日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为 “国宝”。
并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛,称为和牛有 3 个必要条件:血统、产地和等级。
(1)血统:必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一,并且不能是混血的,必须是纯正血统。
(2)产地:必须是在日本生长的牛,并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种,严格意义上也不应该称为和牛,但有时突出肉质,被称为澳洲和牛等,但口感与日本和牛有不同。
(3)等级:日本对和牛有着严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉评级,只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人,二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级,那最终和牛等级就为 4 级。
日本牛肉分级制度与美国分级差不多,有 2 个平行等级标准:步留等级(Yield Grade)和肉质等级(Quality Grade)。
(1)步留等级分为:A、B 和 C级,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。
其中 A 等级最高,C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。
(2)肉质等级分为:5、4、3、2 和 1。5 等级最高,1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标:脂肪交杂度(B.M.S.)、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽,这 4 个指标也分为 1-5 等级。
这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示,最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。
日本和牛从 C1 到 A5,共有 15 个等级。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。
和牛到现在为止,大大小小已经有了 200 多个品牌,每个品牌背后都有各自的畜农组织,都有各自独特之处,但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名,肉质最好,价格也相对更贵。