如何让大麻鱼为餐厅带来稳定利润

发表于 讨论求助 2020-10-09 03:35:17

餐创石万荣大课堂——成都站

6大川式爆款鱼开店培训

(沸腾鱼、酸菜鱼、仔姜鲜椒鱼、鱼、水煮芝麻鱼、招牌蒜香鱼)

 



川式鱼馆开店培训

成都旺店考察

成都食材市场考察

你开鱼馆是不是遇到以下问题: 

1.好师傅工资高,还不好找;

2.鱼片一煮就碎,口感不弹牙;

3.鱼肉腥味重,客人吃一口就放筷子;

4.鱼片没有回味,客人吃完没记忆;

5.没有独特风味,缺少核心竞争力;

6.摆脱不了厨师依赖,无法达到去厨师化;

7.采购不到地道的花椒、辣椒、酸菜。




开鱼馆轻松达到70%的毛利:

1.鱼肉成本价格低,常年价格波动不大;

2.老板设置数字化加工体系,可以去厨师化操作;

3.鱼片可以提前大量预制,上菜速度快,翻台高;

4.鱼馆面积不用大,投入成本低,投资收回快。


石万荣

中国饭店协会副会长 名厨委主席

  现任北京万荣餐饮管理集团董事长



朱建忠

中国烹饪大师  四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

(石万荣大师川菜大弟子)





活动预告片





报名方式

时间: 2016年5月30日报到,5月31日、6月1日、6月2日(两天半)培训、考察,2日下午返程。

地址:成都市天府新区滨河路二段888号 戛纳假日酒店(5星级客房)

授课大师:石万荣大师团队

主讲大师:朱建忠大师   

费用:3980元(含考察费、食宿、材料费1300元)。

报名电话/微信:辛玉彬 18612251797

                  小创 13121873345

                  小天 18600164016(微信)

(说明:1.提前报名,交费、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内)。

 




 本次课程内容:

 

鱼片无添加剂制嫩处理方案

1.特殊的鱼片上浆工艺

2.鱼肉的前期入味处理

3.鱼片的标准化抓浆手法

4.鱼体宰杀处理方法

  

爆款仔姜鱼

1.仔姜油的熬制

2.仔姜的挑选

3.调料下锅先后顺序

4.火候控制技巧

5.复合仔姜油的熬制配比


爆款沸腾鱼

1.秘制沸腾油的熬制

2.油温的控制方法

3.花椒、辣椒的特殊处理方法

4.沸腾鱼片的刀工处理

5.鱼片的腌制技巧

 

爆款酸菜鱼

1.酸菜鱼秘制底汤熬制

2.酸菜的加工技巧

3.秘制猪油的熬制

4.酸菜鱼的调酸关键

5.炒料的先后顺序

6.熬汤时的火候控制

 

 

爆款鱼

1.鱼老油的熬制方法与技巧

2.鱼片的刀工处理方法

3.花椒、青花椒的挑选方法、配比方法

4.花椒油的熬制方法

5.老油香料粉的配比比例


水煮芝麻鱼

1.芝麻的挑选、加工处理

2.老坛酸菜的挑选技巧

3.泡姜、泡椒的鉴别与挑选

 4.老油熬制方法(和鱼老油不同)

5.芝麻炒制温度、时间控制


爆款蒜香鱼


1.压锅技法与传统技法区别

2.大蒜香味的补救方法 

3.蒜香油的熬制方法

4.大蒜炒制流程先后顺序、时间控制

5.鱼肉高压烧制技巧

6.蒜香味的入味关键

 

考察成都最大淡水鱼、辣椒、花椒采购市场

成都双流北江水产市场







考察成都7家火爆旺店


1.成都锦城壹号——成都知名江鲜店

    成都最知名的江鲜餐厅之一,也是朱大师经营的酒店,是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中,主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。


2.熊小萌主题餐厅——年轻人聚集的夜店主题餐厅

号称成都史上最萌的餐厅,主打日韩烤肉,是年轻人的聚集地。餐厅设计是夜店工业风,汽车主题无处不显,连收银台都是汽车驾驶室,还有一个大大的汽车挂在了门脸上。

3.田园印象——餐厅土掉渣、生意火到爆

    以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅。菜品土的掉渣、环境酷似简陋、盛器以土钵土碗居多、店门口多摆放着大锅土灶台、木甑子蒸沥米干饭、土碗喝酒等民俗风情。目前在成都有20多家直营分店,家家生意火爆。

4.香霸头乌鱼片——生意火爆10余年

   主要经营以乌鱼成菜为特色,如:鲜椒乌鱼片、香辣乌鱼片、酸菜乌鱼片等,开业至今已10余年,天天火爆排队。起初开业只有一间门市,目前有5家分店。特点:菜品成菜味道浓厚鲜美,鱼肉洁白细嫩爽口。


5.巴蜀味苑——成都最火爆苍蝇馆

    成都最牛苍蝇馆子之一,开业18年来长久不衰,生意天天火爆。川菜地道而正宗、味道鲜美而回味悠长、家常菜味道浓厚。特色菜品如:水爆回锅肉、过水鱼、蘸水兔、砂锅牛肉、蒸饺等经久不衰。


6.南堂小馆——大蓉和成功转型年轻人群

    成都大蓉和餐饮公司之旗下子公司,以融合川湘菜品为特色。厨房设在厅堂的一角,以明档菜品为主打,做出让食客看得见的产品,餐厅坐落在成都CBD区,主攻白领消费市场,生意非常火爆。

7.佘记全家福芋儿烧鸡——成都最棒的芋儿烧鸡

   芋儿烧鸡是成都2000年以后开始流行的一款美食,以原料新鲜、质感爽口、芋儿耙软滋糯、鸡肉鲜美而富有韧劲著称。在成都的芋儿烧鸡里,佘记全家福芋儿烧鸡算是生意最好的餐厅之一,他们标准化体系建立完善,去厨师化程度高,也是餐创大课堂学员开的店哦。



报名方式

时间: 2016年5月30日报到,5月31日、6月1日、6月2日(两天半)培训、考察,2日下午返程。

地址:成都市天府新区滨河路二段888号 戛纳假日酒店(5星级客房)

授课大师:石万荣大师团队

主讲大师:朱建忠大师   

费用:3980元(含考察费、食宿、材料费1300元)。

报名电话/微信:辛玉彬 18612251797

                  小创 13121873345

                  小天 18600164016(微信)

(说明:1.提前报名,交费、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内)


 

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