【旅游攻略】蓝老大、蒋有记、六凤居……我们一起感受舌尖上的门东

老字号，代表着一种对过去的怀恋，也代表这一种对信仰的敬意。在追求快节奏、高利益当下，老字号带给我们的是一份坚守的感动。

今天让我们一起来细数老门东的那些老字号，倾听他们的故事，感受他们的坚持！

【蓝老大】

蓝老大发展至今，经历了从清末到民国初期、民国中后期、建国后到上世纪八十年代、上世纪末至今等几代人的传承。

这两口紫铜锅已经有了近百年的历史，看上去就有浓浓的历史气息。每天就是用它们熬制酒酿赤豆元宵和糖藕粥。

糖芋苗，要选用新鲜的芋苗，手工将芋苗去皮，加上桂花糖浆反复熬。

糖芋苗色泽紫红，让人非常有食欲。芋苗熬得软软的，入口即化，配合桂花的香甜，唇齿留香。

酒酿赤豆元宵采用糯米元宵，自家酿制的酒酿，加上精选的红豆做成，所用的糖也是纯红糖。

糖藕粥的藕全是老藕的中段，放在糯米里面慢慢熬。米汤熬得稠稠的，糯米粒颗颗分明。老藕在熬的过程中吸收了糯米和桂花的香甜，甜而不腻。一碗糯米粥上盖几片甜藕，清香又甘甜。

【蒋有记】

蒋有记是南京知名的清真老店，于清朝末年民国初年由蒋有才创立，1922年正式命名为“蒋有记”。早市经营生牛肉和清真卤菜，下午经营牛肉汤、扁食、锅贴等。店里最大的特色是牛肉锅贴，每天所用的都是由协会运送来的鲜肉。由于食材新鲜、收益优良、口味纯正、价格实惠，得到了市民的喜爱。目前，“蒋有记”已加入了非物质文化遗产申请的行列。

下图为年近八旬的蒋师傅亲自赶制锅贴面皮。

金黄的锅贴出炉。面皮酥脆，肉嫩汁多。

【鸡鸣汤包】

“鸡鸣汤包”自20世纪五十年代，落户于南京鸡鸣酒家。现在的鸡鸣汤包在原苏式汤包的基础上，继承发扬了传统的发面工艺。

面皮和肉馅每天由鸡鸣汤包的总部统一配送，保证了汤包的品质。

精选上等猪后腿肉，配制精心熬制的汤汁。

每一只汤包里都满满地塞足了肉馅。

正宗的鸡鸣汤包皮薄汁多，口感甜中带咸、咸中带鲜，久吃不腻。吃汤包一定要记住这四句口诀：轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤。

鸡鸣汤包更是在原有鸡汁汤包的基础上创新出了“菊叶汤包”。菊花脑跟猪肉的搭配让汤包的口感更加清淡，给口味清淡的人多了一重选择。

【黄勤记】

上个世纪初，黄家在南京城南一带以经营豆腐坊为生，兼营豆制品老南京小吃，主要有老卤干、回卤干、凉粉等。现在的“黄勤记”已经是黄家的第四代传承，主要以凉粉、回卤干、老卤干为主。

黄勤记的凉粉按特定比例选用上等豌豆、蚕豆、绿豆为原料，萃取优质淀粉，所有工序均手工完成。

前期加工过的油、盐、酱、醋，配上自家特制的辣酱，咸、鲜、香、辣，味道俱全。

凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断。

黄勤记的回卤干是在传统的回卤干的基础上，对调味和配料进行了大幅度的改善。用整只鸡熬成汤底，加入干货、鲜货、海味、山珍，同时按照独家配方，加入多达二十几种辅料。经过敞口大锅的烹制，鸡汁回卤干口味鲜美无比。

【瞻园面馆】

瞻园面馆始创于1938年，是一家以经营各色汤面而闻名的老字号面馆。瞻园面馆的薄皮小笼包和红汤爆鱼面被评为秦淮风味小吃“秦淮八绝”中的第七绝。

汤面的汤底选用十多种调料，每天熬煮五个小时，将调料的味道充分熬出来。

薄皮小笼包的馅选用新鲜的猪前夹肉，肉质鲜、嫩。

【六凤居】

六凤居始建于1917年，已有近百年的历史，六凤居的豆腐脑和葱油饼更是被列入“秦淮八绝”。

每天现磨新鲜的黄豆，点卤，才做出白白嫩嫩的豆腐脑。

六凤居的豆腐脑一定要加上自制的什锦菜和辣椒酱。

豆腐脑入口细腻，却没有一点豆腥味。

六凤居的葱油饼。高精面粉加上鸡蛋，裹着葱花揉成面团。

将面团擀成薄薄的面皮，放入大锅中油炸。

软软的面皮被炸得酥脆，散发着淡淡的葱香。

【韩复兴】

韩复兴创办于清同治五年，至今已有148年历史。清末时有“贡鸭”美誉，并与苏绣、镇江香醋并称“江苏三宝”。

南京韩复兴是南京桂花鸭集团子公司，也是南京市最大的一家生产销售清真食品的专业化公司。但是，韩复兴从养殖场鸭子的品种，加工场地、工序和工艺是特供的，与桂花鸭连锁店、特许店、超市有所区别。

鸭子的生产秉承传统的工艺：炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足。

看到这里，你是不是等不及要一尝究竟了呢？

不用担心，你可以在老城南·门东街区的“南京味道”小吃街将这些美味一网打尽。

老城南·门东街区

入口地址：秦淮区箍桶巷与剪子巷交汇处

咨询电话：025-58776699

（文章来源：老城南·门东）

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