云南行食帖

前几天做鸡肉米线吃，库先生非常喜欢，说这是最好吃的面条，我随口说，中国云南的米线更好吃呢，他傻眼了，在中国胡吃海喝了两个月的他竟然没有去过云南。我便翻出多年前在云南写的一个食帖，他看完馋哭了，嚷着下回去吃。我也是笑着回忆起来，虽然没法吃完大云南，可是那段走走停停，吃吃喝喝的日子真是快乐极了。之后又去了云南几次，同样也是各种吃，但都没有记录下来。当下决心闲时整理出照片，将这篇云南行食帖慢慢补充完整，了了一桩心事。

相比云南别处的景致，我对昆明的印象基本只剩过桥米线了。

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，他的娘子常做他爱吃的米线送去，但等送到岛上时，米线早凉了。后来聪明的娘子发现鸡汤上那层油可以让汤保持温度，如果把佐料和米线在吃时再放，味道更加鲜美。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油，米线在家烫好，配料切薄，到了岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法传开，人们仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就唤作“过桥米线”。

这家黄牛汤过桥米线位于昆明的洋人街，招牌就是先喝汤味更香。我们点了土鸡过桥米线与黄牛过桥米线，相比之下，我更喜欢后者。浓浓的牛肉汤头，劲道的米线，适当的调味，按照店里的规矩，喝了汤，再倒入米线与牛肉，果然鲜美之极。

饼在云南被称作粑粑，当地人爱吃洋芋，所以将其发展成为一枚美味的街头小食洋芋粑粑，他们将洋芋洗干净，煮熟，剥皮，捣成泥状，加入适量的面粉制成的糊放在勺中，浸在油锅里炸至金黄，取出后即成一圆勺状，边上较薄，中间稍厚。洋芋粑粑有多种做法和口味，我走街串巷时就顺手买上一小袋子，2元钱一个，炸的外酥里嫩，喷香可口，夹着肉末，花生等，捞上来后撒上一把椒盐与辣椒面。实惠又好吃。

云寨米线纳西香，大火煨骨熬神汤。食中自有神仙在，变化成形考吃堂。这是我在当地听到的有趣说法。这就要先说说纳西了。传说在古老的云南，有一个纳西族群，有一年大旱，族人陷入饥慌，有位母亲为了省下更多的米饭给儿子，把少量大米研成粉末，掺了马铃薯煮来吃。有天发现这煮好的米粉变凉后成了类似胶状的东西，她尝尝还蛮有韧劲，口感不错，于是把冻成胶体的米粉切成长条放在锅里煮，没想到这米粉不但没有融化开，而且变的更加劲道有力，连儿子都爱吃。就这样，这种条状的煮米粉迅速传到了整个村落，在纳西族一直流传下来。也就有了现在的纳西米线。

现在这道纳西米线在丽江大理等地随处可见，在景区更是大做文章，招徕食客。我经常去古城外面的小店吃，口感更地道。与过桥米线有些不同，纳西米线口味偏重，在砂锅中烹煮，汤汁调料全部渗入米线中，上面再盖上腌制好的干菜和肉臊，吃起来汤汁醇厚味道鲜香。像我这样重口味的，几乎天天来一碗。

鸡豆凉粉可以算是丽江古城的招牌小吃。鸡豆是丽江地区独有的一种豆类，用这种豆子做成的凉粉就是鸡豆凉粉。鸡豆凉粉不是像常见的凉粉那样是乳白色半透明，而是墨绿色的。可切片加佐料凉拌，也可切片在油锅里煎至两面金黄，然后拌上萝卜丝，花生酱，辣椒等，较之凉拌的做法更有风味。我们在木府附近找到一个当地人的市场，里面很多小排挡，吃了这鸡豆凉粉，比在四方街上的丰富，口感脆嫩麻辣，相当好吃。

我是海边长大的孩子，所以和猫一样爱喝鱼汤，我记得这是我在大研古镇的第一顿饭，也不是很热闹的地方，一对老夫妇开的小食店，我看看墙上的菜谱，一下就点了这碗鱼汤。用当地的小河鱼烹煮的，肉质滑软不腻，没有一点腥味。鱼汤几乎被熬成乳白色。这道菜连鱼带汤都被我们消灭的干干净净。我们另外还点了香煎小鱼与当地的腊肉炒辣椒，正好下香喷喷的白米饭。

我是豆腐的忠实食客，连到了国外，只要中餐馆有豆腐，我都必点。在中国，豆腐的做法更是五花八门，烤豆腐就是其中一款。各地都有烤豆腐，除了贵州的烤豆腐，我最爱的就是这纳西烤豆腐。也许是上面涂的当地制的辣椒酱，咸菜和萝卜干吸引了我的味蕾，混着外面金黄，里面滑嫩的豆腐，好吃的不得了。站在街边，我就用竹签插着吃，这种随意的吃法，真的很快乐。

我们是在束河傍晚温柔和慵懒的阳光下享受的这道晚餐。辣椒炒牦牛肉，米雪糕与清炒牛肝菌。米血糕是昔日农家在杀鸭之后，基于节俭美德，不忍心倒掉鸭血，故以食器盛米和鸭血，蒸熟后沾酱食用。后来流传至民间，渐成为平民小吃，又名“鸭血糕”。而牛肝菌的口味则类似松茸，只需清炒，就异常鲜美。

说起云南或是中国的大部分古镇，如今无一例外地变成了相同的模样：满街的正宗特产店和特色餐馆，景区里拥挤着付了高价门票后急着造型拍照的游客，入夜后酒吧一条街充斥着震耳欲聋的音乐和四面八方涌来的男女，也包括所谓的美食一条街之类的陈设，其中不乏当地特色美食，花花绿绿价格翻倍地摆在那里，但在熙熙攘攘和高声叫卖中，总觉得让人少了一份食欲，起码对我而言。而如果你走出景区，探索新的风景，无意间走进的一家平常菜馆，却会给你留下一餐难忘的味道。

我永恒热爱火锅，来爱尔兰之前，衣服没带几件，却装了一箱子的火锅底料，连库先生都很钦佩我。过去的十年里，全国各地的火锅都被我吃了个遍，不得不说各具风味，然而我的记忆却独留给迪庆藏区的牦牛火锅。2010年的时候，那场可怕的火灾还没毁灭那座一千多年的独克宗古城，当时我们住在一家藏式旅馆，边上就是这家老屋牦牛火锅。宽敞的双层藏式老屋，摆放着许多矮矮的木头桌椅，铺着美丽的桌布。即使在夏天，处在高海拔的香格里拉的温度也比较低，当冒着热气的牦牛火锅端上来，我们都是食指大动。简简单单的牦牛肉汤底，却是异常的美味，牦牛肉新鲜有嚼劲，汤汁也是越煮越醇浓，萝卜，土豆，豆皮等往里面稍微一涮，口感极佳。害的我们在香格里拉的时候，老往老屋跑。

酥油茶是藏族和毗邻一些少数民族的一种饮料。用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐或糖，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁溶为一体，呈乳状即成。我在西藏的时候很少喝酥油茶，因为那里的酥油茶对我而言，不管是甜咸都有一种呛人的腥味。但在迪庆藏区我却喝到了喜欢的酥油茶口味，有点类似香浓的奶茶，很好喝。热腾腾的，喝下去胃瞬间温暖舒展，很是舒服。据说常喝酥油茶可以抵抗高原反应，所以很多人都喝着预防。

当年的大理还没有成为第二个丽江，古城一片穷游者的地摊，洱海也没有扑天盖该地的民宿，但是我们能看到最生态的风景，吃住也是极其便宜的。在古城口外有家大理酸辣鱼，这是大理的传统美食，大理由于气候、环境、习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯，喜食酸辣，酸能生津解暑，辣能祛湿开胃。所以生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。我们下午从古城回去都会路过这里，挑了一条2斤多的新鲜鲤鱼，让店家当场烹饪。大理白族以鱼料理著称，吃了果然觉得名不虚传。与四川的水煮活鱼不同，大理酸辣鱼口味酸辣咸，料理后的鱼肉质鲜美，酸辣味早已渗入鱼肉当中，味道独特，一大盆子的鱼每次都被我们吃的精光，多年后仍念念不忘。

当然，到了云南，你还有吃不完的各种新鲜蔬果。

我们的旅行总是被风景所吸引，因为遇见而丰富，而美食却让它承载起更多的记忆。比如说你在热闹的街头，和爱过的人一起分食一串糖葫芦，酸甜可口，爱意浓浓；比如说你在深夜的小摊和好友点的麻辣烫和啤酒，谈人生，谈梦想；比如说你在空山破寺的寒夜，烧败叶，烹鲜笋。比如说曾时桃花灼灼，青山杳杳，一片人世风光，那时心中有所念，酒浆酿的正好。