深藏都市小院畅销川味家常菜|酸辣猪脚,宫保扳指,烧椒拌鸭掌,糟香金瓜...

酸辣猪脚

原料：猪脚300克凉粉条200克韭菜80克姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量

制法：
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。

宫保扳指

原料：猪肥肠头200 克油酥花生米100 克山药100 克葱弹子80克干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

制法：
1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。
2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

烧椒拌鸭掌

原料：去骨鸭掌150克皮蛋150克烧椒100克姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量

制法：
1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。
2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。

韭菜拌郡肝

原料：郡肝（鸡、鸭胗）250克韭菜节80克姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、小米椒末、大蒜末、晒醋、复制酱油、辣鲜露、鸡精、味精、生菜油各适量

制法：
1.把郡肝放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来切成片后，装入拌菜盆中。
2.往拌菜盆里依次加入适量的小米椒末、大蒜末、晒醋、复制酱油、辣鲜露、鸡精、味精、生菜油，拌匀后放入治净的韭菜节，装盘便可。

糟香金瓜

原料：金瓜500克陈皮、醪糟、柠檬碎、麦芽糖、水发枸杞各适量

制法：
1. 把金瓜去皮并治净，改刀成大小一致的菱形块，放入水锅里煮熟，捞出来晾凉，待用。另往净锅里加入适量的陈皮、醪糟、柠檬碎、麦芽糖，然后掺入适量的清水熬约1小时，关火后盛入盆里，冷却待用。
2.将煮熟的金瓜块放入熬好的汁水盆中，浸泡24小时后捞出来，摆入长条盘中。
3.往净锅里再放入醪糟、麦芽糖、柠檬碎、陈皮，掺入少许清水，熬制成黏稠状汁水，关火待其冷却，起锅浇在盘中浸泡好的金瓜上，撒些水发枸杞并加以点缀，即可。

佐酒雪花牛肉粒

原料：牛肉条250克酒鬼胡豆100克姜片、葱结、胡椒粉、盐、香料粉、白糖、醋、辣鲜露、味精、花椒面、辣椒粉、熟白芝麻、菜油各适量

制法：
1.把牛肉条治净后，纳盆加入姜片、葱结、胡椒粉、盐和香料粉，抓匀后腌渍约3小时，取出来冲水。
2.把腌渍好的牛肉条放入高压锅，掺入适量的清水，加入姜片、葱结和香料粉，关盖上汽压约25分钟，关火放汽后待其冷却，捞出来沥水后改刀成粒。
3.往锅里倒入菜油烧至七成热，下入牛肉粒炸至外酥里嫩，捞出来沥油。
4.往净锅里加入适量的白糖、醋、辣鲜露、胡椒粉等，待其烧沸后，调入盐和味精，烧至汁水黏稠时，放入酒鬼胡豆和牛肉粒裹匀汁水，撒些花椒面、辣椒粉和熟白芝麻，稍加点缀即可。

秋葵恋海蜇

原料：海蜇头150克秋葵200克小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油、葱丝、红椒丝各适量

制法：
1.把海蜇头经初加工处理后，用清水浸泡后反复冲洗，沥水后改刀，下入70℃的热水锅汆水，捞出来沥水待用。秋葵下入开水锅里焯熟，捞出来沥水待用。
2.将秋葵改刀成菱形块，放入盘中，再将海蜇摆在秋葵上面。
3.往盆里依次加入适量的小米椒末、蒜末、陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡精、复制酱油、葱油，调匀后浇在盘中海蜇、秋葵上，撒些葱丝和红椒丝，稍点缀即可。

高压锅粉蒸组合

原料：五花肉200克排骨200克红苕块150克豆腐乳、花椒粉、姜、蒜米、刀口椒、十三香、胡椒粉、白糖、生豆瓣、熟豆瓣、水发粉子、鸡精、味精、生菜油、香料油、豆瓣油各适量

制法：
1.把五花肉、排骨治净后，分别改刀成片和段，纳盆加入适量的豆腐乳、花椒粉、姜、蒜米、刀口椒、十三香、胡椒粉、白糖、生豆瓣、熟豆瓣、水发粉子、鸡精、味精、生菜油、香料油和豆瓣油，拌匀后码味。
2.往小高压锅的蒸格上垫上红苕块，放入码好味的肉片和排骨段，关盖上汽压至原料熟，即可。

书亚/文、图

菜品提供：成都市会府小院  厨艺指导：周良平