特色小笼包【蜀风四小笼】

发表于 讨论求助 2022-04-02 21:47:02

【特色菜】蜀风四小笼


菜品构成: 粉蒸牛肉、甜烧白、青元粉蒸肉、卷筒咸烧白

粉蒸牛肉(小笼之一)

材料:

原料:

黄牛肉 醪糟汁 酱油 二米粉 姜未 (大米粉、糯米粉)

调料:

郫县豆瓣 辣椒粉 花椒粉 蒜泥 香菜 生菜油 葱花

制作: 

1、将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内不同店家做出的粉蒸牛肉(12~14张),放入郫县豆瓣(剁细),酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内,用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟)后,将笼端离锅口。

2、上菜时将笼下垫一盘,并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

注意事项:

1、应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长,肉质较嫩的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2、喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸,用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合,如法可做粉蒸排骨、青元粉蒸肉、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

甜烧白(小笼之二)

材料:

原料:

猪连皮肋肉400克

辅料:

糯米200克

调料:

玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克

制作:

1、将猪肉入沸水锅煮约 20分钟捞起,趁热将冰糖汁抹于猪肉片上,待冷却后,切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。   

2、炒锅置中火上,下红糖 30克炒化,加入洗沙、猪化油 30克炒匀铲入碗内,加玫瑰拌匀,卷成 20卷。每片肉裹入一个卷,立装缸三个鱼碗内定好。 

3、糯米淘洗后在清水中泡 30分钟,用净纱布包上,入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀,装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥,出笼后,炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。

工艺关键:

1、“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2、熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

风味特点:

1、四川农村,普遍流行着一种叫“田席”,的筵席形式,这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣,故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。

2、龙眼甜烧白甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜香酥软,肥而不腻:糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

龙眼咸烧白 (小笼之三)

材料:

原料:

猪肉750克

辅料:

芽菜100克

调料:

泡红辣椒25克 豆豉25克 红酱油35克 盐2克 素油150克 汤75克

做法:

1、将猪五花肉洗净,放入汤锅或蒸熟出锅,乘热抹上抹匀酱油上色,下油锅炸至红色,捞起晾凉,入温水浸泡至软后按需切成片。

2、泡红辣椒去蒂,籽切成段,芽菜洗净切段。

3、在每段泡椒中加豆豉2粒,然后放在1片肉上,卷成筒状,竖立放入碗内,加入调料,上笼蒸40分钟,取出翻扣在盘内即成。

工艺关键:

1、猪肉刮洗净,入汤锅煮熟,捞起搌干,在皮上抹红酱油少许,入油锅内烙皮,至呈褐红色时捞出,入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出,片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片,泡红辣椒切成短节,赏菜切细。

2、肉片每片裹辣椒一节,豆豉二、三粒,呈卷筒状,立装于蒸碗内,再放芽菜、红酱油、盐,上笼蒸把取出,翻扣于盘中即成。

风味特点:

1、咸鲜软糯,味浓不腻。

2、肥而不腻,火巴而不烂,味咸鲜香。

特色:

此菜使用川菜传统的烹饪技巧(蒸)的基础上融合了四川小吃、传统九大碗的菜品为一体。

特点:

口感软糯,味感丰富,家常味及地方风味浓郁。

青元粉蒸肉 (小笼之四)

材料:

原料:

五花肉250克

辅料:

新鲜豌豆150克

调料:

生抽、老抽、料酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、蒸肉粉

做法:

1、将猪五花肉洗净,去毛,丢入冰箱冷冻一下,然后切片。

2、一汤勺郫县豆瓣剁细。姜蒜分别绞成泥。

3、五花肉中加入:花椒粉、辣椒粉、五香粉、生抽、老抽、料酒、姜蒜泥、豆瓣酱,抓匀,腌制一小时。

4、腌好的五花肉投入半包蒸肉粉,抓匀。取一只大碗,将裹好蒸肉粉的肉片一片片码入碗底,洗干净的青豌豆铺在上面,压实。

5、上锅,大火转中小火蒸1小时,或高压锅15-20分钟,我就是用的高压锅,省事儿。取出来,盖一个盘子上去,然后迅速倒扣过来,提起大碗,留下完整的粉蒸肉,略略整形即可。

特色:

青元,其实就是新鲜豌豆。不同于普通粉蒸肉以红薯垫底,这道菜改为用青豌豆垫底。蒸制的过程中,青豌豆吸收了五花肉的油脂,软糯入味,五花肉肥而不腻,香辣咸鲜。

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