粤厨秘藏酱汁配方

温馨提示：

粤菜的秘籍，一半来自香港，一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新。我们经常会发现，粤菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，粤菜大厨他们多在菜品香气上做文章，即注重锅气，和酱料的香味。

粤厨秘藏酱汁配方

三杯汁
推荐指数 ★★★★
口味：

鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：

万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：

将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：

制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

牛柳汁

推荐指数  ★★★★
口味：

鲜香酸甜。
用料：

地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶（335克/瓶），美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：

以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水  锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：

给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁

推荐指数  ★★★★
口味：

黑椒海鲜味。
用料：

海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：

锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：

主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱

推荐指数  ★★★★
口味：

黑椒味。
用料：

圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），财神蚝油250克，白砂糖 200克，味精50克。
制作：

锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：

用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭酱

推荐指数  ★★★★
口味：

干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：

朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克（约耗300克）。
制作：

1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：

主要用来制作各种风味小炒菜。

沙嗲酱

推荐指数  ★★★★
口味：

复合东南亚口味。
用料：

瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗500克）。
制作：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：

用来炒制海鲜、牛肉等。

海鲜豉油

推荐指数  ★★★★★
口味：

咸鲜。
用料：

A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。
制作：

锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆  将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：

适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

马拉盏酱

推荐指数  ★★★
口味：

复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：

泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
制作：

所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：

用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油

用料：

蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。 
制作：

蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。 
蔬菜汁制作方法：

将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。 
味型：

色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。 
适用菜品：

可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。 
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 
黑椒胆

用料：

洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：

洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：

口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：

多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：

郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：

红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：

可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

葡汁

用料：

二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。 
制作：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。 
味型：

浓香四溢，色泽金黄。 
适用菜品：

适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。 
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱
用料：

鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。 
制作：

鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：

芒果香味浓郁。 
适用菜品：

主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。 
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：

白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

制作：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：

酸甜味，有柠檬的清香。    

适用菜品：

适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。    

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁  

用料：

白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。 
制作：

番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：

颜色艳红，酸甜适口。 
适用菜品：

可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。 

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：

此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料：

自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。    

制作：

将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：

这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。 
适用菜品：

可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。 
保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料：

李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。 
制作：

将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。 
味型：

咸香味浓。 
适用菜品：

主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料：

万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

制作：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。 
味型：

香浓，回味甜。 
适用菜品：

可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：

鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

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