kiki菜谱 | 卤牛肉,就像爱一样,无非需要时间

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楼主 2019-02-28 03:15:41
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DAY71



你无意间说出一道菜的名字,说很喜欢

就会找来食材反反复复做很多遍

虽然她对有些菜并没有什么兴趣

但她对你有兴趣呀




好久不见 那个笑起来很好看的男生

你不在的这些日子,她活成了自己更喜欢的样子

不想粘腻着你,也不会不停地质问陪伴和爱

在浮躁的环境里,能守住这份单纯的想念

何尝不是冬日里的一股暖流





只是,任何时候都不要丢掉爱的勇气

曾经以为不会再对任何人有兴趣

如今还会大大方方表达自己的心意

不管是放在心里还是说出口

最重要的就是不要丢了最真实的自己





新年第一个菜谱选择了做卤牛肉,意义自己看标题啦。


首先说明下,我写的做法是问了好几个做卤牛肉还不错的朋友,再结合自己在网上看到的一些资料以及自己做了四次之后写的这篇。也许你会觉得不专业,或者某些步骤不对,那就看看好了,我从来都不觉得美食有固定的做法。


就像我开篇说的有些食物真的是因为有人喜欢,你才会乐意一次一次尝试着做,直到找到自己满意的口感,至于做法因人而异啦。





食  材


卤料包

或者自己配香料(8斤牛肉)


桂皮  2段 

沙姜  2片

八角  4个

香叶  4片

花椒   一小把

陈皮   2片

甘草   2片

白芷   3片

丁香   2颗

小茴香 一小把

干辣椒 一小把

煲汤用的纱布袋

生姜 8片

大葱 一小段


调料


生抽  100克

料酒  100克

冰糖  20克

鸡精  适量 






做  法


1、先将牛腱子肉切成大块,每块约400-500克。切记牛肉不要洗!!!牛肉抹上盐,用手按均匀。(盐的用量其实和平时炒菜的用量差不多,自己掌握下量哦,我8斤牛肉大概用了2两盐。)





2、都抹上盐之后,放在一个大一点的容器里,上面盖上一个平盘子,再在上面用重物压住。牛肉会慢慢出血水,每天翻动一次,并且将血水倒掉。大概腌3-4天。




这个步骤去掉可以吗?你要是觉得麻烦当然可以,但是我可以负责任的告诉你,两种做法我都尝试过,这样做出来的卤牛肉更入味。



3、焯水。这一步就不多说了,锅里放冷水加一勺料酒,几片姜和大葱去腥,放入牛肉(腌制后的牛肉用冷水冲洗2-3遍就好)。水开后煮5-6分钟就可以,期间翻动下牛肉,主要是去除表面的杂质和血沫。




4、焯水后的牛肉用清水冲洗干净,再捞出沥干水。




5、炒糖色。这一步需要耐心,如果你想省略,那就用老抽代替。只是省来省去就是去了做这道美食的意义了呀。


锅内加入少量食用油,油微热后加入冰糖,不断的搅拌防止粘锅。



糖融化后,颜色慢慢变成暗红色后加入小半碗温水熬均匀。全程用小火,注意观察,炒过了会苦,没炒好上色效果就不好了。




6、将生抽、姜蒜片、卤料包,还有刚炒好的糖水(炒糖色)倒入锅中,放入足够的水(刚好没过牛肉),大火将水烧开。




7、再将牛肉放入,大火先烧开后转小火,我一共熬了2个小时。在煮了一个小时的时候可以用筷子戳一下,每隔20分钟可以戳一下,筷子能轻易戳进去就代表好了。




8、起锅前按照个人喜好加入鸡精调味。卤好后的牛肉不要立刻捞出来,让它继续在卤水里浸泡4个小时以上,也可以直接泡着过夜。




9、夹出牛肉,沥干卤汁。




10、最后一步也是很讲究刀工的,首先刀要锋利,其次一定要顺着牛肉的纹理切薄片。可以根据自己喜好调蘸料,当然直接沾kiki私房牛肉酱也是极好吃的。







关于牛肉的选择:


选择切开有着很好看花纹的牛腱子肉,牛前腿肉和后腿上的肌肉比较好。避免买筋膜太多的肉啊。



关于卤水保存:


1、将卤汁过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却好盖好盖子,放冰箱冷冻保存。如果在一周内会用到卤水,那就只要冷藏保鲜。


2、每个月都要将卤水拿出来解冻、煮沸、装盒再冷却,最后放入冷冻室保存。


3、要用的时候提前拿出来解冻,适当添加凉水和各种调料就好。



关于腌制:


做其他卤味就不要腌制了,比如鸡爪、猪蹄等,直接用冷水焯水就可以。


关于卤肉时间:


不同的肉类卤的时间长短也会不一样,原则上是以筷子能轻松插进去为准。





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