【食·非遗】仪征传统美食——《大仪五香牛肉制作技艺》
据汉代学者郑玄等人考证，周代的八珍为淳熬、淳目、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋这八种肴馔，其中渍是酒渍牛羊肉片，熬是姜桂腌牛肉。
大仪五香牛肉正是沿用八珍中熬的方法，并运用制作淮扬菜的手艺，丰富熬的内容，以多种香料、姜、葱佐料腌制牛肉，经久沸烀制，而达到五味调和。
张明山（1888－1952），原籍大仪镇西大郑庄，其父早年在扬州埂子街宰杀菜牛。1902年，15岁的张明山即到扬州学徒烀牛肉，在扬州学徒打工10年，掌握了制作五香牛肉的真谛并将此技艺传给张兆銮、张兆飞二人。
解放前，大仪牛市兴旺，张兆銮、张兆飞经营五香牛肉熟食，因价廉味美，大仪五香牛肉品牌逐渐叫响仪征、扬州及周边地区。
牛肉味甘、性平、无毒，补脾、胃、益气血，强筋骨。经加工成五香牛肉的味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需的氨基酸，对虚损瘦弱、腰膝酸软的人有一定食疗效果。
大仪五香牛肉
材料：牛肉。解放前为当地15年以上的老水牛（菜牛）、现一般为五年内的嫩水牛。
香料:由大茴香、小茴香、八角、香叶、桂皮、花椒及大葱、生姜等30多种香料组成。
工具：甑锅、锅盖、水舀、弯钩、锅铲、木盆数只，陶制两担水缸数十只，石块、木棍、厨刀、砧板、竹篮等。
旺火烹饪
1、宰杀
有两种宰杀方式：其一、4人用两根粗绳，分别套住牛的前后腿，用撬杠别紧，使牛摔倒，不得动弹，另一人持尖刀割喉放血。其二、在水泥地面上埋两根地桩，上有铁圈，用两根粗尼龙绳，分别扣住牛的前后腿，限制牛的活动范围，持刀趁牛不备，割破牛的后腿内侧股动脉，牛大量失血后自行倒地，一般2-3人即可操作。
2、腌制
杀牛前一天预制香料卤，将多味香料及大葱、生姜数斤用纱布裹好，放甑锅内，放水烧开，久滚一小时，冷却后待用。
牛肉分解每块2-3斤，按每斤牛肉盐4-8斤（视气温高低而定）、糖一斤、食用硝0.1斤，均匀分布于牛肉之间，放缸内压实，倒卤水浸没牛肉，腌制4-6天（也视气温而定），每天坚持早晚各翻缸一次，即上下换位，压实。
秋季气温较高，腌制牛肉期间要特别注意认真观察，一旦缸内的卤水不清，翻气泡或卤水变浑浊时，说明气温过高盐头不足，需立即换卤，将原卤重新烧开，并适量加盐，冷却后再腌。牛肉变质从内部开始，一旦变质即没有食用价值。
3、烀煮
将腌好的牛肉漂洗，放甑锅内，添加大葱、生姜，由于现在宰杀的多为牛龄5年之内的嫩牛，一般甑锅烧开后约半个小时的时间，用竹筷戳穿即可，牛肉还有一个“回性”的过程（即冷却时牛肉会自动变酥，现在出锅前可加适量味精）。
4、切片
零售的熟牛肉还需切片，切片一定要戗横丝切。
五香牛肉、牛肚，及副产品牛鞭、牛角等。
红烧牛蹄筋
五香牛肉切片
全牛席部分菜肴
目前制作大仪五香牛肉以张元锦、张福仁两户为主，其技艺传承关系为：
1、张明山传艺给张兆銮、张兆飞。
2、张兆銮传艺给张福田，张兆飞传艺给张福仁。
3、张福田传艺给张元锦，并辅助其牛肉制作。
4、张福仁雇用部分人自行生产牛肉。张福仁之弟张福辉曾随张福仁学习三四年，现在仪征城内制作经营大仪五香牛肉。
