是什么永葆金陵美食的生命力? ----金陵食品研发中心工作侧记

金陵食品研发中心自2017年7月21日挂牌成立以来，以“传承、开拓、创新”为引领，围绕“菜肴研发、金陵特色食品工业化、人才培养”三大工作定位，加大金陵餐饮研发人才培养，把握餐饮发展潮流方向，传承创新金陵菜品，坚持走绿色健康、生态环保的现代餐饮之路，为五星级酒店餐饮规范化、品牌化建标立尺，进一步巩固和提升金陵餐饮的地位和影响力。

餐饮消费是饭店业的主要服务内容之一，占到业务经营的半壁江山。饭店业是充分市场竞争的行业，在市场竞争中惟有不断创新者胜，惟有不断变革者强。金陵饭店集团公司领导层敏锐地洞察到挑战与商机，主动适应餐饮市场变化，果断决定成立专门的食品研发机构，配备技术领先的烹饪中心和研发厨房，由资深的金陵大厨、原金陵饭店行政总厨、全国劳动模范花惠生担纲负责。“金陵食品研发中心”应运而生，围绕“菜肴研发、金陵特色食品工业化、人才培养”三大工作定位，关注研究餐饮前沿动态，把握餐饮发展方向，集聚集团酒店板块品牌、人才、管理等优势资源，发挥研发体系功效，放大“金陵”餐饮品牌影响力；同时，加强餐饮标准制订，推进餐饮工业化发展，提升餐饮产业化发展水平，培养餐饮发展新供给新动力。

金陵饭店自1983年开业以来，在几代金陵人的共同努力下，以江苏淮扬菜为基础，汲取各大菜系流派之精华，广纳古今各派之所长，融合中西式烹饪技法，力主创新，力求精品，形成“清鲜平和，质朴素雅，南北皆宜”之特色，备受海内外宾客高度推崇的金陵美肴。金陵食品研发中心成立后，在菜肴研发中，始终坚持市场运转价值，使用绿色健康、低成本的食材，深挖传统淮扬菜文化内涵，进一步传承和发扬金陵餐饮品牌。食品研发团队的身影经常出现在山姆超市、麦德龙、众彩等物流中心，考察发现新食材。食品研发中心成立不到半年，研制出归杞炖双腰、锅仔酸辣芋饺、金丝榴莲酥、滑嫩牛肉球、原盅蕃茄牛腩、马蹄南瓜糕、金蒜蜂椒牛肉粒、豉椒干香鸡等20多道创新菜肴和点心，其中“金丝榴莲酥”“原盅蕃茄牛腩”“滑嫩牛肉球”“当归羊尾汤”等菜肴新品，在金陵饭店及连锁酒店推出后受到客人的高度好评。在保障政府重大接待任务中，食品研发中心也发挥了重要的技术支撑。   

图：依次为马蹄南瓜糕、归杞炖双腰、金丝榴莲酥、原盅蕃茄牛腩

食品研发中心坚持创新研发和人才培养，有机结合，双管齐下。主动“走出去”，组织到杭州、上海等地进行菜肴采风，加强与餐饮协会、烹饪协会等机构的厨艺交流，收集其它区域性的特色菜、创新菜，在博取众长的基础上进行本土化创新；通过吸收引进、收集整理、挖掘创新、研发论证，编制形成菜肴制作工艺及配方标准，建立创新成果、经典菜肴数据库，在金陵连锁酒店餐饮系统中进行交流、分享和推广。通过举办的行政总厨年度研讨会、总厨招牌菜比赛、金陵美肴培训班，加强金陵餐饮人才和技艺的培养。

图：食品研发中心现场工作照

为了满足更广阔的市场需求，食品研发中心着力推动金陵特色食品的工业化生产，率先把目标放在了金陵盐水鸭上。金陵盐水鸭是深受南京老百姓追捧的美食佳肴，外地客人也经常专门来店内品尝。但工业化生产毕竟不像后厨制作那样，大批量、机器化生产对标准提出了更高的要求。“最重要的是口味，而保持口味，最重要的是标准。”花惠生表示，为了保证活口鸭子的品质、口味，研发团队经常到山塘，湖边的养殖鸭场考察调研，寻觅理想的鸭胚。目前金陵食品研发正与南京农业大学商谈合作，反复进行技术攻关，确保把正宗口味的金陵盐水鸭，送到老百姓家里的餐桌上，用标准的工业化生产把金陵特色食品推向市场，扩大“金陵”菜肴的品牌影响力，实现从种子到筷子、从田头到餐桌的溯源，确保美味而且绿色健康。