烩面江湖:少林、武当、峨眉...各有绝招,这个门派突施一招烤羊排 | 名菜12期

李家天然小磨香油邀您品鉴

 名店当家菜   第12期  

惠丰源滋补烩面·烤羊排

文 | 张冬

如果说，郑州是美食江湖，各大烩面是各路门派，那么，按照各派的路数罗列：少林、武当、峨眉、青城……都有其相对应的烩面。

合记历史悠久，其霸主地位不容置疑，是当之无愧的“少林”。

萧记应属“武当”，其独创的三鲜烩面，虽承于烩面，用的却是伊府面的内核，这正如武当承于少林，又自成一派。

照此论断，惠丰源滋补烩面应当归为“峨眉派”。

峨眉派武功以轻巧灵动见长，剑招绵延，又无丝毫戾气；修炼者佛法愈精深，剑法愈精深，所以，峨眉派剑法应属于“治愈系剑法”，故而，惠丰源滋补烩面最合峨眉派的特点。

开滋补烩面先河的惠丰源烩面，汤肥味鲜，加上翠绿挺括的香菜，切得极细的豆皮和粉丝，很有羊肉烩三丝的感觉，面条甚有嚼劲，吃到肚里，顶饥、心里踏实。

倘若你以为惠丰源只有滋补烩面，那可就错了，正如偌大的峨眉派，咋可能只有一种剑法？

常下馆子的人都知道，卖烩面之处，必定会卖羊肉，惠丰源也是一样。

惠丰源的精品烤羊排，可算一绝！

厨师长李开说：“来惠丰源，肯定是要吃滋补烩面的，但是朋友小聚、生日宴会什么，人一多，自然要点些酒菜，我们这个‘精品烤羊排’就成了座上宾。”

惠丰源的精品烤羊排，用的是内蒙羊排。

李开说：“内蒙的羊排很嫩，做出来香，口感好，烤着吃更好吃。我们用的是兽龄一年多的内蒙羊，因为这个年龄段的羊，肉质不肥不柴，很可口。”

惠丰源从内蒙进购，每次都是千把斤。“我们和那边的供应商有合作，他们也会优选、优先供应给我们，新鲜宰杀的羊，将羊排迅速冷冻，再通过冷链车拉到郑州，如果今天下单，一般后天就会到。”

在中原，对羊排的做法，一般是先卤后炸，这种操作很简单，上菜快，不用让客人等太久，但也有缺点——卖相不好，不太入味。

李开说：“如果卤得久，羊排就会发软，再过油炸的话，有可能会散掉，品相不完整了；而羊排卤时短的话，味道就差一些。”

李开的做法是先腌，后蒸，再入烤箱烘烤。

内蒙羊排运到后厨来，先用凉水解冻，再用活水冲四小时，以便将羊排内的血渍冲洗干净。

冲洗好的羊排，要入酱内腌制，这个过程要8个小时。

腌制用的酱料，是李开及其团队自主研发的，酱料的组成有八种，像常见的豆瓣酱、辣椒酱，也有秘制的一些酱料，另外，李开还会把蒜子捣碎，加进酱里。“这样烤出来的羊排，不止有酱香味儿，还有蒜香味儿，我们一般都是晚上把羊排腌上，次日用，当然，这些都是在冷藏室里操作。”

李开每次做二三十斤酱，这些酱，可以腌三十多斤的羊排。

腌制好的羊排，颜色油亮，酱香扑鼻。

李开把这些羊排放入盘内，入蒸柜蒸一个半小时，温度控制在200度到250度之间。

甫开蒸柜时，肉香瞬间冲出，且无丝毫腥膻之气。“这就能区别出吃饲料的羊和吃水草的羊了，经常吃水草的羊，羊肉会有淡淡的清香。”

蒸好的羊排，冷却片刻，简单刷上一层油，即可送入烤箱，烤制20分钟就能上桌。

李开说：“我们通常在10点左右的时候开始蒸羊排，一个半小时以后，上客了，点了就能吃。”

烤好的羊排，再撒点作料更味美。

作料是由捣碎的孜然粒、白芝麻、辣椒粉炒制混合而成。

精品烤羊排的外观，看起来黄橙橙的，一根根肋骨支起来，宛如蒙古包，品相极好，吃上一口，外焦里嫩，咸香适口，让人忍不住大快朵颐。

李开说：“尽管我们的精品烤羊排不腻也不膻，但是也有食客觉得油，这时候，就需要一些爽口的小凉菜来搭配了。”

搭配这道精品烤羊排的小凉菜有很多，像酱萝卜、酱瓜、凉拌木耳等，吃一口羊排，再来口小凉菜，教人感觉舌头清爽，无比清口。

李开说：“产品结构很重要，搭配主角的配角不能太抢眼，当然也不能太逊，像酱萝卜，只要腌制到位，也很讨喜，当然，也好操作，将萝卜从坛中捞出，淋上几滴香油就能上桌，不过，香油的选择也很重要，最好使用天然小磨香油，一来口味好，二来健康，这也和我们惠丰源的经营理念很合。”

有兵器术语云：一寸长，一份强；一寸短，一份险。

惠丰源的滋补烩面属于大开大合，一招一式都让你看得清楚明白，尽管如此，你仍会被其俘获，而且心甘情愿。

惠丰源的精品烤羊排则属于小巧精致，闪躲腾挪间，让人不知不觉地沉醉在美食的陷阱之中。

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