得过全国大赛金奖的卤牛肉是什么味?一口神魂抽离!

“提到成都，如果你的脑中只有火锅串串这些重口辛辣之物。那我很抱歉的告诉你，你还没找到这座城市真正的精髓所在。”

——成都同城会

大概很少有人不爱吃卤菜。那一口勾魂的卤味刺激着舌尖，卤料的香味在口中慢慢散开，与味蕾层层叠叠交织相融在一起，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口。

 第 一 章〡寻访老社区 

酒香不怕巷子深

这一次的寻味之路可谓是历经波折。顺着各方收集来的消息，挨家挨户的试菜，始终没有找到心目中最想要的滋味。对于今天要去的这家卤菜店，一开始也并没有抱有太大希望。

车子刚一开到红运花园门口，我就闻到一股勾人魂魄的香味从小区里一阵阵的飘散出来。顺着香味一路寻觅，我们找到了这家毫不起眼的小店。

没有招牌没有橱窗，如果不是门口支的两口大锅飘出浓郁的香气，还真认不出这是一家卤菜店。

小小的店堂干净整洁，两个阿姨忙着清洗各种食材，大厨刘师傅正在收拾行头，准备开始一天的工作。

当兵退伍后，刘师傅从事过各种职业，利用这些职业的便利，刘师傅吃遍了成都每一个角落。

渐渐的，他对食物的口感变得非常挑剔。刘师傅说，他做出来的每一口菜，都必须先过自己这关，才会放心分享给更多的人。

没有秘方，成就浓香老卤

三锅卤料，一锅是在全国卤肉大赛中得过金奖的配方，专用于卤牛肉制作。另外两锅卤料，则是靠着刘师傅对美食精益求精的态度，不惜熏黑面颊，自主研发出的鸭头专用配方。还有一锅是五香卤汁。

这些配方，选用河南内黄新一代和茂县产的大红袍为主要香料，再配合其他十多种香料及中草药，使得卤出来的菜品有一种奇妙的香气。

刘师傅说，做东西要追寻食物最本真的口味，所用佐料越少越好，不加任何色素和香精是他做卤菜的基本原则。

所谓匠人，就是每个细节都一丝不苟的去完成

味道上有了那三锅秘制卤料，自然不会让人失望。然而刘师傅对于食物每个细节的的严格要求，造就了他们家对口舌的强势侵占，一吃圈粉。

①

金牌五香牛肉，用的是新鲜牦牛腱子肉，常规处理后加盐进行腌制。一般来说夏天腌制三天，冬天腌制七天。腌制入味后焯水再卤，一斤牛肉卤完之后，只剩六两左右。

那一锅金牌卤料专为它用。更为独特的是，随着四季的变化，刘师傅还会不断调整配方。一年四季，四种口味，力求保证这一口金牌五香牛肉最正宗的滋味。

所用卤料没有加硝盐，切开后一看，牛肉的纹理炒鸡漂亮。嚼在嘴里，有一股浓郁的香气，回口有些许牛肉的甘甜。

②

香辣冷吃牛肉，选用的则是新鲜牦牛腿子部位的精瘦肉，同样放进那一锅金牌卤料中，等牛肉卤好出锅，冷却后切片改条，入锅油炸。

牛肉条在锅中炸的时候，守在一旁的我被香气逗得口水架实流。然而，刘师傅的冷吃牛肉，并没有止步于炸这个过程。

大火将海椒爆香，加入炸至干脆的牛肉条快速翻炒几分钟，再加入盐巴、花椒、海椒面，整个过程一气呵成，看得人眼花缭乱。

刘师傅的冷吃牛肉，你在别家肯定是吃不到的。一吃简直是开启了新世界的大门，嚼起口感酥脆劲辣，吃到后头整个身心沉醉在这一口麻辣鲜香中了。

③

卤牛肉的配方是刘师傅磕头拜师学来的金牌秘方，而鸭脑壳专用料却是他花了一年心血，反反复复改良研发出来的独门秘笈。

从备料就可以看出刘师傅对这道菜的要求有好苛刻了。为了达到最佳口感，鸭头必须挨个挨个的拈毛，一丝一毫都不能放过。

拈过毛之后，去掉喉管后还要给鸭脑壳刷个牙，将鸭脑壳里头的脏东西冲洗干净，吃起绝对放心。

别家的鸭脑壳多是砍成两半，他们家的鸭脑壳只在后脑勺开一个小缝方便脑花入味。这几项艰巨细致的任务刘师傅只放心交给他的老婆来完成。

好多人买吃的都喜欢按到个头大的选，他们家的鸭脑壳在选料的时候就用的樱桃瘦肉型，个头中等，吃起不油腻。

一锅大概可以煮200多个鸭脑壳，整个空气里都弥漫着沁人心脾的鲜香。看着它们一点一点浸上卤水的颜色，那垂涎欲滴的样子，让人情不自禁地咽口水。

这个鸭脑壳，乍一看很是普通。用手轻轻掰开，里面浸透了卤汁的鲜香麻辣，吃到嘴头就会立即记住它的味道。

这种辣，让口舌为之倾倒，辣口不辣心，回味不穷。仔仔细细啃完整个鸭脑壳，你会很自然的再抓一个啃，这种吃货本能性的无缝连接是发自内心。

④

鱿鱼一直是我的最爱，然而我从来没想过处理鱿鱼的过程会如此繁琐复杂。他们家用的是阿根廷深海冰鲜鱿鱼，阿姨清洗的很仔细，每一根鱿鱼须都翻来覆去地冲洗多次。

清洗之后，为了方便咀嚼，阿姨还要挨个挨个给鱿鱼剔骨。一听说鱿鱼还有骨头，我是很震惊的，仔细一看就涨知识了，原来剔掉的是鱿鱼的眼睛和牙齿。

鱿鱼须不必卤制，干煸后加料直接爆炒。好吃的秘密就藏在这一勺从卤料底部wa起来的秘制酱料，一下锅就夺人魂魄。

⑤

除了牛肉、鸭头有专门的卤水以外，其他的卤菜都用那一锅五香卤汁。你能想到的所有卤菜品种在他们家都找得到，而且还有很多你想不到的菜品陆续上新。

鸭舌和郡把子卤过之后，加秘制辣酱炒制。鸭舌头弹性十足，吃起仿佛接了一个辣卤香吻。郡把子爽脆劲道，用来当下酒菜再合适不过了。

在寻访过程中，小编遇到了不少慕名而来的好吃嘴，还有有不少住在小区里被香气带过来的人。凡是尝过这家的人，都会赞不绝口，想要打包买走。然而他们家的订单已经排到下星期了...

一家用心做卤菜的店