跟着这个叫么鸡的,学做一碗镇住一条老街的面

顺着致民路的十一街往前走，一只虎皮猫在青瓦的屋顶上跑动，瞬间隐秘在第一棵桉树的树荫之中。

第二棵桉树下，老爷爷老奶奶在打着手搓麻将，茶已泡成深褐色，但喝一口的空闲都没有。

再往前，第三棵树下，一张厚重的木板已经铺好，食材摆齐，幺鸡把围腰系好，一切就绪，他要开始教大家煮面。

什么面？葱油面，这个季节，白味的葱油面最当时。

切菜，制料，香味扩散在短小的街道，喝茶打牌的人心中断了思绪，路人围观而上，倒要看看这碗面究竟有何玄机。

戳视频，学煮面

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幺鸡大名任俊宇，典型的80后，脱下外套系上围腰之前，黑色西装袖扣上还有两朵鲜红的玫瑰。

没卖面之前，幺鸡在媒体工作了10年。每次稿件的最后，落上自己的大名，幺鸡都觉得相当洋气，全城人都可看见。

现在，顾客吃完第一口面，脱口而出的一句：“狗日这个面真嘞好吃”，这才是对幺鸡最大的赞誉。这是这个行业你要的名和利。

幺鸡从小就喜欢美食，喜欢吃面。

10多20年前，新都有一家牛肉面的滋味也还在幺鸡心中，面是成都市区少见的韭菜叶子，很薄。老板打作料相当简单，但就是让幺鸡馋得不行。

家里的那碗“潲水面”也让幺鸡爱得不行。“中午炒了回锅肉，老汉儿说晚上吃面嘛，然后铛就弄了一个回锅肉面；头天晚上炖了鸡汤，第二天老汉儿说早上吃碗面嘛，然后铛又弄了一个鸡汤面。”

要说好不好吃，反正幺鸡觉得好吃，“它植根于我们的生活成长之中，如果说青春有很多记忆的闪光点，这个其实就是一个很闪光的地方。”

他也从小一直有个微小的梦想——开面馆。

所以离开干了10多年的媒体，有点老气横秋的幺鸡自己找了条老街卖面，卖最传统的那几款面。素椒杂酱面、牛肉面、鸡汤面、鳝鱼面……

转行卖面，除了爱和执着，还有自信带来的膨胀。

幺鸡平时就喜欢在家做家宴，回锅肉都还弄得还不错，吃过的朋友都说味道好。

半路出家的幺鸡在家做起菜来经常放飞自我，做些外面听都没有听说过的菜，烂豌豆搭配大闸蟹，幺鸡老婆先是嫌弃，但吃了还是要点赞。

膨胀了，不开一个面馆，对不起自己，对不起食客。360度的转身，从拿笔杆子变成拿勺子，难不难，当然难。

刚开始学的时候，幺鸡一次要炒50斤的脆臊，一直翻不能停，要炒1个小时40分钟，手脚都酸痛了。

想停？一旦停下来就全毁了。一粒一粒的，水份很干很脆，泡在汤里都是脆的，这才是好的脆臊。

而且还有关键一点，开馆子卖面和在家里面自己煮面是两码事。

煮一次精彩的面条容易，最难的就是平衡，长期保持稳定的高水平，只有不断用真正的劳动才能完成坚持和积蓄。

什么样的面才算一碗好面？

“不受地域的影响，上海人觉得好吃，东北人觉得好吃，四川人觉得好吃……都觉得好吃就对了。”这是幺鸡理解的好面。

“丝毫不会因为你喜欢吃辣的就不喜欢吃清淡的，如果不喜欢，那归根结底是你没有吃到好吃的。绝不会因为地域的原因而不好吃。”

这碗葱油面，是好面。做面，幺鸡不敢乱来，所有的吹嘘，最后还是要看食客吃到嘴里的反应。

全传统的技艺，这么久的卖面经验告诉幺鸡，传统的东西靠谱，乱改，没多大意思，几十年的经验证明下来的东西，不会错。

幺鸡专门去雅安找老师傅学煮面，专门去中江的苏家坝挂面村寻找最稳当的挂面，连煮面的锅都是从荥经搬回来的……

煮了那么多碗面，调味也是规规矩矩的老传统，靠食物之间的组合。“每个食物有自己的香气和味道，综合起来，就达到另外的目的。”

所以你看那碗葱油面，没加任何的味精鸡精盐巴，味道照样鲜美。

一碗无可挑剔的葱油面到底怎么做？

请看教学步骤。

第1步：制葱油。

这个面最重要的就是制葱油。葱油最好用鸡油，实在没有就用色拉油。

油温烧到四成热，先下洋葱，再下小葱，大葱不行，没有小葱香，放小葱也不要吝啬，多放。

火得用中小火慢慢炸，炸成深金黄色，偏棕色，时长大概15分钟。熬过的葱段千万别扔掉，面好了放两筷子在上面，香脆够正宗。

tips：制葱油千万不能用菜籽油，容易抢味；做鸡油和熬猪油一样，出彩的秘诀在于最后洒上一盖白酒，一般人不告诉嗷。

第2步：熬酱油。

成品的酱油，味道实在是单调许多，得按照潮汕人的方式熬过。一般的黄豆酱油，西芹、蒜苗、广东胡萝卜、洋葱切成块，稍微加些水，一起熬。

酱油烧开后就要换中小火，类似于煲汤，直到蔬菜煮耙，时间大概12分钟。

tips：酱油必须是老抽，生抽不可；胡萝卜必须选用广东胡萝卜，味道更浓郁；洋葱的比例可以多一些；熬好却使用不完的酱油，盖好放在冰箱里冷冻起来，拿来给小孩子做酱油饭，也是幺鸡非常推荐的做法。

第3步：炒金钩。

热水泡10分钟，加泡金钩的水和料酒，葱打一个结放进去，上锅蒸10分钟，然后剁细，加一丁点儿锅边油，把金钩炒出香气。

第4步：打底碗。

按照一两面来计算，日常喝汤的勺子，一满勺的酱油，一满勺的鸡油，然后大半碗的鸡汤或者骨头汤，底碗打好了，这碗面就成功了一半。

tips：底汤各种肉汤都好，最差都要用黏稠的面汤，清水汤绝对会毁了一碗面。

第5步：煮面。

中面在沸水中下锅，煮1分30秒，透明就起锅。煮好的面在清水中涮一下，洗去盐味，然后再把面放入底碗，一两筷子的金钩就好，多了，海鲜的味道就重了。

炸好的葱段也放进去，喜欢什么臊子就加进去，各种肉臊都可以加。

这样一碗非常正宗、非常利于家里做的葱油面就成了！

tips：面条一定要选中面，最好还是要加蛋的。调味、口感都更加舒服。

其他类型的面，关键在于浇头的炒制。

幺鸡也传授了一些小窍门。

这些传统的家常面，这些小技巧，

你都学会了么？