那些散落在民间的南京小吃

发表于 讨论求助 2022-02-16 05:30:59


(文:老波头)


秦淮八艳与青楼菜


南京本身没有太著名的大菜,可以从小吃入手。若是小吃,外地游客初次接触南京,一定被名号更为响当的夫子庙秦淮八绝吸引。所谓八绝是为了对应明清时的秦淮八艳。伎者,技也,这些女子能与文人雅士应对如流,本身亦具极高的才情。厨艺也可圈可点,发明出以雅致闻名的青楼菜。这些菜,有钱才能消受,可穷学生们吃来吃去,还是小贩的路边摊罢了。流传下来,就成了秦淮八绝。



此次同行还有老饕级别的“老南京”朱波。说起南京的饮食文化甚至犄角旮旯的包子、面条、小吃铺,朱兄如数家珍。可一听夫子庙秦淮八绝,“骗骗你们游客啰,我们南京人谁会去?”说得也是,就像上海人之中,又有谁常去城隍庙尝当地小吃呢。


老饕开单 美食达人觅铺


小吃二字,市井气和烟火气最重要,每家铺子,有一种或者两种精彩的,已属不易。请朱兄开出南京美食清单,一下子写成,计有:“一哥龙虾馆”的小龙虾、仙鹤街上的淮南羊肉汤、七家湾的牛肉锅贴、“夫子庙面馆”的南京小笼包、唯一正宗的鸡鸣汤包、“协记”的皮肚面,“金宏兴”的烤鸭和盐水鸭、“和丰斋”的鸭四件。对路了,对路了,就是这样的八家店。


不过我们也有疑惑,“南京小吃中,不是应该有一味老鸭粉丝汤吗?”原来,南京人的鸭血汤,原是类似于馄饨档由本地人推车出来卖的小食。用鸭骨架熬的清汤,只下鸭血和葱花,工艺的要求高。因为赚不到钱,又花功夫,当今已没人做了。“至于那些粉丝汤,都是苏北师傅的生意。粉丝吸味,会把汤冲淡。至于剪碎的鸭肠,南京人认为属于下水,招待客人怎么能拿出来?”



南京人吃龙虾 有讲究 有历史


已记不得从什么时候开始流行小龙虾这种食物。小龙虾,学名叫做“克原氏螯虾”,上海人称为“喇蛄”,和海里的大龙虾有点亲戚关系,形态也像。从前上海人并不怎么懂得烹调,虽然也有顽童在郊外的水沟一桶一桶地捉上来,但以喂食禽类为主,入菜为少。印象之中,只有小时邻居老太太常常从菜场买入,洗刷干净后,浓油赤酱地炮制一番,最后总会送一碗到家,我的童年,经常要和大堆的小龙虾壳打交道。这位老太太,如假包换的南京人是也。



当今大家都知道小龙虾的流行,是盱眙人大力宣传的结果。这么说也对,但是南京人心中自有一杆秤,“我们祖祖辈辈都拿这来做菜,那时的盱眙,还没开始养虾呢。”“虾子”的做法多种,最早白灼红烧,到近20年才出现又加香料又加辣的做法。最可怕的是所谓十三香,用了紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等等霸道的香料,味精更是不少,把虾的原味盖住,这种情况下,新不新鲜当然也吃不出来。要不然是把虾头剪去,下很多花椒和辣椒胡乱炸之,名曰干煸。本来还能从头内的虾鳃看出一点端倪,结果连最基本的权利亦被剥夺。


这么评价也许不是对所有商家都公平,但上海地区的小龙虾品质不佳也是事实。我在一家什么龙虾城吃过八百多大元的极品龙虾,个子虽大,肉空洞,找不到膏和黄。多少年来,总之是吃得怕了,能不碰就不碰。


一哥龙虾馆:选材新鲜 口味众多


抵达这家“一哥”,朱兄作主连叫三大盆,香辣的不出奇,清水和蒜蓉的做法上海不常见。先来一只清水味的,这种煮法只下盐和花椒,最考验食材本身的质素。一试,鲜甜得很,剥开虾头,鳃干净,虾黄溢出,有成块的红膏,蘸点醋的话,吃出蟹味也不一定。就小龙虾本身而言,已达绝品的境界。虾并非盱眙产,而由老板姜辉亲自挑选,从湖北广源进货。



蒜蓉小龙虾中蒜蓉下得极多,经过小火慢熬去除生辛气,产生甜味。“这道菜蒜蓉愈多愈好,少了就显得娘娘腔。”赞了一句,姜老板听到大乐,走过来跟我干了一杯。


香辣味的那一盆中有很多软糯的年糕条,姜兄知道我再辣也能接受,下辣椒毫不手软,吃得大呼过瘾。辣味中还是能够分辨层次,厨艺的高超在这时候就显出来也。我从不辣吃到最辣,回过头去又拿一只清水味的,照样鲜美,真是难能可贵。


“到底有几种口味?”姜兄老老实实地,“共有32种,但是厨房太小,兜不过来,除了这三种,另外常卖的是冰镇、葱烤、泡椒、土家等等。”


生意火爆,每天下午五点半开始营业,至九点为止,地处居民楼下,会引起投诉的缘故。收档前绝对会卖罄,大家光顾时请趁早。


深夜营业的羊肉馆子


关于这家要探的羊肉汤馆子,朱兄早已向我推荐过数次。每年七八两月歇夏,秋天一到即刻恢复营业。羊肉性热,像我这种一年四季羊痴症随时发作的人毕竟不多,苏州的藏书羊肉也有放暑假的习惯。“快去快去”我催促。“不必心急。”他慢条斯理地,“深夜时分最佳。”


等得饥肠辘辘,恨不得即刻插上翅膀飞将过去。但是这家店所在的仙鹤桥,不是什么大商区,没有当地老饕带路的话,绝对找不到。


店名叫做“香满十二”,有点古怪,是淮南人开的。夺人眼球的是进门处一口巨大无比的铁锅,滚个不停,闻到那股喷香的羊味,更是令人流口水。想起那些三流美食节目主持人形容羊肉最喜欢“一点膻味也没有”之类的词句,把羊肉的个性去掉,干脆吃猪和鸡好了。


观察大师傅现场操作,为了保持最嫩的程度,羊肉和羊杂是一大块、一大块下锅,灼到火候即捞起的,卖完再灼,所以滚至深夜的汤最浓最香。不像常见的白汤做法,大量羊骨外,淮南传统要下很多很多的大料,颜色有点深,起先我还以为放了酱油呢。


“是不是老汤?”我问。“不,不,每天一早重新来过。”大师傅说。当今的卫生法已不允许老汤的存在,这种饮食文化,快被扼杀。



香满十二羊肉汤 就着烧饼喝汤 堪称一绝


他家的羊,源源不断从淮南当地运来,秋季时一天可卖一整头,北风吹起,再翻数倍也不稀奇。朱兄走到店堂角落的桌前,指着一个不锈钢脸盆叫我看。啊,原来是整盆用辣椒熬过的羊油,这个秘密只有熟客才知道。斩了两斤羊肉煮暖炉,果然不错。喝汤时加一点羊辣油,更是天下无双的美味。


看见有羊头卖,请大师傅拆一个上桌。羊舌和脸颊肉大家也许可以接受,羊眼和羊脑就不是每个人都敢尝试了。其实前者像啫哩膏,后者肥美,充满胆固醇,比鹅肝更好吃。汤里没有味精,但是油脂丰富,而且愈煮愈咸,非得来几口店家自制的烧饼中和,否则吃不下去。烧饼甚有水准,吸油解腻,一个下肚又能再喝三碗汤。


吃得太饱,最难将息。拿出手机,发短信诱惑沈宏非老师,沈老师大人有大量,没有见怪。


融合回族文化的牛肉小吃


南京的回族文化和朱元璋有点关系。他老人家起事的凤阳,是个回民聚集区,所以一向有“十回保朱”的传说。这清真饮食早已进入南京人的日常生活,如铁板钉钉。当今南京最著名的食物板鸭和盐水鸭,皆是回民大师傅的发明。从前回民集居在七家湾一带,最早有七家回民,故得名。


一说起当地的牛肉锅贴,南京老饕一定口水直流。那时应该有整条街规模的盛况吧,但是近十五年间,拆迁的关系,已不再。你走在南京的大街小巷上,会发现大量挂着七家湾招牌的锅贴铺,噱头而已,老饕并不买账。正宗的还是要到原址去找。仅剩的两家占据小巷的两头,各做各的生意。


仅存两家的七家湾锅贴


牛肉的质素一流,剁出来的馅天然有股鲜汤,又用很薄的皮来包,当然好吃。最重要的是以菜油煎之,出来的锅贴香喷喷的,色泽金黄,犹如元宝,可爱之极。和上海的生煎馒头一样,是依靠煎的手段,由生变到熟,才有皮软板脆的口感。一味求快,倒很多油下去,就变成炸了。跟煎饺有什么差别?后者是事先用水煮过的熟饺子,家里也不难操作,锅贴的话,普通人做不好。



两家的锅贴都有水准,不同之处在于“肉馅”里放了葱,“纯肉”罢了。不是致命问题,我较喜欢纯肉馅的,但回民牛肉永不注水,牛味重,用葱香盖一盖,可能有些朋友就吃得惯了。


锅贴之外,还有牛肉汤、牛肉煎包、卤牛肉等等的食物。特别的是牛肉扁食,馄饨的古称。看见大肚食客,干掉整碗扁食,和堆成山的锅贴,实在甘拜下风。


“来历不明”的小笼 几近失传的汤包


朱波兄安排的下一档节目是比较南京的小笼和汤包。“看起来差不多呀,有什么区别?”年轻一代的朋友已搞不清楚,他们总是听到把小笼汤包连成一气的说法,以为是同一种食物。


我倒作过一点研究:包小笼的皮子只要发酵五分,薄而大,汤包皮则要发至七分,所以小笼的个头较汤包为大,后者讲究一口一个,让你享受汤汁在嘴巴里爆炸的快乐。至于化成汤汁的肉皮冻,汤包中下得多,小笼还是以剁馅时产生的汁水为主。外形上也一目了然。小笼的褶子朝上,开一个洞口,有时用块蟹黄封住,以示真材实料。汤包的褶子向下,就万万不能开口了。共同点是肉质要保证新鲜,可以加一丁丁的葱姜水,或者斩得极幼的姜茸,但不能让客人吃出来。如果看到大量成型的葱姜,多数今天的肉不太新鲜,别吃为妙。



夫子庙面馆的小笼 明瓦廊旺点的鸡鸣汤包


先到第一家“夫子庙面馆”试小笼。招牌罢了,跟地理位置上的夫子庙没什么关系。朱兄坚持小笼是南京人的发明,我这个上海人当然也不示弱,要是还有苏州人、无锡人和常州人在场的话,一定吵翻天。不必争论,江苏和上海之间饮食文化相互影响,做出好吃的食物才是正道嘛。小笼上桌,果然满意。水准不逊我们上海的南翔小笼,价廉物美,更非“鼎泰丰”之流的台湾小笼所及。


接着的汤包,大有来历。“快失传的鸡鸣汤包,不知还能守几年?”朱兄充满感情地说。鸡鸣二字有点熟悉,“是不是和以素面闻名的鸡鸣寺有关?”“其实鸡鸣寺是个尼姑庵,从前的素面确实天下绝品,当今租给外地人经营,早已低落。原来附近的‘鸡鸣酒家’,汤包一流,是整个南京最好的,可惜拆了。”


想起上海也有“又一邨”、“珠江酒家”等等消失的老铺,有点心酸。“好彩老师傅又出来做。”朱兄说,“我去厨房看过,由他本人亲自调馅,绝对错不了。”这家铺子在明瓦廊,门口已被第九流的麻辣烫和生煎馒头档占领。根本不是南京人的传统食物,记得小时南京亲戚来沪,看见生煎馒头表面的葱花,以为是菜包子呢。


朱兄对这些舶来品深恶痛绝,带着我直冲进去。古老的鸡汁汤包之外,还有虾仁、蟹粉的变化,但据朱兄说,只有鸡汁最佳。连忙迫不及待吞了一个,啊,一股鲜甜的汤汁在口中爆开,真是无上的美味。


印象之中吃汤包要配一碗蛋皮丝汤,但是朱兄不置可否,“起先用正宗的鸡汤,免费送给客人,我最高纪录连喝十四碗呢。现在来点味精水充数,收你几块大元,不如多吃几个汤包。”说得也是,至少还是有美好的食物保留下来,应该知足。老师傅年事渐高,说不定哪天就退休,请大家珍惜。


最完美的皮肚面


朱兄许我的皮肚面终于可以到口。其实皮肚面应该叫小煮面才对,为南京特有,在别的地方从未见过。只在街头巷尾小铺经营,走进高档大饭店绝对吃不到。我这个面痴对每座城市的面都有兴趣,一方水土养一方面,学习当地的饮食文化从这里入手又简单又快速,何乐而不为。


协记面馆


协记面馆用两口锅。一口渌面,通常以碱水面为主,求一个筋道。另一口先下热汤,考究的会用板鸭来熬,普通的只是清水加猪油罢了。汤一滚,即刻倒入食客叫的那些食材。上等猪皮用猪油炸了,淘米水反复浸发晾晒,上海人叫肉皮,南京话称为皮肚,这一味总是必不可缺,所以别名皮肚面嘛。


此外,客人爱吃什么就叫什么,熏鱼、排骨、大肉任挑,但简简单单地只选青菜、肉丝、番茄、木耳和香肠,算上皮肚,就是最受南京人欢迎的六鲜面了。乱加一气,变成七鲜八鲜也没人说你。要油渣的最多,去得太晚一定售罄,其次是猪肝、猪腰之类的内脏,南京人一点不怕胆固醇,真了不起。朱兄说,“内脏不新鲜会吃出问题,判断一家面馆水准如何,看看肝腰肠肚就知道呀。”


他是老饕,非得多加一枚生鸡蛋,否则不过瘾。把以上这些东西烩之,另边厢,面已煮到七分熟,也移过来。再煮几分钟,香喷喷的小煮面即成。装在一个巨大的海碗里上桌,末了师傅十有八九会用南京话问,“阿要辣油啊?”能吃辣的朋友不妨要一点尝尝,有质素的面馆多数自制,各有秘方,香得不得了。


烤鸭 板鸭 鸭四件 名符其实的鸭之城


南京是名副其实的鸭之城。养鸭史可追溯到春秋。当今更是变本加厉,基本上每个南京家庭一星期内干掉两只整鸭不在话下,正确的统计数字则是日均消耗十二万只,你说厉害不厉害?外地人了解南京的鸭文化多数由板鸭开始,经过腌制,可以长期保存的缘故,其实南京人本身反而不怎么吃它。新鲜热辣的烤鸭和盐水鸭随时可在大街小巷的鸭铺购入,谁去碰又咸又硬的板鸭呢?


说起烤鸭,大家会觉得北京的较为著名,其实是在明朝迁都时由南京传入。多少年演变,两者之间形成差别如下:北京的填鸭,肥得漏油,要用明炉的烤法,让油脂化尽。烤后还要利用余热再烘二十分钟,才能去腻。当今“全聚德”这些名店哪有这等闲工夫,我们批评北京烤鸭水准低落与省略此道工序有关。


南京本地的鸭瘦,明炉大火一烤即干枯,所以得用焖炉灌汤。所谓灌汤,是往鸭腔中灌开水,外烤内煮,方为正宗。有些商家用外地肥鸭代替,油腻腻的,实在吃不下去。鸭子烤成,剩下的那腔汁水不可浪费,大师傅趁热用之调成蘸卤,客人拿在手里还是滚烫的,老饕看见,一定列为上等铺子。当地鸭铺大多兼卖红白两味,烤鸭做得出色,盐水鸭也差不到哪里去。这种白汤菜对鸭子质素的要求更高,鸭皮上有点黑斑或是盖个章的话,即刻露出马脚给你抓到。


早起也要排队的“章云板鸭”和“金宏兴”


好的鸭铺永远生意滔滔,像我们去的“章云板鸭”和“金宏兴”,一早即排长队。烤鸭宜热食,是现买现吃为佳,盐水鸭不妨作为手信。千万别买超市里难吃的袋装货,宁可走远一点,到这两家,至少味道有保证。请师傅当场斩开,抽真空包好,带回上海也不会坏。



斩鸭也有学问,可斩四分之一或者半只。整只鸭有两块“前脯”和两个“后座”,前脯要搭一段鸭颈,后座则搭半个鸭头,是约定俗成的规矩。因为从中间剖开时有带不带鸭脊骨之分,故又有“软边”和“硬边”的说法,从前大部分人喜欢软边,鸭骨不占分量,省点钱也好。把以上这套专业组合拳记牢,买鸭时照章打出,包你被大师傅另眼相看。


啖啖是肉固然不错,但中国人送酒喜欢啃点骨头,南京人把两根鸭翅、两枚脚掌拆开来卖,称为“鸭四件”,也受欢迎。以卤的居多,还有鸭头、鸭胗等等,这次朱波兄带我去的“和丰斋”,肉软熟、骨酥烂,味道一流,也推荐给大家。




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