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【探·好店】
左庭右院鲜牛肉火锅 · 南京的潮汕美食符号
生鲜×潮汕火锅=左庭右院
横流,展现一头牛的多变美味
■ 潮汕美食 ■
料峭凌厉的寒冬,全国各地都弥漫着火锅的飘香。
中国饮食里有成千上万个故事,却仍旧讲不清楚火锅的点点滴滴。游牧民族的彪悍奔放是火锅;西南大山里的纤夫苦力是火锅,紫禁城边安逸滋润同样是火锅, 而作为起源于南方沿海的火锅代表——潮汕牛肉锅,还是火锅。
潮汕人独有一套牛肉分类标准,吊龙、匙柄、匙仁、三花腱、胸口朥……这些不常见甚至有些拗口的名词,其实都是对牛肉经典部位的细分,不同的形貌和口感蕴含着潮汕人对吃的严谨要求,这种执念已经升华为一种食家境界。
吃潮汕牛肉火锅,是一场众乐乐的狂欢。入席后选择锅底及在菜单上勾选出不同部位的牛肉,遂店员以迅猛的速度在桌上齐刷刷地铺排开满眼新鲜色泽的一盘盘薄厚适中的牛肉切片。待火锅沸腾翻滚,再依次由瘦至肥地讲不同部位的牛肉涮到锅里,真真是一种享受。
说起南京城的潮汕锅,第一个映入脑海的恐怕非左庭右院莫属。
左庭右院是上海开来的连锁品牌,装修和菜品细节都极为讲究,第一家开在德基二期,总是要排长队。这一家开在摩肩接踵的河西金鹰世界,即便扎堆,也还是按捺不住过来了。
▲忙于进去大快朵颐忘了拍照,出来后已经“收摊”了
从透明橱窗路过,早已是一片刀光剑影的肉林场景,完美的“肉体”在透明橱窗后被一览无余,显示挂满鲜嫩肉质的“牛肉林”,数个白衣大师傅站在鲜红的肉台前,手起刀落,起落间尽是沉稳与妥帖,厚薄适中的牛肉片像艺术品一样落入碟中,一盘盘便这样送到火锅台。
■ 牛肉盛宴 ■
锅起,水温开,下肉,三起三涮,颤悠悠地鲜牛肉,掠过舌尖,径直滑过喉咙,稳稳地落入食客的胃里,除了叹一声满足,已无多余的语言,因为再不投入下一盘的战争里,就有可能错过更好吃的部位。
▲鲜牛杂鸳鸯锅
一半清汤,一半鲜牛杂,既能喝汤又能吃肉。满当当的半锅牛杂,酥烂入骨又带着些许嚼劲,其辣度增之一分则过,简直一分则不及,恰到好处地衬托出了牛杂的鲜。没有一点红油辣椒的潮汕清汤,只能自己打蘸水,沙茶酱是标配。
牛骨熬成的汤底,不但不会抢了牛肉的风头,还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。汤头烧开后,将汤舀在盛着葱末和芹菜末的汤碗里,滚汤一烫,别有风味。
▲吊龙
在五花八门的牛肉盘里,吊龙是被饕客极力推荐的区域。所谓吊龙,是牛脊背上那条用来做西冷和肉眼的长条肉。香滑可口、咀嚼间牛肉的香气满满,油脂丰富的部分可以感受到浓厚的牛油香味。
盘子上直接注明了每种类别的涮烫时间,很是贴心。
▲匙柄
匙仁靠下的部位,在肩胛骨之下,属于肩腹肉的一部分,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软弹牙,嫩滑无渣。
▲牛舌
厚薄适中的牛舌,略略在锅里涮个几下,蘸上沙茶酱,便也是鲜字当头的美味。
▲火锅三宝
吃潮汕火锅也不能忘记火锅三宝——毛肚、黄喉、千层肚。轻轻在水里一涮,就算只是8秒的等待,也早已让人难以忍耐。鲜味十足的手撕毛肚,下锅几乎不缩水,一大片送入口中,嚼劲十足。
▲鲜竹苼
有人说,鲜竹苼犹如深林中自带仙气的少女,曼妙的身姿藏于雪白的网状伞裙中,格外地清新动人。 将竹苼汆水,饱饱地吸足了牛肉锅的汁水,牛肉的香气渗入到竹苼里,竹苼本身的爽脆清甜伴着浓郁的肉香变得更加惹味。
▲爆椒牛肉串
小小的一坛,每一只牛肉串内都穿了一块泡椒,蘸着坛中的辣油一起品味,在没有准备的前提下,只吃上一口便能使人浑身发热,大汗淋漓。
▲香煎牛肉饼
上来的香煎牛肉饼一定要趁热吃,外面的面皮形成了薄薄的酥皮,饼底粘着满满的白芝麻,小巧玲珑的样子便使人食欲打开,再加上秘制的牛肉馅在高温下散发出的馥郁香气,蘸着甜辣酱入口,就这样被征服了。
■ 食之精粹 ■
涮过一波,汤底依旧保持清爽、鲜甜的口感,一餐下来,肉质甘甜,细嫩爽滑的满口“牛味”澎湃于唇齿之间,却丝毫不觉得肥腻厌恶。
蔡澜先生曾说过,食在广东,味在潮汕。舌尖上的潮汕并非空谈。每个人都有关于味觉的逻辑,或浓或淡。大道至简,食之精粹亦是如此,越是简单清淡,越考究功夫。
将生鲜牛肉与潮汕火锅融为一锅,这就是在南京城内潮汕美食界神乎其神的“左庭右院”,如今已稳稳地扎了根,并迅猛地开了多家分店,盛景依旧。
名称: 左庭右院鲜牛肉火锅(河西金鹰店)
地址: 应天大街888号金鹰世界8层
电话: 025-86678806
推荐指数:★★★★
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文 | 当归
图 | 三天
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