关于腌制牛肉的最佳方法,怎样才能使牛肉更嫩?

三道功夫炒好牛肉 -------教你烹调牛肉.如何将牛肉炒得鲜嫩
　　要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1~2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
　　如何卤出软硬适中的牛肉

　　卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

　　如何烤嫩牛肉

　　烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美

　　牛肉营养丰富，味道鲜美，许多人都爱吃，可是很多人却总是做不好牛肉菜肴，往往是又硬又韧难吃至极。因此，许多家庭煮妇都不愿意做牛肉菜肴，害怕炒出的牛肉菜会硬、韧难吃。其实你不必害怕，只要你掌握了烹饪牛肉的技巧，就能够炒出味鲜嫩滑的牛肉菜来，不信你试试。



第一道功夫：切

　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　　第二道功夫：腌


　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。

　　首先用白糖

　　●用糖目的用白糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，使白糖分子渗入到牛肉里面去，让牛肉的肉质出现鲜嫩的变化。

　　●渗水搅拌腌过糖后，还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。

　　而且糖分子渗入到牛肉里面后，一遇到水，它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。

　　●加香去膻再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

　　其次加味料

　　其次是加盐和味精、酱料。有人在调味的同时，加进嫩肉素（木瓜蛋白酶），以使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。

　　●投上述配料后，要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。

　　●浆料有两种：一种是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；另一种是用纯蛋白，加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。



第三道功夫：炒

　　锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入到油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油


尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
　　话你知

　　牛肉的好处

　　●牛肉富含肌氨酸，对增长肌肉、增强力量特别有效。

　　●牛肉含维生素B6,可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。

　　●牛肉含肉毒碱，可支持脂肪新陈代谢。

　　●牛肉含钾和蛋白质，钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。

　　●牛肉是亚油酸的低脂肪来源，可有效对抗肌肉组织损伤及作为抗氧化剂保持肌肉块。

　　●牛肉含锌、镁，有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

　　●牛肉含铁，是造血必需的矿物质。

　　●牛肉含丙胺酸，可从蛋白质中产生糖分。把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

　　●牛肉含维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

　　●牛肉的食用多样化，牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都不同。