、

    　　(2)莲花白洗干净后，切成条或者片(不要太小)。

    　　(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

    　　(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周

    　　重点提示：

    　　a、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

    　　b、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

    　　为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌

    　　3、食用方法和价值

    　　食用方法较多，常用于直接食用，特别是酷热的夏季就着粥吃更有一番滋味，有咸味，有甜味，还有点淡淡的酸味，开胃健脾，让人久吃不厌。

    　　教学反思

    　　在教学过程中要充分调动学生的学习兴趣，主动探究莲花白泡菜的制作流程，并且通过学生之间的合作交流完成相关的实验设计。对于实验流程的评价设计则可以通过讨论完成。

    　　教学设计及评价

    　　通过介绍泡菜制作的历史，引导学生对制作泡菜产生兴趣，从而展开课题。

    　　微生物在泡菜制作中的作用，学生通过对已学习的知识的回顾，得出答案。通过泡菜制作的原理这一部分的教学，认识微生物的发酵在生活实践中的应用。

11. 　　通过花溪牛肉粉配方制作培训流程的介绍，相信大家会对花溪牛肉粉有更深 、更详细的了解。其实花溪牛肉粉和其牛肉粉没有多大区别，主要配方独特、技术过硬，配料和原材的统一管理，所以味道更好些。

    END

• 每个步骤都必须严格掌控，注意到色、香、味俱全！