砚山十大名菜之牛肉干巴

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元朝时期，云南建立行省，开始有回族迁入，回族的当家菜牛肉干巴也随之进入文山。早在1284年，来自意大利的世界著名旅行家和商人马克·波罗到达昆明时，看到回族人以一种奇特的方法制作牛肉，记叙为“截成小块，浸在盐水中，再加几种香料”，这就是清真牛干巴最初的记载。

砚山“牛干巴”之所以美味，不仅得益于滇东南独有的气候条件，与温度湿度、阳光照射相关，更与它独特的制作工艺息息相关。砚山是滇东南清真牛干巴的主产地之一，虔诚信仰伊斯兰教的回族人，认为牛这种动物是驯良而干净的，没有被污染，这也是回族人食用牛肉由来已久的原因，也顺理成章地选择牛肉作为腌制原料。

“云山牧野牛畜肥，腌成肉干分外香，味欲山珍似海味，今朝方食待来年。”旧时没有冰箱，若要将肉质保存，唯有将肉腌制，而腌制方法，则是风味云泥之别的重要环节。绝大部分回族家庭在秋冬时节，都要选择膘足体壮的本地牛，经（hong）主持宰杀，乘着鲜肉温度尚未下降就马上腌制。

腌制过程中，回族人总是心怀希冀来制作，一双双男性有力的手掌在牛肉上反复揉搓、捶打，将盐和香料揉渗进入牛肉纹理中，之后便可入缸。入缸的牛肉，在黑暗中酝酿着独具特色的风味，再经清洗后，还要吸取阳光的味道，经过近一月的晾晒，才成为真正的“牛干巴”。经过腌制成形后的牛干巴，皮色透着栗壳的色调，切开后内里泛着美丽的玫瑰色彩。晾挂时间越长，脱水越多，肉质越硬，也越容易保存，便于携带。这种味道独特、营养丰富、清香可口的食品，在困难时期是餐桌上难得一见的珍品菜肴，经济条件稍好一点的人家才能宰牛来腌制牛干巴，等过节或家中有贵客才拿出来招待。

而今经济发展国富民强，这道富贵菜也成为百姓家中的寻常菜肴，真可谓“旧时王谢‘堂上窑’，飞入寻常百姓家”。甚至其他民族受美味引诱，也越来越趋之若鹫，市场中随时购买随时烹饪，大快朵颐，一起享用这种回族的传统美食。

【烹饪提示】

新鲜牛肉切成大块，不用清洗，乘着暖意未散直接腌制，以5公斤牛肉7两盐的比例，将盐、香料粉等大力揉进牛肉中，再将牛肉以厚到薄、以大到小逐一装入瓦缸，盖好盖子密封存放半个月后，取出，洗净，悬挂，晴天早上晾晒傍晚收回，20多天后即可食用，晾晒时间越长肉面越硬，颜色越深褐。

【流行区域】

文山州内回民聚居地，平远地区的松毛坡、田心、车白尼产出的牛干巴最美味，销量也一直遥遥领先，尤其以马氏牛干巴为上乘佳品，在平远街侨乡加油站斜对面的马氏火锅店、平远商贸街延长线马祥坤牛干巴店均可购买到地道的回族牛干巴。

“牛干巴”被公认为是回族美食的奇葩，这种美食文化被极富商业头脑的回族人开枝散叶，席卷全国。商业化、规模制作“牛干巴”的项目正在茁壮成长。制作牛干巴已无季节之分，有的作坊、工厂还人工调节温度湿度，利用真空胶袋密封包装，以方便运输，畅销到全国各地，得到广大食客的一致好评，取得了较为可观的经济效益和社会效益。

【风味特点】

砚山和文山的清真“牛干巴”，不但具有腌制肉类的独特风味，还完好地保存了牛肉的营养，一般用于油炸或水煮，油炸可薄切炸脆，可厚切软煎，配以干椒薄荷等佐料，薄脆的绵香可口、厚软的柔韧有嚼头。水煮则汤汁咸香，肉质爽口，回味绵长。

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