白话《粉蒸牛肉》

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

粉蒸肉的历史,说起来当然久远。相传,盛唐时期,一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人起忙收拾,说时迟,那时快,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。他们把没有吃完的饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之,成了长安的一种独特方便美食名吃。

在成都不得不提“治德号三个字,说起治德号粉蒸牛肉,再老的吃货对他都赞赏有加,治德号餐厅的前身是1926年在长顺中街由经营的一家以牛肉面著称的面馆。1932年将此店以九个大洋的价钱转让给师弟姚树成,姚树成后将其改名为“治德号”,并新增清炖牛肉,干拌牛肉,小笼蒸牛肉锅魁等品种,赢得了消费者的青睐。解放后该店搬迁到现在的地方。其代表品种如小笼蒸牛肉最为出色,曾被列入《中国名菜谱》、《四川名小吃》、《中国名小吃--四川风味》、《川菜烹饪事点》等书刊中,在赴京参加迎亚运美食节展。该店厨师长倪圣中以治德号小笼蒸牛肉参加全国第四届烹饪技术比赛,荣获金奖。

说起粉蒸牛肉的改良,不得不提国画大师张大千先生。张大千十分喜爱这道独具风味的菜肴。,大千来蓉,其友人特设家宴款待,张指明要吃“小笼牛肉”。主人遂派家人外出端回几份,张嫌味浓粗糙。主人只得又派人到“治德号”去端,张始点头称是,但仍嫌味道不足。于是亲自下厨,趁热在牛肉上加了点辣椒粉、花椒粉和香菜,拌和均匀后,宾主再一品尝,真是麻辣鲜香,回味无穷,赞不绝口。这一妙法相沿至今,广为流传。张大师演绎的这道神功蒸牛肉,目前在川南地区多见,今天成都粉蒸牛肉在制作上又有了大的飞跃,在肉品的选择、米粉的制作和加料上更上一层楼,出堂不再是撒辣椒粉、花椒粉和香菜了,是几瓢厚重的红油,再铺以大蒜茸,撒上香菜,这样出堂的粉蒸牛肉,色泽更加漂亮,借着辣椒、蒜茸和香菜的味道,穿透力更强!

粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸鱼、甜咸烧白以及新派川菜的糯米排骨,都是粉蒸系,成都人你要是说你没有吃过粉蒸牛肉,我只有三个字送给你“懂不起。目前在成都菜品比较齐的餐厅,配备一定种类的蒸菜已经是常态化了,这就说明粉蒸菜是成都人比较喜欢的“诱饵”,不少成都人也时常显摆自己的下厨神功,当然,粉蒸牛肉绝对是首选,呵呵,不会做回家只有表演下跪神功了。

《四川烹饪》曾载出吴茂华女士的文章《粗茶淡饭布衣家》。文中叙述了她同丈夫流沙河的生活趣事“我用上等黄牛肉,找准其肌里纹路,横切成粗条,然后用家制豆瓣酱、米粉子及少量的糖、醋、酱油拌合均匀,上笼蒸两小时即成。上桌前再撒花椒面、放蒜泥、香菜。其咸鲜香辣麻、松软和,比起成都的名小吃治德号蒸牛肉,滋味有过之而无不及”。流沙河的粉蒸牛肉比治德号蒸牛肉还好,哈哈哈哈,神功啊,这神功练得好,此跪非贵哈,吴嬢嬢,我们懂得起。

粉蒸系列的菜,我们南北方的口味差异比价大,用料也很悬殊,在北方,成都人可能想不到,不仅有用大米粗粉蒸的,还有用面粉蒸的,有咸鲜味的也有麻辣味的,社会是个大染缸,各施各材,千奇八怪的什么口味都有,好歹我们成都是世界大厨房的根据地,川菜自始至终保持了独有的魅力。


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