洛阳开封行之美食篇:唐宋遗韵中的逛吃体验

发表于 讨论求助 2022-07-19 23:26:30

 文/十一姐

|前情回顾:

从洛阳到开封,十一姐的古城之旅(预告)

洛阳开封行之旅舍篇:青年旅舍,一如既往的爱

 

上篇:洛阳


一踏上洛阳土地,便从洛阳出租师傅那里一窥洛阳人的饮食习惯。

“师傅,恁党(当)地早饭吃啥?”

“喝躺(汤)!羊肉躺、牛肉躺、豆腐躺、丸子躺、胡辣躺!”

嗬!概括得多精辟!于是,洛阳饮食关键词——“汤”,就这样印在了我深深的脑海里。

 

到了旅舍,一安置好行李,便问保洁大姐,附近可有吃早饭的地方?

大姐说,出门左拐走两分钟,有一家“汤客”。

循迹而去,果见一家餐馆,虽然已经过了饭点,但还是有几桌顾客,每人一碗汤,正咝哈咝哈地吃着,看他们的衣着做派,都是当地人。

我们点了一碗丸子汤,一碗羊杂汤。我见旁边还有很多橙色的塑料盘子,盛着切成条的饼,一问老板,原来是泡在汤里吃的。

唐代富贵人家常见的早餐——汤饼,如今还在洛阳普通百姓的饮食习惯中找到那么一丝踪迹!

汤饼,又叫馎饦,其实就是用面粉做成窄窄的小条,下到汤里。说的通俗点,就是面片汤。早上一份热腾腾的汤饼,现在看来很不起眼,但唐代需要小康以上的市民才能经常享受到。小麦的种植和加工技术使面粉制品在唐代还不足以成为普通老百姓的日常主食,所以老百姓主要以粟、稻为主食,偶尔上街买顿胡饼(烧饼)、蒸饼(馒头)吃,大概跟现在偶尔吃个肯德基差不多。

这里也要提醒一下,如果穿越到古代,最幸福的身份是大城市的小富绅,只要有一妻一妾俩大宅子的水平,就基本上能满足一个吃货的要求了,要真穿越到钟鸣鼎食的世家,厨房离餐厅隔着二里地,反而吃不到什么美食了。

我抱着体验一个唐代小富绅家常起居的心情,果断来了一份饼丝。但是一问价钱,才一块钱一份!后来我知道了,原来这种饼丝是洛阳小吃店里的标配,就像香河肉饼店里免费的玉米渣粥一样普遍。

我投入地品尝了在洛阳的第一口汤。

没等我品咂完,对面的安先生却首先给出了一句评语:“方便面调料味!”

噗!

明明是胡椒味好不好!

唐代人吃羊肉远比吃猪肉普遍,河南至今还保留着吃羊肉较多的传统。由于去除羊肉膻味的需要,,要是哪个被抄家抄出几万石胡椒来,绝不需大惊小怪的。

只是,我没有想到洛阳人民对胡椒偏爱到了如此地步!除了这天早饭外,后来在洛阳的其他几顿,只要是带汤水的,统统都放了胡椒!

 

我并不算一个执着于吃的人,何况来洛阳主要是为了看博物馆,所以为了赶时间,接下来的午饭和第二天的早午饭都吃的很草率,只有晚上从容一些。

第一天看完龙门石窟后,就来到丽景门。整条街灯火通明,都是卖小吃和纪念品的,很多食店打出招牌来,号称CCTV某频道报道、河南电视台报道、舌尖上的中国报道,真假难辨。在丽景门吃了几道洛阳水席菜,又吃了牡丹饼,喝了石榴汁,肠胃超负荷,只好放弃了无数旅游攻略中提到的高记清香园不翻汤。第二天晚上来到河南同事推荐的老洛阳面馆,吃了小酥肉、糊涂面、洛阳素锅贴。

提到洛阳美食,所有人都会推荐“水席”。水席有两个含义,一是每道菜都是带着汤汤水水,二是一道完了再上一道,像流水一样。游客大都三五人成行,是不可能吃全水席的每道菜的,所以只能尝几样有代表性的。我吃的是燕菜、假海参、焦炸丸子、连汤肉片。

燕菜是水席的首菜,但我一尝,发现只不过是白萝卜丝配着粉条、鱿鱼、黄花菜、鸡丝等各种条状食材的大杂烩。原来,燕菜中的“燕”是指燕窝,因为燕菜的主料白萝卜丝看上去像燕窝丝,所以得名燕菜。燕菜之所以占得洛阳水席头牌,并不是因为白萝卜丝的美味,而是因为菜的中心用蛋黄面片、胡萝卜或其他黄色食材塑造的牡丹花造型,。

在街头小店吃燕菜是一种很坑爹的事,因为不同档次的燕菜真是差异天差地别,除了白萝卜丝是雷打不动的以外,高档的可以用鱼翅、海参配伍,低档的则是各种食材随意发挥,在丽景门这种街道的店面吃到的燕菜,自然是后者喽!

上图说明了高档燕菜的卖相和普通燕菜的卖相之差别

洛阳水席的另一道菜假海参倒很实诚,直接把“假”字放到菜名里了。它是用红薯粉为主料做成黑褐色的长条,像海参的形状和口感。这种以“假”字加某荤菜命名的素菜模式,是否从唐代就有了,我不晓得,反正宋代很常见,比如《东京梦华录》里有提到“假河豚”、“假元鱼”,现在的一些素席更是很常见,比如用豆腐皮做的素鸭、用胡萝卜和咸鸭蛋做的塞蟹黄等等。

水席中另一道菜焦炸丸子也很有意思,它跟早上吃的丸子汤里的丸子一样,都是用杂面与一些蔬菜混合后油炸。但洛阳人民不是直接吃,而是要把它泡在汤里。刚出锅的油炸丸子在汤汁里一倒,发出刺啦一声响,像淬火一样。这种菜也是在唐朝常见的小吃,只是不叫丸子,而是叫煎饼。

发现了吗?唐朝人喜欢管所有面粉制品叫“饼”,管面片汤叫汤饼,管炉里烤的烧饼叫胡饼,管发酵后上锅蒸的馒头包子花卷等叫蒸饼,管在油里炸的面团叫煎饼——我也是醉了。

另一道印象比较深的菜是在老洛阳面馆吃的糊涂面。真是面如其名,它的做法就是在杂粮糊糊里煮面条,当然,里边还少不了胡萝卜丝、粉条、姜丝等辅料,尤其是洛阳的看家调味料,胡椒。话说回来了,唐朝人民喝茶都要在里边加葱姜芥末薄荷,作为大唐东都,在面里加点胡椒算什么呢?

最后有一点遗憾的是没吃到不翻汤。所谓不翻,是用绿豆面摊的薄饼,由于摊的时候不需要翻个儿就熟了,于是就有了这样一个现实主义的名字。盛一碗配有虾米、紫菜、木耳、粉丝等食材的骨头汤,表面浮着一张“不翻”,就是不翻汤了。这道小吃的历史并不长,有人说是从康熙时发明的,有人说是从乾隆时发明的,还有人说是一百多年前发明的。我觉得,为它取名字的人真是一个好文案,让人一听就产生了好奇心。这大概也是它在洛阳旅游攻略中比在当地人中还要有名声的原因吧!


 

下篇:开封


炒凉粉、杏仁茶、八宝饭、羊肉炕馍、鲤鱼焙面、灌汤包、套四宝、桶子鸡、花生糕……在到达以前,我的脑子已经被各种旅游攻略灌满了开封美食的名字。

开封和洛阳太不一样了。

就像宋代和唐代的巨大差别。

在洛阳,想着唐代及以前的中古时代,气氛庄重、古朴,有一种隆重和疏离感。而在开封,则一下子进入近古时代,气氛家常、轻松,就像出国家大剧院进了德云社。

宋代基本定型了后世近千年的生活方式,来到开封,想着东京繁华,似乎就在昨天。

我在上文说过,一个吃货要穿越到唐朝的话起码要当个小富绅才能满足口福,而如果穿越到宋代,就算当个武大郎那样的小市民,只要社会太平、为人勤劳本分,也可以把小日子经营得有滋有味(潘金莲勾搭武松西门庆,恰恰证明了饱暖思淫欲)。

开封是一座真正意义上的属于小市民的现代城市。在宋代以前,,唐洛阳城被规整地划分成由围墙围着的里坊,买卖交易集中在东西两市,市民的活动范围和活动时间被严格地限制。而在宋代,就像水浒里那样,随时可以到酒楼喝几碗或者置办些酒肉果品回家吃。在宋代的开封城,出宫城正南门,二百步宽的御街两侧都可以让人做买卖,这相当于把烧烤摊支到长安街啊,太不成体统了吧!但是这种行为竟然直到北宋末期政和年间才禁止。

从以上隋唐洛阳和北宋开封城市图可以看出来,唐代和宋代的城市差别有多大

大清朝定都北京时,茶楼酒肆、会馆戏园等场所严禁开在内城,内城大都是为政府服务的办公机构和公侯王府。而宋代的内城完全是另一番景象。开封皇宫附近的买卖铺户,跟众多官司衙署交织在一起,甚至宫城东城墙紧挨着的就是开封最繁华的商业街,各种勾栏瓦舍和大小酒店交相辉映,酒店里的当红艺妓惹得全城追捧。据学者考证,李师师所在的樊楼,就在现在开封西棚板街一带,距皇宫(现龙亭公园)只有不到一公里。难怪宋徽宗可以挖条密道与李师师相会——这么近的距离,御史打个盹的功夫,赵官家已经哼着“日落西山红霞飞,官家打炮把宫归”回到文德殿了!

我对开封的了解,来自于一本叫作《东京梦华录》的书。书的作者绝必是吃货一枚,记开封的药材、珠玉、布帛、家常用具等大多只记行当或店名,但只要涉及到饮食行业,就像报菜名似地不厌其烦地罗列起来。据有心人统计,书里记载了开封各类小吃280多种。这还不是现场调查着写的,而是南渡以后在杭州回忆着写的!

《东京梦华录》写到,在宫城东南角有一家地标性建筑,潘楼酒店。而现在开封最大的美食聚集地,鼓楼夜市,恰恰在龙亭公园东南一公里多的位置。真是神奇的时空邂逅。

然而,情怀与现实的差距总是不期然地形成一道鸿沟,就在我滔滔不绝地向安先生讲着夜游开封计划时,凄冽的冷雨淅淅沥沥地洒了下来。从中午到晚上,雨越下越大,终于使我双唇冻得直哆嗦而关闭了话匣子。我们在人迹寥落的清明上河园迷够了路,挨够了淋,被演出放够了鸽子,瑟缩而退。

一辆出租及时停在我们身边。上车后,有了点活泛气儿的我喃喃说:“咱还是去西司的黄家老店看看吧。”“中。”

西司是开封一处与鼓楼相当的夜市,这里有一家黄家老店,招牌菜是灌汤包。除此以外,还点了炒凉粉、红枣豆浆、江米甜酒、炸八块。炒凉粉是开封著名小吃,味道很好,名不虚传。炸八块其实就是炸鸡(难道是因为把鸡大卸八块而得名?)江米甜酒和红枣豆浆不算是当地特色,但对于冻成狗的我们来说,吸引力已经远超过灌汤包了。对于品尝灌汤包的体验,我只能给个中评,也许是因为本来就没那么好吃,也许是因为来时路上出租司机提到现在很多饭店的灌汤包都是批发的冷冻包子,也许……是因为上午在龙亭公园时,导游大姐热情地介绍:“我们开封的灌汤包,提起来像盏小灯笼,放下去像朵小菊花。”小……菊……花……

在开封第二天,我们开启了轧马路模式,从一个景点走到另一个景点,不知不觉在日将正午时闯进了一片老街。破破烂烂的房屋、坑坑洼洼的街道、挤到路中间的摊贩、粘着油渍的招牌、廉价的塑料折叠桌椅……小食店外搭起的棚子下,炉子冒着火苗,笼屉升腾着白气,顾客吃得酣畅淋漓。我被这强烈的人间烟火气息撩拨得口水直流。

经过一家小店,被幌子上“胭脂河金记”“清真”“三十年老店”等别致的字样吸引,执意再次品尝了灌汤包。比前一晚在黄家老店的好吃,但仍然没达到我想象的那样美味。后来我才知道,我们经过的那条街叫胭脂河街,属于顺河回族区。


在这条街上,还吃到了一种新奇做法的烧饼,它不是在饼铛里烙,也不是像吊炉烧饼那样烧饼在下层炭在上层,而是像一个张着口的大贝壳,下半扇是燃烧的果木炭,烧饼则贴在上半扇上。百度以后,得知这种做法的烧饼叫鸡窝炉烧饼,是开封的特色做法。做烧饼的是一对中年夫妇,女的和面擀饼,男的贴饼加炭,配合默契,大概已经合作了二十年,还将继续合作后半生。

只在这张图看到新华鸡丁米线?你再往上看,发现那带着时间特色的灰色字体了吗?

在这条街上,看着忙碌的商贩和闲适的食客,觉得很像《舌尖上的中国》中的一些镜头。普通百姓专心吃着当地特有的家常食物的样子,往往比特级厨师在窗明几净的雅间品菜的镜头更馋人。这部片子最勾动人们情思的,正是各种街头日常的食品。只有进入了寻常百姓家,食物的生命力才扎下了根。

在胭脂河街边吃边向北走,不知不觉间,已经进入了开封宫城东边那条最繁华的商业街,这条街在宋代叫高头街,现在叫书店街,但行程已来不及了,只好返回旅舍拿行李。

离开以前,听从旅舍老板的建议,在兴盛德食品店买了花生糕和麻辣花生——黄河在开封附近多次决口,形成了大片适宜种植花生的沙松土地,到1957年,开封已是河南种植面积最大、商品率最高的花生产区。而兴盛德的麻辣花生,是开封人的最爱。

对了,那家旅舍叫天福青年旅舍,旁边有间非常好吃的早饭馆,油条、豆腐脑、胡辣汤都很美味,既有自己独特的味道,又符合大众的口味,让刚在洛阳喝了两天“方便面调料汤”的我大感舒泰。

……

……

……

那么,出来四天吃了这么多东西,十一姐最中意哪一样呢?

答案不在上文,而在下图。




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