张大千秘制粉蒸牛肉

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张大千先生一生和传统川味美食关系紧密，他最爱吃的一道传统川菜就是粉蒸牛肉。

1937年7月7日，张大千先生携其家眷来成都，住藏书家严谷孙家（今和平街），谷孙慨然腾出“贲园”书库侧院的二十余间房屋为大千家人子女勤杂工人四十余人口安排食宿。大千自带家厨，自己常做菜肴。

一日，严老设便宴招待他，张大千要求吃笼笼蒸牛肉。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的，端回“贲园”，一尝之下，大千嫌太粗糙（牛筋也未去尽）。后又从少城长顺街端回治德号的，大千才点头称是，但仍要加工添火候。大千指点如下：要加自炕自舂的辣椒面花椒面，起笼时放下去，再加芫荽取其活鲜味。

同时又命人去外东牛市口德胜下街1号（令胜利影院附近）买有名的“叶锅魁”，叶发明打的才好。这个椒盐锅魁，夹入粉蒸牛肉，趁热吃，热中生鲜，鲜中出味；加芫荽，噗噗生香，生熟同吃，麻辣烫鲜香五味齐备，张大千吃得津津有味。

1981年过大年，，共16样菜，中有笼笼蒸牛肉。由于生居海外，买不到豆瓣酱。他便自己制作豆瓣酱，他自己制作的豆瓣酱运用了“多椒缓酿”工艺，入口醇香，辣味千转百回。再将大米加颗粒状的花椒加入炒锅内用小火微炒至色黄糊香时，出锅晾匀，待至冷却后，用石磨加工成花椒米粉待用。同时，将自制的豆瓣酱剁碎，生姜去皮成姜末，红糖加水融化，泡辣椒去蒂、去籽切成节备用。

台湾没有成都小竹笼笼的，大千在海外改用一般大蒸笼。粉子是用玉蜀黍粉在锅内炒到发香的程度，和牛肉上蒸。不过，他还是很怀念成都的小笼牛肉。

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