江苏电视台精心策划的美食节目《跟着老夏吃遍南京》6日开播
由江苏电视台精心策划的《跟着老夏吃遍南京》6日晚9点40江苏体育休闲频道开播。推荐南京最好吃的美食及榜单，同时也会给最不好吃的最不健康的菜肴曝光将是该节目核心内容。转发微信微博并@ 三好友、微信搜索“老夏逛菜场”关注我的公号就有可能获免费试吃牛肉锅贴的机会。
该节目开篇说的是什么样的牛肉锅贴才好吃。
有必要公开一下拍摄之前给电视台编导的选题：
栏目名暂定“美食密探”之老夏探店。或者叫“跟着老夏吃遍南京”，这是一本即将由铁道出版社出版的美食手册《跟着老夏吃遍南京》一书的书名。
第一个选题：如何品尝牛肉锅贴？或者说这样鉴别牛肉锅贴好吃不好吃？
1、选题内容。
这个问题看似简单，其实不然。虽说众口难调，但评价牛肉锅贴的基本标准是肉馅新鲜、紧实、味道正。其次是面皮底板酥脆。如果从制作工艺上来验证的话，牛肉锅贴一定是油煎，而不是油炸。
我曾经做过采访，好吃的牛肉锅贴不仅馅子靠谱，而且锅贴皮脆而恩正，摔到地上都不会坏。李荣兴牛肉锅贴店老板李帮政接受现代快报网记者采访时说，要做到这点，方法很重要。
2、采访对象。
位于南湖东路的李荣兴和位于评事街打钉巷1号的李记清真馆，后者必须暗访
李帮政说，现在的商家做锅贴的方法基本上都是炸。而正确的方法是用少量的油煎。基本的工序是，把包好的锅贴码好之后放油，油不能多。然后大火煎，在火最大， 油温最高的时候，左手提着锅盖，右手迅速倒水。水到完立即盖锅盖，这样煎出来的锅贴个头比生锅贴要小，当时吃，好吃，冷了之后脆而恩正，打包带回家仍然和 刚出锅的一样好吃。
相 比之下，现在很多商家都是用很多油，基本属于油炸锅贴，坏处是油把肉馅和面皮完全封住了，肉馅里面的气和卤汁出不来，锅贴炸好之后肉馅瘫了，散了。整个锅 贴的个头也被撑大，锅贴黏在一起，这时大家会看到掌锅的师傅用铲子沿着圆形铁锅铲一圈，目的是要让锅贴与锅贴分离。而煎的锅贴，煎完之后肉馅紧缩，锅贴个 头跟着缩小。
李帮政说，很多人吃到的油炸锅贴感觉卤子特多，其实那是水。做馅子的时候商家故意让馅子的含水量增加"卤子"当然多，但是因为水多，肉馅必然 会散。另外，油炸的锅贴冷了之后会变得很硬，而油煎的锅贴即使冷了也很酥脆，没牙的老人也能吃。
至于馅子，李帮政说一定要用卤子拌肉馅，这样煎出来的锅贴吃到的才是卤子。据悉目前南京只有他一家这么做。
相 比之下，现在很多商家都是用很多油，基本属于油炸锅贴，坏处是油把肉馅和面皮完全封住了，肉馅里面的气和卤汁出不来，锅贴炸好之后肉馅瘫了，散了。整个锅 贴的个头也被撑大，锅贴黏在一起，这时大家会看到掌锅的师傅用铲子沿着圆形铁锅铲一圈，目的是要让锅贴与锅贴分离。而煎的锅贴，煎完之后肉馅紧缩，锅贴个 头跟着缩小。
李帮政说，很多人吃到的油炸锅贴感觉卤子特多，其实那是水。做馅子的时候商家故意让馅子的含水量增加"卤子"当然多，但是因为水多，肉馅必然 会散。另外，油炸的锅贴冷了之后会变得很硬，而油煎的锅贴即使冷了也很酥脆，没牙的老人也能吃。
至于馅子，李帮政说一定要用卤子拌肉馅，这样煎出来的锅贴吃到的才是卤子。据悉目前南京只有他一家这么做。
3、店家介绍。《金陵野史》记载了民国南京赫赫有名的"金陵早点四绝"：李荣兴的熏牛肉、清和园的干丝、包顺兴的小笼包和三泉楼的酥烧饼。其中，李荣兴被推为四绝之首，创办最早、字号最老。李荣兴最早开在七家湾，盛极一时，李帮政从爷爷那里听说，当年那些达官贵人每晚都要从秦淮河上坐了画舫过来，就为了吃一碗"李荣兴"的牛肉汤扁食，"南京三张"胡小石等美食家都慕名来过。现如今，李家的牛肉扁食绝活虽然已经失传，但他家的牛肉小吃在南京仍然数第一，尤其是李家坚持采用水牛原料制作小吃，受到吃货们的青睐。
第二个选题预告：南京小馄饨哪家强？
1、选题内容。南京吃货趋之若鹜的小馄饨往往不是南京小馄饨。南京小馄饨除了造型外，最大的特点是用骨头汤下馄饨，而外地尤其是安徽馄饨主要靠味精和盐卤调味。
2、采访对象。采访秦淮小吃城冷氏小馄饨或刘长兴小馄饨，暗访近几年来很火的汪家馄饨（只要扫一两个镜头就可以了）。
目前南京吃货疯狂追捧的所谓的好吃的馄饨，其实多数是安徽馄饨。曾经在百年老店刘长兴干了十几年厨师的冷培中说，南京馄饨和安徽馄饨，不仅肉馅有区别，馄饨所用的面皮、包好之后的造型以及下馄饨的汤都不一样。冷老板说，南京馄饨一定是用骨头汤，面皮非常薄，肉馅也一定要用前腿雪花肉，最主要的是南京馄饨的肉馅比较多，包好之后，看上去很饱满，吃起来也很过瘾。在2014年新秦淮八绝小吃网评中，冷氏小馄饨、黄勤记凉粉、黄勤记鸡汁回卤干以及阿婆五香蛋一并入选“2014版秦淮八绝小吃”第八绝。
刘长兴老总朱同淼说接受记者采访时说，小馄饨看起来简单，其实要做的好吃并不容易。刘长兴的小馄饨从和面、机器压面开始，然后是手工擀皮，最关键也是最难的是包。老总朱同淼告诉记者，包的时候指法很重要，不能捏死，捏死了下出来的馄饨吃在嘴里就是面疙瘩。朱总说捏的时候中间一定要是空的，下的时候开水才能进入到馄饨里面，下到锅里肉馅很快就会熟，熟了，馄饨很快就会一颗一颗的飘起来。看上去面皮薄如蝉翼，吃起来嫩滑可口。朱总表示，好吃的另一个原因是馄饨里面那包卤。
至于调料大家都大差不差，少不了骨头汤、榨菜末、葱花以及虾皮等。
3、店家介绍。
冷氏小馄饨一直在外“打游击”，秦淮小吃城开业后才有了“安身立命”之地。
100年前刘长兴以馄饨起家，他家的故事很多很多。
