牛肉品质判断技巧,正确食用好牛肉!
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2023-06-05 09:59:46
牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。 正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大则颜色越深，从浅白色到红色、深红色。
牛肉在空气中与氧气接触，颜色会随接触时间发生变化。
当新鲜肉置于空气中，最先是鲜红的，约 30分钟后，肉色会逐渐加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味和多汁性。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，色泽鲜艳。 牛肉的嫩度指肉在食用时口感的鲜嫩程度，肉质入口的优劣情况。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。 牛肉的嫩度同样受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉口感上要老很多。
牛肉嫩度老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它也是目前市场上出售的上品牛肉部位。
我们知道，由于牛肉的分块方法各不相同，在食用时细分的更加讲究。 比如，肥牛火锅店的涮肥牛大多习惯于使用外脊、眼肉、上脑、腹肉和腹肉肥牛等。而韩式烧烤店的牛肉则多为外脊、眼肉、米龙和带骨腹肉等。另外，大多数的西餐厅则钟爱各种外脊用来烤牛排。
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
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通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在 60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。 因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
