《104》土椒牛肉配比+新式红油熬制

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

 




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土椒牛肉配比
土椒牛肉酱汁配比;

                                 美极鲜20克,财神蚝油15克,鸡精10克,味精10克,家乐鲜露汁20克,蒸鱼豉油15克,花雕酒20克,辣油5克,大蒜末10克,菜籽油20克【熟】,幺麻子藤椒油5克,水塔陈醋5克,线椒末20克【新鲜线椒烤酥焦揉碎,烤干的线椒20克】,

以上所有的调料混合一起备用

制作过程;

            将牛腱放入桶内加入水,葱,姜,花雕酒,盐煮至熟透捞出,用保鲜膜裹起来冷凉放入冰箱,

将加工好的牛肉切薄片200克,日本南瓜条100克【蒸熟】摆在深一点的盘子内,把切好的牛肉摆在南瓜上面,浇上酱汁100克,上面撒上香菜末,白芝麻即可食用,




新式红油熬制

▲原料:

  净辣椒粉600克,花椒80克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油20斤,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,香料包1包,胡萝卜100克,香菜根40克,豆豉500克,熟芝麻适量(芝麻需要炒香)。

▲制作:

   1、辣椒加工:干辣椒用清水浸泡24小时,用搅拌机绞碎(不要太碎),沥干水分,待用;豆豉用油炒香待用。

   2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入绞好的辣椒皮,洗净的紫草;大葱,老姜(拍松);洋葱切块,胡萝卜切片,香根,香料包1包,入清水洗净待用。

   3 、炒锅上火,放入300克花生油,烧至三成熟时,依次放入大葱,老姜,香根,香料,用中小火烧至五成热,小火熬制20分钟,待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红,再倒入剩余的花生油,依次加入辣椒粉,豆瓣酱,豆豉,泡辣椒,紫草及洋葱,胡萝卜,香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润,香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内,投入熟芝麻即成。

 ▲制作要领:

    1 、 食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可以保证调制后的红油香味和色泽均纯正。

    2 、 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩的太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑,而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。

3 、 调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。

    4、 在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可以使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能的溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。

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