牛肉品质判断技巧,正确食用好牛肉!

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楼主 2019-06-06 13:46:18
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牛年龄越大颜色越深

   牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。
   正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大则颜色越深,从浅白色到红色、深红色。
   牛肉在空气中与氧气接触,颜色会随接触时间发生变化。
   当新鲜肉置于空气中,最先是鲜红的,约 30分钟后,肉色会逐渐加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。


牛肉的品质由什么决定

   牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味和多汁性。一般正规的屠宰加工厂,在良好的卫生条件下生产的牛肉,牛肉颜色为鲜红色,经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色,色泽鲜艳。

牛肉嫩度决定肉质优劣
   牛肉的嫩度指肉在食用时口感的鲜嫩程度,肉质入口的优劣情况。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。
   牛肉的嫩度同样受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉口感上要老很多。
   牛肉嫩度老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌,它也是目前市场上出售的上品牛肉部位。


食用牛肉讲究,部位不同用处不同

   我们知道,由于牛肉的分块方法各不相同,在食用时细分的更加讲究。
   比如,肥牛火锅店的涮肥牛大多习惯于使用外脊、眼肉、上脑、腹肉和腹肉肥牛等。而韩式烧烤店的牛肉则多为外脊、眼肉、米龙和带骨腹肉等。另外,大多数的西餐厅则钟爱各种外脊用来烤牛排。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
   

相比来说,腹肉脂肪更加丰富,油香味浓。

正确食用方能体现美味

    通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,像烤牛排的温度在 60℃以下为最好;同样将牛肉加热到70℃时,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加压烹调。
   因此牛肉烤牛排时最美味,其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。


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