他用18年,颠复了泉州传统牛肉店经验模式

发表于讨论求助 2023-06-05 09:59:46

在闽南的传说中，牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关。

据传，南宋景炎三年（1278年），陆秀夫携幼帝赵昺躲避元兵追杀，时而躲在船上，时而上岸觅食，处境十分狼狈。一日，陆秀夫领着小皇帝潜入法石山讨食，来到了荒郊野外的一户人家。这家人只有父女二人相依为命，家中唯一的一头耕牛已在几日前被元兵宰杀，只余牛蹄与牛皮。陆秀夫无奈，只得与那父女二人将牛皮上残留的肉屑仔细刮下，加入盐和姜末煮成肉羹汤。不料，汤烧开后香气四溢，小皇帝得以饱餐一顿。后来南宋灭亡，当年的那对父女在战乱中幸存了下来，他们将当时与陆秀夫共同制作的牛肉羹加以改进，这一美味食品便在闽南地区流传了下来。

功牛的清晨从熬汤开始

每一位泉州人应该都有过这样的经历：早上来一碗牛肉羹当做早点，开始充满元气的一天；中午点一碗咸饭、牛肉汤，再加一根香焖牛排，完全满足饥肠辘辘的口腹之欲；晚上点上一盘干拌牛百叶、凉拌牛肚，或者来上一锅牛肉火锅，与三五好友喝酒话仙，不亦乐乎。可以说，各种各样的牛肉小吃是泉州最接地气“商务套餐”。也正因如此，经营牛肉小吃的店铺可以说是遍布大街小巷，随处可见。

第一天卖出288元，兴奋得睡不着

泉州的牛肉小吃，有非常悠久的历史。最著名的关于牛肉羹的传说与南宋名臣陆秀夫有关，若传说是真实的，那么牛肉羹的历史一下子就可以追溯到七百多年前。遥远的故事或不可考，若从泉州现有的“老字号”深究下去，也可追索出上百年的历史来。泉州百年以上的牛肉老店很多，新开的牛肉店也不在少数，他们各施其技，在泉州的大街小巷中散发着牛肉汤特有的芳香，位于安海的功牛全牛汤品便是其一。

今年三十八岁的萧省事和牛肉打交道已有十八年，说起和牛肉小吃结缘的因由，萧省事戏说道，当年自己离开校园后，因为身材瘦小被家人送到亲戚开在石狮的牛肉馆打下手。家人的本意是希望他在餐馆里打工能够吃得胖点，没想到自己直到现在还是这么瘦。1998年，萧省事怀揣着不到五千元的创业基金准备投入餐饮行业，购置了锅碗瓢盆、桌椅、冰柜以后手头的钱已经所剩无几，连摊头都是跟邻居借的。萧省事租借摊位的过程也特别戏剧化，关于这件事，他是这么说的：“准备自己摆摊，第一步是选址，当时想要租东大街那个地方（牛肉摊最早营业的露天场地），我前前后后找房东软磨硬泡了十一次，房东被我的创业激情所感染才答应租给我试试看。”一切准备就绪后，萧省事用剩下的钱买了10斤牛肉，然后是熬汤头、锤制牛肉羹、炖煮牛肉，就这样开始起自己摆夜摊的生活。

“第一天摆摊就卖了288元。那天我兴奋得睡不着，一直盼望着天早点黑，这样就又可以出去摆摊开始做生意了。”萧省事笑着说。为了方便照顾生意，萧省事当时租住在大巷的民居里，每天下午五点左右就得推着全部家当出发，有一回载的东西太多人又太瘦加上上坡没控制好，连人带车摔了个人仰马翻，所幸萧省事本人并无大碍。回忆起创业的种种艰辛，生性爽朗的萧省事轻描淡写一笔带过，在他看来这都是经验的累积和人生的历练。离开亲戚的餐馆以后，他短暂经营过服装生意。二十岁那年由于资金短缺，生意处于低谷的萧省事开始思考人生的方向。那时，他在一本名叫《方与圆》的书中读到这样一句话：“如果你有鸡粪，那你就去卖肥料吧！”这句话深深的刻在了萧省事的脑海里，在他的记忆中蔓延发酵挥之不去。当服装生意越来越不顺的时候，他决定重新拾起自己最擅长的手艺，做起牛肉档生意。

日营业额从288元，500元，800元再到上千元，“阿事牛肉档”渐渐成为安海最晚出场，最早售罄的宵夜摊位。七年时间里，阿事牛肉档三易其址，最后告别路边摊搬进了现在的店面，最终定名为功牛全牛汤品。

菜品升级，受年轻人青睐

牛肉羹因为符合本地人的日常饮食习惯，所以不像其他老手艺普遍面临着传承上的困境。也正因如此，牛肉店的生意面临的是与其他餐馆甚至连锁餐饮品牌商业化的竞争。因此，功牛十分重视对传统菜品的重新定位及改良，并且首先提出了“全牛汤品”的概念。

一家牛肉店的口味是否上乘，汤头是关键，也最见功夫。不仅对牛肉羹而言，汤头是否上佳更决定着其他牛系列产品的味道。与传统牛肉店不同的是，萧省事十八年来坚持每天现熬牛骨汤，所以即使功牛每天早上八点开门，但正式营业得在十点之后。“功牛的清晨从熬汤开始，厨师上班后的第一件事就是熬牛骨汤。功牛的汤头是每天一大早现熬的，如果当天晚上没卖完就直接倒掉。”萧省事一边介绍，一边忙活着打开刚从总部配送到店的牛骨。功牛坚持以牛骨为主料，佐以适量的当归、桂皮、小茴等香料去腥提味，无需添加其他辅料，这样熬出来的牛肉汤香醇浓郁，原汁原味。

“做牛肉羹十分耗力，一开始阿事牛肉坚持手工制作，随着门店的扩大，为了保障食品的安全、卫生和标准，现在牛肉羹的食材已经是由自建工厂统一生产配送的了。”萧省事说。为保证不让工业化生产影响牛肉羹的传统口感，功牛坚持不添加食用色素及其他添加剂，以求尽量保持牛肉羹的原色和口味。

传统小吃要与其他菜系、其他地方特色连锁小吃在同一个平台上竞争，做出特色、坚持品质是关键。在坚持做好传统菜品的同时，功牛也非常注重菜品的升级，其中香焖牛排就是功牛一绝。泰式咖喱与中国传统草本药材的碰撞，成就了功牛香焖牛排的秘制浇头，使得香焖牛排成了顾客们必点的招牌菜之一。有一次，爱吃拌面的房东偶然的创举，将牛排的浇头拌在面中食用，一吃之下惊为天人，从而成就了功牛的另一道招牌菜酱香拌面。萧省事不无感慨地说道：“有时候顾客就是我们的师傅。”

“除了牛肉汤品外，功牛家的咸饭也是一级棒的。”老顾客苏思达对功牛的咸饭赞不绝口。“为了保证咸饭的口感，功牛在挑选大米上做足了功课。我们通过不断地尝试、调整，最终确定了口感最佳的配方，向供应商定制了功牛专属特供大米。大米的品质稳定了，其余的程序就能标准化操作了。”萧省事说。

品牌意识，铸就今日功牛

“我们没有百年老号，也没有祖传秘方，更没有豪华的排场，唯有的是您的宝贵意见和支持。阿事还年轻，请多多指教！”1999年，面对各个牛肉店打出的祖传秘方和百年老店的旗号，萧省事以诚恳的态度和高品质的产品赢得了食客们的青睐。

十八年对一家餐饮店来说，历史或许并不长，但从买下第一斤牛肉起，萧省事就已经把它当作自己的事业。除了对牛肉品质的苛刻追求外，萧省事的品牌意识也比一般人觉醒得早。2001年，还在摆路边摊的萧省事就已申请注册了“阿事牛肉档”，这也成为了安海路边摊持有商标的第一人，这在当时还引发了一场非议。2010年萧省事再次申请注册了“功牛”品牌，如果说阿事牛肉档是牛刀小试，那么功牛想必是未雨绸缪的精心安排。

在经济大环境不景气，连餐饮行业也深受影响的2015年，功牛逆流而动，引进战略合作伙伴和专业高管，下重金对门店进行了重新升级定位。升级后的店面一改过去简陋的就餐环境，风格变得安静幽雅、主题清新，这在传统牛肉店行业界算是先行者。“这个时代，注定是价值的回归、品质的回归。只有对品质怀有敬畏之心、不为环境所动、以一生甚至几代人来呵护、心存匠心的人，才算得上是真正意义上的餐饮人。为此，功牛一直在努力！”萧省事如是说。

虽然牛肉档和其他的传统小吃业态略有不同，但从某种意义上来说，功牛的经验可以成为其他传统小吃行业借鉴的案例。毕竟，传统手艺仅凭手艺人的爱和眷恋苦苦挣扎着生存不是我们喜闻乐见的状况，一门手艺，只有在产业化进程中还能坚守对品质的苛刻要求，才能真正成就品牌，也才能为品牌带来效益，为从业者赢得更好的生存环境。

制作工序

牛肉羹