西安名吃搬回家,详解羊肉泡馍全过程

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楼主 2019-01-10 15:05:42
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羊肉泡馍,简称羊肉泡,或泡馍,古称"羊羹",因它暖胃耐饥,是西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。

突然想吃羊肉泡馍,不知怎呢?或许就是想家了,于是上网翻找大量资料,尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢。

最后基本上接近北京电视台《幸福厨房》栏目里的老西安饭庄教授的方法——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。

首先煮汤,用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。

再来饦饦,这是一种死面馍,要烙制成“虎背菊花心”状。

接下来掰馍,拿一块小饼一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掐成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心

最后是煮馍,用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块,配上羊肉和粉丝,高级点的还要加上木耳和黄花菜。

食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗,还要刨着吃,叫蚕食,不可搅拌,否则香气全失。

低头瞧瞧自己煮制的泡馍:

馍块垫底,银网(粉丝)罩盖,双鱼(牛肉)浮顶翠绿的蒜苗黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间,色和形已经够上了标准。

好了,下面就按上面说的工序分三大部分详细道来。

一、饦饦馍

饦饦馍

<15分钟其它口味/烙

饦饦馍是牛羊肉泡馍中的馍,是用平底锅烙制(现今大批量生产也用烤箱烘烤)的小饼,此馍筋韧绵甜,洁白的底色,烙有金黄色花纹,故有虎背菊花心之称。

饦饦馍从制作工艺上分有两种:一种是烫面,就是死面的;另种是半发面,将10份的死面与1份发面揉在一起烙制。第一种更适应用于牛羊肉泡馍,煮后不散、不粘、入味又筋道。

想吃羊肉泡馍就用第一种方法在家自己做了,别说效果真不错,俺这是按照老西安饭庄教的方法制作的。007

材料:面粉200克、85度热水80克、盐2克

制作:

1.面粉200克和盐2克拌均,倒入85度热水80克,搅拌成雪花状。

注:饦饦馍面团一定要很硬,比平常擀面条的面团还要硬,水约是面粉的40%。

2.揉成团,醒10分钟;再揉,再醒20分钟;再揉……反复3-4次。

注:面很硬,只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性,硬揉不仅费力,还达不到好的效果。

3.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条,分割成若干小剂子(我做的较小,分成了7份)。

4.将每个小剂子滚圆,松弛10分钟,然后按扁、擀成小饼,依次做好全部。

5.接下来将平底锅烧到微热(不用油),下小饼生坯烙制,用一双筷子扎4个小眼,称菊花心。

6.就这样反复翻面,保持中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了。这就是虎背菊花心。

细微小语:

1.饦饦馍的面团很硬,只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性。

2.烙制作的时候在饼上扎小眼一是为了美观,二是为了让水气不积在饼内,最后的饼更加筋道。

3.此馍也可用烤箱烘烤,280度,15分钟。

二、羊肉汤

羊肉汤材料:羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升

还有这些香料也可用:草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈

制作:

1.首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时,泡出血水,中间换几次水。

2.将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟,煮出血污,然后将水倒掉,肉和骨清洗干净。

3.再将肉和骨放回锅里换上新水,约3升。

4.用大火烧开,撇去浮沫,然后将备好的香料放入,盖严锅盖。

5.我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了,有人说最重要的是小茴香。

6.待到上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟。注:如果是普通锅约2小时。

7.解压后,如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过,就将肉捞出备用。

8.骨头仍留在锅里,盖严锅盖,大火煮上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟,这样骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好了。

三、泡馍

羊肉泡馍

<10分钟咸鲜味/煮

泡馍材料(2-3人量):羊肉汤4大碗、饦饦馍4个(每个约38克)泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜

制作:

1.泡好的黄花菜,摘去硬头,一撕为二。

2.泡好的木耳摘成小朵。

3.粉丝用温水泡开后,用冷水冲洗一下,口感会弹Q。

4.饦饦馍一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掰成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心

5.煮好的羊肉切成厚片

6.做锅,多舀些羊肉汤(这是水围城,要宽汤),下黄花菜和木耳煮熟。

7..然后将羊肉片入锅煮开。

8.最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油,也叫明油,羊肉泡馍就煮好了。

吃羊肉馍要用大海碗,同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。

9.挖点辣椒酱放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要搅拌,从边上掏着吃,叫蚕食,说是一搅拌香味就散发了,如感觉腻口就咬一口糖蒜。

哈哈,一大海碗,量真得太大,最后是两人分吃了这一碗。

细微小语:

1.掰馍确实费力,不想掰就用剪刀剪,方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准,也就随意打发了。

2.各自掰自己的馍,厨师是一碗一碗的做。

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