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椒麻鸡的做法

发表于讨论求助 2021-09-10 19:10:56

椒麻鸡售价：

25元/斤（鸡爪、鸡头单卖，鸡爪：5元/斤鸡头：5元/个）。

第一步：熬制高汤

√ 原料：棒子骨5千克，老鸡1只（净重1.5千克），老鸭1只（净重1.5千克），猪肚1个（重约750克），清水40千克，瑶柱500克，金华火腿500克，葱段300克，姜块300克，鸡精200克，盐500克。

√ 制作：1、棒子骨洗净，入沸水大火汆5分钟，捞出备用。2、老鸡、老鸭分别对半斩开，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；猪肚处理干净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。3、不锈钢桶内放入棒子骨、老鸡、老鸭、猪肚、瑶柱、金华火腿、葱段、姜块、清水大火烧开，改小火熬4小时，用鸡精、盐调味后小火烧开即可。

第二步：熬制卤水

√ 原料：熬好的所有高汤，香料，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）；香葱500克，洋葱1千克，香菜250克，青椒1千克，红椒1千克，中药（干薄荷、木姜子等）。

√ 制作：1、鸡油放入锅内小火熬开，入大蒜、香葱、洋葱、香菜、青椒、红椒小火翻炒20分钟至出香，出锅过滤取油。2、熬好的高汤内放入香料、中药、生抽、老抽、玫瑰露酒、花雕酒、盐小火熬开，加入熬好的鸡油小火熬0.5小时，用味精调味即成。

第三步：制作卤鸡

√ 原料：农家放养一年以上的乌公鸡1只（毛重4.5-5斤左右）。

√ 制作：1、活鸡宰杀治净，直接放入熬好的卤水中小火卤制100分钟（保持汤汁小沸的状态即可），卤完后取出，用铁钩挂起，控约1小时至表面水分蒸发。2、处理好的鸡斩成重约80克的大块，放入盘中。

第四步：制作椒麻汁

√ 原料：干青花椒（四川金阳县产的）20克，辣椒面30克，香油10克，辣椒油100克，盐3克，味精10克，鸡精10克。

√ 制作：1、干青花椒入干锅内小火炒香，取出放凉，磨成末。2、将所有原料调匀，跟卤好的乌鸡上桌。

√ 备注：卤好的鸡如果一次卖不掉，可以用保鲜膜包好后放在恒温箱内（最多可放置1天）。第二天上班后，取出卤好的鸡入卤水中小火卤20分钟，取出即可。经过这样处理后的鸡肉，比第一天制作的口味更好。

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