关于腌制牛肉的最佳方法,怎样才能使牛肉更嫩?

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楼主 2019-02-22 07:40:06
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三道功夫炒好牛肉 -------教你烹调牛肉.如何将牛肉炒得鲜嫩
  要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1~2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
  如何卤出软硬适中的牛肉

  卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

  如何烤嫩牛肉

  烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美

  牛肉营养丰富,味道鲜美,许多人都爱吃,可是很多人却总是做不好牛肉菜肴,往往是又硬又韧难吃至极。因此,许多家庭煮妇都不愿意做牛肉菜肴,害怕炒出的牛肉菜会硬、韧难吃。其实你不必害怕,只要你掌握了烹饪牛肉的技巧,就能够炒出味鲜嫩滑的牛肉菜来,不信你试试。



第一道功夫:切

  俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂,还会嵌到牙缝里去。

  第二道功夫:腌


  腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。

  首先用白糖

  ●用糖目的用白糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,使白糖分子渗入到牛肉里面去,让牛肉的肉质出现鲜嫩的变化。

  ●渗水搅拌腌过糖后,还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。

  而且糖分子渗入到牛肉里面后,一遇到水,它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。

  ●加香去膻再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。

  其次加味料

  其次是加盐和味精、酱料。有人在调味的同时,加进嫩肉素(木瓜蛋白酶),以使之松软,但是用了之后,就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打,但它会破坏肉中的营养。所以,还是用盐和味精为好,再次是裹浆。

  ●投上述配料后,要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。

  ●浆料有两种:一种是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;另一种是用纯蛋白,加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。



第三道功夫:炒

  锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉片轻轻地分散投入到油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉片搁置于锅边高处,趁热让肉片沾着的油


尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
  话你知

  牛肉的好处

  ●牛肉富含肌氨酸,对增长肌肉、增强力量特别有效。

  ●牛肉含维生素B6,可增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成。

  ●牛肉含肉毒碱,可支持脂肪新陈代谢。

  ●牛肉含钾和蛋白质,钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,从而影响肌肉的生长。

  ●牛肉是亚油酸的低脂肪来源,可有效对抗肌肉组织损伤及作为抗氧化剂保持肌肉块。

  ●牛肉含锌、镁,有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

  ●牛肉含铁,是造血必需的矿物质。

  ●牛肉含丙胺酸,可从蛋白质中产生糖分。把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

  ●牛肉含维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢,从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

  ●牛肉的食用多样化,牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都不同。

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