烧烤课堂 价值百万的色大叔烧烤绝密配方大公开

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

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烧烤从业者中,许许多多的烧烤店主,以大豆油为主,第一,为了证明自己用的是好油,传说,地沟油都是黑乎乎的;第二,可以大量节约时间。当然,也有很多地方做烧烤,则是运用烧烤油,我色大叔曾经听恶心人的同行透露,他都是用烤鸭油的,一斤才一元多。我吐,这油能用吗?好歹你放香料熬点香油,何必投机取巧?我都是一直贯彻自己的思想,用纯大豆油烤,在南方,许多人特喜欢看着见的卫生。但是,我对爆烤鸭头,烤鱼,猪脑几样特色菜,却会用自己秘制的烧烤油。


     
烧烤油制法:我会先将菜籽油烧到40度左右,保持小火,依次加入生姜片、洋葱、香菜根、成段的大葱、成瓣的蒜,再加入八角、烟桂、香叶各15克,香菜籽5克,待大葱炸黄炸干水分就可以停火,捞出香料,再等油温凉到七成油温,倒入辣椒面,拌一下,盖盖子,即成万恶的色大叔版本烧烤油。

然后再来说说如何腌制,大概有几千同行天天私聊我,问我腌制的方法,今晚有空,大概和大家分享一下,至于中国地域广袤,许多腌制中的调料,还请大家酌情更改,自己试几次。喷子滚蛋,黑粉滚蛋,不爱看,请保持距离,色大叔的世界不需要你的满口喷粪。


       
一、烤牛肉串(以一斤肉计,以下菜品均如此)配料:盐4克、鲜度99%味精5克、松肉粉2克、牛肉精5克、特鲜1号3克、乙基麦芽粉半克、绍兴黄酒3克、五香粉5克、葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克。先将鸡蛋与切好的牛肉粒搅动均匀,然后加入其它香料搅拌,夏天入冷藏室腌制一小时,中途搅拌一次。烤时,刷上色大叔烧烤油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。


     
二、烤羊肉串,配料:盐8克、味精4克、松肉粉2克、羊肉香精6克、五香粉5克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉4克、料酒5克、香油1克、白糖1克、葱姜末各4克、特香1号4克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。正宗羊肉请勿腌制,这是一个卖调料的大妈卖给色大叔的,当初花了大几千,想想都是眼泪啊。


     三、烤鸡肉串,配料:盐2克、鸡肉香精8克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个。腌制、穿串、烤制同上。


      四、烤猪肉串,配料:盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克。方法同上。


     五、烤牛板筋、牛鞭串,制作:先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压20分钟,冷却,然后切片。配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。


     
六、烤猪心串,配料:盐2克、松肉粉2克、味精6克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱8克、洋葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。腌制、穿串烤制方法同上。


      七、猪、羊腰串,配料:松肉粉2克、五香粉5克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。腌制、穿串烤制方法同上。


       八、鸡珍、鸡心串,配料:盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。腌制、穿串、烤制方法同上。


        九、烤鱿鱼串,调料酱的配制:豆油100克,放入锅内烧沸,放入辣椒酱280克,等辣椒酱炸香后,倒入适量啤酒,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。将切好的鱿鱼片,用调料酱60克拌匀腌30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。


十、烤鳕鱼串,选料:选无头的鳕鱼,去皮洗净切成段,可带着鱼刺。配料:盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。腌制、穿串烤制方法同上。


       
十一、烧烤豆腐干,豆腐卷,嫩豆腐配方与制作:先把豆腐干切成约半公分后的块状,用小刀在上面横着切上数道,正反都要切,切好后,放在盐水里泡30分钟。30分钟后,用两根铁签子并列把它穿起来,一串穿3片,穿好后放在干净盘子里备用。烤时,要先把豆腐烤干,撒上调配好的香粉,刷上飘香油,烤1分钟后,再刷飘香油,待豆腐烤制金黄色时,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。


      色大叔烧烤所用万能香粉的配制方法:精盐4勺、特鲜一号2勺、羊肉串调料1勺、麻辣臭干料5勺、鸡精2勺、味精2勺、牛肉香精粉1勺、淀粉3勺,姜黄2勺,搅拌均匀即成香粉。

      下次再分享一些,感谢铁粉阅读,更感谢吃饱的喷子看完后还要辱骂留言,然后偷偷摸摸一遍遍试验,结果有了自己的绝世秘方。

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