这道凉拌鸡片是选用不老不嫩的三黄公鸡为主料。配以老南瓜和青红鲜椒制作出带回甜的鲜椒味,成菜后味型颇有亮点。此菜制作者小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军认为,老南瓜的甜和青红椒的辣能组合出特别的口感,此外这道菜在取名上也别出心裁,红椒的红色是激情,青椒的绿是军绿,因此得名革命鸡片。
制法:
将三黄鸡宰杀治净,放开水锅里煮熟后捞出,去除鸡骨后,取净鸡肉200克,把鸡肉卷成卷,晾凉定形后切成片待用;将老南瓜150克去皮,切成大小均匀的块,上笼蒸熟;把青椒、红椒各75克分别剁成碎末待用。
将蒸熟的老南瓜块垫入盘底,然后把鸡片铺在表面盖住南瓜。青红椒碎末分别入盆,加入适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味,最后将调好的青红椒碎分别盖在鸡片上,即成。
此道创意菜的做法并不难,把熟笋片分别放小碗里垫底,逐一摆上熟鸡片后,淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片,再把凉面倒进去,用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃,最后,再倒上一杯茶来清口。
这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时,火一定要小,不能让汤汁变浑浊,同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤,以去掉渣滓和油脂。
原料:
猪粉肠400克 笋丝50克 芹菜节50克 小葱节50克 泡椒50克 泡椒末30克 盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量
制法:
1、猪粉肠洗净,加姜、葱、水,用压力锅压15分钟,取出切成3厘米的节。笋丝汆水,待用。
2、将粉肠节、笋丝、芹菜节过油,下入姜片、蒜片、泡椒炒香,调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末,炒匀后水淀粉勾芡,淋泡椒油,点缀小葱节即可。
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人物介绍: 包峥岐------山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,餐饮职业经理人,麻辣酷派巫山烤全鱼创始人,,中国青年创业联盟协会创业顾问,北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路,是业内公认的餐饮创业培训专家!
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