沛县曾有一种大席叫十大碗!你还记得吗?(附最正宗的做法)

发表于 讨论求助 2020-10-14 02:42:08


沛县汉宴十大碗源于东汉初年,据传汉光武皇帝刘秀在洛阳登基后,即率文武百官赴沛县高祖原庙,祭祀高祖刘邦。沛县令闻报后,又欢喜又忧愁:喜欢的是,皇上及满朝重臣空降光临,是千载难逢的巴结奉承的好机会;忧愁的是,这么多的高官来沛县,吃喝招待成了大问题。这些文武高官来自全国各地,什么山珍海味好东西没吃过?况且他们籍贯不同、口味各异,稍有不周,那可吃罪不起,真可谓是“偷鸡不着蚀把米”了。县令辗转反侧、一筹莫展,万般无奈之际,只好召集当地名厨共同商议。一位德高望重的老厨师,出了一个主意:不妨精心制作十道大菜,有荤有素,有软有硬,酸、辣、甜、咸风味各不相同。谁喜欢吃什么,就吃什么,随便选择,类似于现在的自助餐。


制作汉宴十大碗,首先要做好两件事:过油、炖煲汤


过油:过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状,放在流稀的面粉糊里,再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面,均匀调拌;然后一把一把抓起来,放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品,称之为酥菜,内软外脆,黄灿灿的分外好吃,是制作汉宴十大碗的基本成分。

炖煲汤:把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断,放进锅里用沸水煮一煮,捞出来用清水冲洗,以去除血腥;然后再放进铁锅里,加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料,大火烧沸后,再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤,略呈乳白色,味道鲜美,称之为煲汤,俗称老汤。

酥菜和煲汤做好了,就可以动手制作汉宴十大碗了。

这十道大菜通常是:焖子,签子,红扣肉,油炸鱼,甜米饭此外,还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐、全家福。在保证十道大菜的前提下,个别大菜可以根据情况作适当调整,并不是永远一成不变的。

沛县汉宴十大碗是中华民族饮食文化宝贵的历史遗产,对此进行认真的挖掘、探索,不仅具有积极的现实意义,还具有深远的历史影响。


沛县汉宴十大碗的做法:


1
焖子的做法



1.将红薯淀粉和盐混合,分次添加水,搅拌均匀


2.倒入锅中,开小火加热,并不断搅拌

3.至整个淀粉糊都凝胶并呈透明状,关火


4.碗底抹油防粘,然后把淀粉糊倒入,抹平,放凉后盖上保鲜膜,收入冰箱冷藏凝固

5.芝麻酱用水一点点懈开成酱汁,蒜泥加一点点凉开水、盐、生抽、醋、香油和虾油混合调成汁儿


6.取出凝固好的焖子,切成大小适中的方块


7.锅中加入很少的植物油,下入切块的焖子,摊开后用小火慢慢煎,煎至四面变色后盛出


8.淋上调味汁儿和麻汁儿,搅拌均匀即可使用

2
签子的做法



1、鸡蛋摊成饼;

2、卷肉馅;


3、卷好的样子;


4、炸熟;


5、炸好的样子,切好装盘。

3
梅干菜扣肉的做法



材料:五花肉500克、梅干菜300克


调料:甜面酱2汤匙、生抽1汤匙、白糖5克、香油1汤匙、葱、姜各适量、八角1个、料酒1汤匙、高汤3汤匙,食用油200克(实耗10克左右)

1、梅干菜洗净,用清水泡一晚。用时将水稍攥干


2、五花肉洗净,用清水焯一下,焯水的时候放些料酒


3、将腌制好的肉,肉皮朝下过油(不要太长时间)


4、将肉用调料腌制一晚(调料中的酱要用生抽泻开,生抽不够时加些料酒)


5、将腌制好的肉切0。6厘米厚的片,挑出腌肉料中葱、姜、八角


6、取大碗(最好是圆形),将肉片的肉皮朝下码放,放上泡好的梅干菜,再将腌肉料汁倒在上面


7、上锅蒸1小时45分钟


8、将蒸好的肉扣在盘子上,这样梅干菜在底下,红亮的肉皮在上面,看着就有食欲

4
炸鱼块的做法


食材:草鱼、姜、干红辣椒、盐、料酒、十三香、油

1.将鱼洗干净切成小块,


2.放入料酒,适量盐,


3.再放入姜丝,红辣椒,十三香,


4.用筷子搅拌均匀,腌制两小时,(期间把鱼快翻动一下,让鱼块腌制更均匀)


5.鱼块腌好后,放入少量淀粉,搅拌均匀,


6.开火,开始炸鱼块,锅内放油,


7.油热后将鱼块放入,中火慢慢炸,


8.炸至两面金黄色,捞出来装盘即可。

5
羊肉大白菜的做法


1.连皮带骨羊肉洗净


2.放开水焯5分钟,捞出,漂净。

3.放开水焯5分钟,捞出,漂净


4.大白菜洗净,切大块,备用。

5.锅里油热,放下大白菜煸炒至发蔫备用


6.锅里油热,下羊肉煸炒至水收干


7.放料酒去腥


8.放一大碗水,放下姜,桂皮,八角,辣椒.糖,老抽,大火煮开,小火50分钟


9.加盐,大火收干


10.把大白菜放入羊肉


11.大火煮至大白菜熟.


12.加盐,鸡精,青蒜等调料即可

6
甜米饭的做法



1、糯米洗净,倒电饭锅里,加水(米和水的比例1:1.2),为了使米吃起来更甜香,可在水里加点白糖,打开开关,直到自动跳挡后在闷十几分钟。

2、红枣洗净切开,葡萄干洗净,香肠切成小块,碗洗净,里面抹一点油,防止饭粘到晚上


3、最下面开始铺,花样什么自己随意,然后再铺薄薄一层糯米饭,接着铺枣,葡萄干和香肠,就这样一层一层铺,当然铺的层次越多越好,枣尽量多点就越香,甜饭主要就是枣香,其他的可任意搭配。


4、蒸锅适量加水烧开,将铺好饭的碗放进去蒸,中火蒸20分钟就好了


5、蒸好了稍晾凉,将碗倒扣在盘子里,甜饭就完好无损的掉下去到盘子里了(因为之前抹了一层油),然后再上面撒些白糖和蜂蜜,就可以开吃了。我家乡的是这样吃的,至于配料什么的,大家可自由发挥,搭配更好看、更可口点!


7
虎皮鸡蛋的做法



    1、煮熟的鸡蛋去皮。

    2、放入油锅小火炸至金黄。


    3.、锅中留底油爆香八角 辣椒。


    4、加入酱油 糖 盐和葱姜。


    5、加入炸好的鸡蛋,加水没过鸡蛋。


    6、大火烧开转小火烧至汤汁浓缩即可。

    8
    鸡丝笋的做法


    1.将鸡肉中放入料酒、盐、味精、老抽腌制15分钟


    2.将笋切片、放入开水中焯水,备用


    3.将腌制好的鸡肉,用凉水将表面的清洗干净


    4.将鸡肉放入锅中,加水没过鸡肉,放入葱和姜


    5.将鸡肉煮熟后,用手撕成细丝备用


    6.将鸡肉和笋片倒在一起,放入黑芝麻、盐、味精、蚝油、醋香油搅拌均匀,即可食用


    9
    牛肉炖豆腐的做法

    1.牛肉洗净后,逆纹切成稍大些的块,入冷水锅中氽烫去血沫,然后用清水冲洗干净


    2.豆腐切块用开水加少量的盐浸泡备用

    3.准备个干净的锅,不倒油,放牛肉干炒至牛肉没有水份。然后再放葱姜煸炒,并烹入料酒


    4.全部放入高压锅内,加入所有的调料和适量的清水,上气后45分钟左右至软烂,再放豆腐炖10分钟


    烹饪技巧


    1、牛肉去腥要先入冷水锅里氽烫去血沫,冲洗干净,再放入锅内先干炒至水份收干。


    2、牛肉是健脾胃的,但也要煮的软烂才有这功效,如果没有炖烂,那就具有反效果,会伤脾胃

    10
    全家福的做法


    用料:黄花菜62g、鸡蛋1个、香菇四五朵、鸡腿半个、木耳少许、山药小半根、胡萝卜小半根、水800g、蒜苗5g、


    辅料:盐、少许、十三香、少许

    全家福的做法:


    1、煎蛋饼,切丝


    2、蛋饼切丝,蔬菜切块。胡萝卜焯水、黄花菜焯水。备用。锅烧热,加入葱花、花椒、姜、炝锅。加入水,烧开,加入原料,煮开,放入鸡粉、十三香


    3、加入水,烧开,加入原料,煮开,放入鸡粉、十三 香。出锅前加入蒜苗调味

    沛县汉宴十大碗的十道大菜,酸、辣、甜、咸兼备,一道菜肴一种风味,能满足各种口味的客宾,老少皆宜、人人喜爱;每道菜既可单独食用,也可以把十道菜组合成席宴,大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主,具有科学的营养和养生价值,既实惠又好看。


    转自美食沛县



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