阿汤的潮汕美食之旅3-去海记吃牛肉

现在的情况似乎是：不到海记，都不好意思说自己来过汕头。凡是去过汕头的人，都热情地推荐海记：汕头的牛肉丸确实出名，海记的尤其好，他们的牛肉火锅，你一定要去试试！然后啧啧出声，一副回忆并陶醉的表情。

我一直对火锅没甚兴趣，觉得那不过是种烹饪方式。你有听说去吃小炒兴奋得不行的吗？一锅热水，自己又夹又涮又塞的忙活半天，吃了一口酱料和一堆杂乱玩意，总是很快就饱了，如果没人在旁边说些笑话，实在是很无聊。我不能理解所有火锅店，尤其是连锁火锅店的兴旺，尤其的尤其是连锁小火锅店的兴旺。一碗冒着热气的蔬菜粉丝肉片汤，值得那么起劲地去吃，一次又一次？

吸引我的是牛肉。

而海记，其实是间肉铺。无论从那个方向前往海记，都必须穿过一片奇怪的区域，从北是一片菜市场，鸡鸭鱼肉、菜蔬粿粉，摊了一地，从南是一条窄窄的商业街，卖着80年代流行的塑料玩具和今年的新茶，每间店铺都很安静，从店主到商品似乎永远地在午睡。穿过这些弥散着奇怪气息的区域，你很容易能发现海记：一股热腾腾的清真肉铺的气味穿过鼻翼，带着丝丝诡异的酣甜和鲜香。
先听见人声熙熙攘攘、器物咚咚锵锵，近了，看到一排精赤着上身的年轻男人，一边抡着棒槌操着长刀，锤肉泥的锤肉泥，片肉的片肉，一边神色自若地互相谩骂嬉笑，把鲜艳的肉抛来抛去，轻松地好像在互掷鹅毛枕头。我弱弱地问：请问海记牛肉火锅在这里吗？在！这里！街对过的小妹轻松就捕捉到了我们，用她脆脆的声音把我们拽了过去。

已经快下午两点了，馆子里依然烟气氲氤，人影僮僮，空气熟热逼人。事实上，这个地方垃圾遍地，地板黏腻，小妹手脚飞快却爱答不理。

我看着LD的脑门开始滋汗，脸色也红润了起来，大家都有点把持不住，随便找张桌子就坐了下来。

菜单真叫人抓狂，以前在家乐福牛肉柜台前培训的牛肉解剖知识竟然失效了。有一半看不懂，我们决定从贵的点起，不幸的是最贵的大都卖完了。

锅子很快上来，萝卜清汤没有什么稀奇，酱碟是自制沙茶酱调了芹菜梗，倒是香气扑鼻。牛肉一碟一碟上来了，似乎也没有什么稀奇，只觉得红的红黄的黄白的白，特别鲜艳。不同于冷冻过的肥牛一片片傲娇地卷着身体，这些热气肉摊在碟子中，柔软紧致的身体起伏着，肌理清晰，泛着深深浅浅的光泽。只手腕左右挥动了几下，活色生香下锅不过几秒，就可以下嘴了。

好吧，我承认，我现在一边写也一边啧啧出声，一副回忆并陶醉的表情。

肉，是甜的，不需蘸碟。还没等嚼，肉已经没了，化成满嘴的鲜香。简单的肉用简单的清汤烫熟，就该是这个滋味吧？蘸碟是画龙点睛的那一笔，把原来的甜和鲜轻轻一提，就在嘴里飞了起来。有人吃的大汗淋漓，大呼小叫，也有人吃的默默无语，百感交集。每个人都开始滋汗，脸色发烫，毛发竖立，血管偾张。我们原是凡人，被美味如此追赶，逃，又无处可逃，只有挥起筷子一路杀将下去。

第二天，我们去达濠买鱼丸，回来时坐了公交车，路上经过一片草原，草原上有一群牛。是的，真的是草原和牛。我实在想不起中国哪个城市的公交还能经过天然的牛羊放牧场，这里是魔幻现实主义的汕头。

世界上最好的烧烤和涮肉的馆子都是肉铺老板开的。这是我朋友顾震告诉我的一条常识，当时他坐在草津的一家和牛烧烤铺里，一边熟练地翻烤着，一边解释那一盘盘有着奇怪名字的肉其实是什么部位。因为吃肉的人的精细，肉也切得精细，肉铺把一头牛不同的部位分得精细，才有种种眼花缭乱的叫法。看来福建这里也是一样，人们保留着吃牛肉的习惯，而且吃的很精细，因为选择了火锅这种烹饪方法，片肉的方法又与西方大有不同，大多是切薄片，这似乎又与南方习惯相关系：少吃些，但要足够味美。

牛肉丸又是另一个创举：那些不够最好或者无法片薄的肉，用大木锤锤成肉泥，搓成牛肉丸，煮个半熟出售，等下锅时再次滚开。肉的纤细质感和筋理是没有了，但鲜甜保留了下来，而且自有一种新生的筋道。在一顿牛肉火锅的末梢，这些牛肉丸是可以管饱，

吃完了出去再看他们切肉卖肉，仍然眼花缭乱看不出什么门道。一个赤着上身的小伙告诉我：每天上午杀牛，中午开始卖肉吃肉，每天卖个精光。看到他刀起刀落，把一些白乎乎的肥肉切去，再放进一只塑料袋里，扎紧，问他这是要卖给谁，他狡黠地笑了，指指自己的脸：去做化妆品的。

看来，肉铺，还真是个奇妙地方。海记这堂汕头必修课，还是修一下吧。

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