酱油鸡、豉油鸡、茶香鸡制作方法

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酱油鸡制作材料：葱头、姜、花生油、酱油和鸡。注意：在做这个酱油鸡的时候最需要的是时间，不同的鸡种由于个体的肉质不一样，所以需要的时间也不一样，这个需要根据情况自己把握好。制作： 1、将葱头剥去表皮，然后洗干净。2、取少许的姜，然后洗干净，再切片。3、拿碗，先将3匙豉油鸡汁、2匙糖、1小匙味精、半匙老抽和小半杯水连同香料一起慢火煮一下，为了使腌料有香味，待汁液浓缩至未加水之前的量时，熄火。把香料捞起，剩下的就是有香味的腌汁了。4、将准备好的鸡洗干净，然后把头和脚切掉。5、加热锅，放入准备的好葱头和姜。6、放入油。7、当油热后略炸二分钟左右，把葱头和姜捞起来，8、将准备好的鸡放入锅内，9、将准备刚刚的酱油、葱头和姜一起放入锅内。10、盖上盖子，焖至鸡完全熟透，11、当鸡熟后将鸡涝起来，然后拿刀将鸡切块。

农家瓦缸豉油鸡

材料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直， 用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。做法：1、将净鸡洗净，控水备用。2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。特点：鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。注意事项：1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。

玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜。原料：新草母鸡1只(约1250克)。调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。做法：1、把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。2、把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。3、鸡洗净后入沸水锅煮20分钟，熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。

茶香鸡

主料：三黄鸡 调料：乙基麦芽粉、鸡肉香精、鸭肉香精A粉、味精、鸡精、家乐鸡粉、麻辣鲜、海鲜调味素、肉味调味素。配料：龙井茶、枸杞、怀桑片。 做法： 1、三黄鸡洗好、去内脏， 脊骨砍几下，使骨质疏松。2、加水、精盐、生姜、小葱、料酒、腌制30分钟。 3、把怀桑片垫底三黄鸡内撒好配制的调料，放入烤箱内 烤，上温250度、下温220度。 4、出品时撒入枸杞泡好的龙井茶叶。

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