深沪美食:鲎肉汤、白灼章鱼

鲎为暖水性的底栖节肢动物，栖息于水深的砂质底浅海区，在福建沿海地区，自立夏至处暑时，鲎进入产卵盛期。大潮时，日落后，雄鲎抱住雌鲎成对爬到砂滩上挖穴产卵，夏天多出现在潮间带的砂滩上，冬季见于中等深度的水中，自古鲎一直作为人类的食物。

深沪人有 “鲎脚鲎手，鲎肉配烧酒”， 及“好好鲎刮啊屎漏” 等俗语。鲎与深沪人的饮食文化息息相关，由于处理鲎要有一定的技术，所以深沪人制作鲎肉成为美食的技艺远近驰名。
   
刣鲎不能乱用刀割，要懂得逐步解剖的技术。刣时将鲎倒翻过来, 先在脚附近下手，它的脚边附带的肉，还有黄色的卵都是可以吃的，要特别注意它尾巴上方的胆囊，如搞破，肚内溢出液体如屎尿般巨臭难闻，如沾污鲎肉，就前功尽弃了。所以俗语把好事办坏成坏事，喻为“好好鲎刮啊屎漏” 。

鲎肉纹理细，有点腥味，但食后回甘，鲎腿肉少，但别有滋味，鲎最好吃的是籽，鲎籽韧而爽口，十分弹牙。鲎的血液是蓝色的，偏寒凉，吃鲎要把血放干净，其实它的药用价值十分高。

鲎肉和腹肢内脏都可以白切和煮汤，鲎籽可蒸煮或伴调蛋花煮汤。鲎肉、鲎籽鲜脆味美，是佐酒的佳品，也可作为家常便菜。

鲎汤制法：先把鲎各部洗净处理好后，放入砂锅中，加入适量黄酒、姜、盐、冷水，中小火煲约2小时，再次加入少量黄酒，并加入少许白胡椒、鸡精、猪油、葱花等，煲出的鲎汤十分鲜甜美味。

深沪海脚多礁石，盛产章鱼，章鱼又称八爪鱼。因其有八爪而得此名。深沪人称章鱼为石举，章鱼的肉很肥美，是优良的海产食品。含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，保健因子天然牛磺酸。《本草纲目》中记载：“章鱼、石距二物，似乌贼而差大，味更珍好。食品所重，不入药用”。章鱼能补血益气，催乳生肌，颇与墨鱼相似。用于气血虚弱，头昏体倦；产后乳汁不足。可与猪肉、猪蹄或花生、大枣之类配用。煮食、炖食或炒食。

白灼，为常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。

深沪因盛产章鱼，做白灼章鱼材料新鲜生猛，口感嫩，脆，爽。做法先烧开水到大滚，把章鱼放下去。然后拿铲子翻一翻，使它受热均匀，看到章鱼须收缩，就可以捞起来，使章鱼冷透。备些生抽，醋,酸甜萝卜丝，清脆的黄瓜、香甜的芫荽，一起品尝爽滑清甜鲜脆无比。