夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解

　　制作夫妻肺片有三个重点，一是熬制卤水，二是原料的加工方法，三是掌握好调味料的比例。

　　夫妻肺片卤水的制作方法(一锅标准12.5千克的卤水)：

　　1、将鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克(捶断)放入冷水锅内，大火烧开，撇去血沫，用清水清洗干净，重新加水20千克，放老姜(拍破)500克，大葱(留根全长)300克，烧开后用小火慢慢熬成卤汤。

　　2、冰糖250克先处理成细粉状;锅中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。

　　3、香料(香叶100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山奈各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克，香茅草40克)拍破或者改刀(千万不能弄成细粉末)，用香料袋包好，用开水煮5分钟，捞出放入卤汤里，加入川盐300克，料酒100克，熬好的糖色，鸡精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成卤水。

原料加工

　　1、牛腿肉5大块洗净血水，切成250克重的大块，用硝水(浓度0.5%) 100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。

　　2、牛舌2个洗净，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。

　　3、牛头皮1个燎去皮，加入沸水中烫10分钟，捞起刮去外层角质皮。

　　4、牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质，加入石灰水(生石灰250克加清水500毫升溶解而成)揉搓，浸泡20分钟，入沸水中焯水后撕去皮膜。

　　5、牛心1个用刀剖开，用清水冲洗净血污。

　　6、将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂，取出放凉，切成薄片。

　　红油、油辣椒各50克，夫妻肺片卤水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、酱油、蒜泥、葱花各10克调匀即可。