会所门口支小摊,每月多收20万!
在成都宽窄巷子有一家名叫“轩轩小院”的会所，其专注挖掘那些几乎快被岁月遗忘了的经典川菜，用绿色食材，以古法烹饪，在装盘上又有所创新，做出的菜品既符合现代食客的审美，又能唤醒人们对于往昔的记忆。下面小微就带大家走进这家会所，看一下那些时光里的美食吧！
会所亲民卖小吃
四人手作十八种
与一般会所定位的“神秘”路线不同，轩轩小院务求亲民与传统，她的大门从员工上班后便一直对外开启，牌匾下摆放着一个竹筐，里面盛放的炸麻花、糖油果子金黄油亮，极为诱人。跨入大门，便是一个狭长的庭院，左侧坐落着一间露天厨房，专用于制作油糕、牛肉焦饼、鸡汁锅贴、钟水饺、凉粉等经典小吃，既可售卖给过往的游客，又能满足会所客人的需求。
目前这里售卖的小吃共计18种，由4人负责，全是按照传统方法精心制作而成，口味比其他小店更为“扎实”。虽然售价较低，但薄利多销，每月也能为会所增收20余万元。
轩轩小院开门迎客，牌匾下的竹筐内盛放着各种川式小吃。
进入大门，庭院左侧坐落着一间露天厨房，专用于制作传统小吃。
小吃的餐位设置在长廊下，既通风凉爽，又不占用会所的营业面积。
人均消费跨度大
从20元到数百元
轩轩小院的人均消费跨度很大：客人若是简单地在户外吃碗面条，配个小吃，一餐饭花不到20块钱；若是进入会所卡座点餐，只吃蒜泥野韭菜、热窝鸡、响铃肉片等家常菜，人均消费五六十元，但如果点个鸡牛汤、肝油海参、红烧牛头方等大菜，消费便要过百元；若是进入包间就餐，则需提前两三天预定，且只能由厨师长配单，人均消费从150元到600元不等。
墙壁上挂着一块块木质菜牌，想吃什么可直接点菜。
这里不仅菜品的装盘精美，就连宴席菜单的设计都极为用心。
店内装饰品彰显着浓厚的中国传统文化。
“轩轩小院”的主理人是颇有名望的川菜大师、中国烹饪大师张元富。作为成都老字号餐馆“荣乐园”的第四代传人，张元富以悟性高、勤钻研、擅出新而深得师父王开发的喜爱，尽得其厨艺真传。2005年，张元富着手打造“悟园”私家菜馆，以“苏氏园林+传统川菜+会所服务”叫响名号，8个包间日日全满，之后，他又选址宽窄巷子旅游区做起了“开门迎客”的会所生意，售卖的依旧是传统川菜，下面就让我们一起来品味一下他所烹制的佳肴吧！
五巧碟
这道凉菜“五巧碟”依次为怪味鸡片（怪味）、舍不得（姜汁味）、麻辣牛肉干（麻辣味）、生拌苦瓜（咸鲜味）、上上签（红油味）五样菜品，被放在材质不同、高矮不一、形状各异的餐具中，再摆入漆器托盘上桌，利落精致。
怪味鸡片、麻辣牛肉干、生拌苦瓜完全遵循传统手法制成，比较特别的是鸡片在选料上只用鸡腿，煮好后不能挂起风干，而是要盖上干净的湿毛巾静置晾凉，这样鸡片的水分不流失，口感更滋润。
怪味鸡片只用鸡腿入菜，煮熟后盖上湿毛巾静置晾凉，确保其不失水。
麻辣牛肉干
生拌苦瓜
上上签是根据路边小吃钵钵鸡改良而来，原料变为毛肚（也会根据餐标相应地换成鸡杂、肺片等），煮熟切片，串上竹签，泡入红油料汁至入味即成。
上上签根据路边小吃“钵钵鸡”改良而来。
舍不得按照时令选用不同蔬菜的边角料，诸如现在这个时节，青菜头上市，萝卜也正当季，会选用这两种食材的皮，去掉老筋，摊开放在太阳下晒1-2天至失水，取回后加盐拌匀，进一步“杀”出其内部水分，再放辣椒面干拌即成，吃的就是那股“艮脆”；到了春天，细嫩的芹菜刚刚钻出土里在风中摇曳，取用叶子，汆水调拌成姜汁味或蒜泥味；随着天气慢慢变热，辣椒爬上了梢头，便摘取辣椒杆上最嫩的那些叶子，汆水调拌；到了夏天茄子大量上市的季节，可选用茄把，去掉老筋，下锅干煸，待其失水后淋入少许菜籽油，加青椒继续炒制，调味只放盐，做成咸鲜味。
舍不得按照时令更换蔬菜。
古法蒸岩团
在以前那个年代，老师傅做菜讲究工艺，蒸鱼必用猪网油裹住其身，制熟后肥嫩鲜美，水分几乎不流失。随着岁月流逝，如今有很多师傅在蒸鱼时，只是简单地将猪油抹在鱼身，而轩轩小院则完全承袭了传统方法，并在盛器、搭配和调味三方面进行了创新：首先，选用每只重约6斤的江团，盛入半米大盘，上桌后震惊众人；其次，将汆熟的苦瓜片摆在鱼身旁，为白盘、白鱼增添了一抹碧绿；第三，用自制的蔬菜豉油给江团补味，料汁中的蔬香气息能有效平衡江团和网油的肥腻感。
制作流程：
1、江团一条宰杀治净，在鱼背肉厚处打上斜一字刀。
2、鱼身内外抹一层盐。
3、选用整张的猪网油。
4、将猪网油裹在鱼身上，置于白色圆盘中，旁边摆上洗净的鱼肚，大火蒸20分钟。
5、苦瓜洗净、去白瓤，改刀成片后入油盐水汆熟，沥干后垫在鱼肚下。在鱼身和鱼肚上分别撒入葱白丝、葱绿丝、红椒丝，淋八成热油。
6、再浇入蔬菜豉油即可走菜。
小微卖关子：
蔬菜豉油是如何制作的？在制作过程中有哪些需要注意的技术关键？食客对细嫩的鱼肉情有独钟，但包裹在鱼身上的猪网油往往会剩在盘中。张元富将其与盘中剩下的鱼肉一同剁碎，之后放米饭等翻炒均匀，即成为当餐主食“猪网油炒饭”，想知道其详细制作流程吗？那可千万不要错过即将上市的2017年2月《中国大厨》哦！
猪网油炒饭（位上版）
猪网油炒饭（例份版）
鸡牛汤
在大多数人的印象里，鸡汤常见于家庭餐桌，或多用于烹制菜品，很难登上商务宴席。但轩轩小院的这款鸡汤上桌后，其造型独特的漆器食盒，一下子便将客人的视线全部抓住，再加上鸡肉香韧、味道浓郁，且汤汁颜色金黄、略微粘稠，盛入碗中轻轻一晃，犹如蛋羹般打着颤，让人一尝难忘。
制作流程：
1、将老母鸡宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩、牛蹄分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
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这道“鸡牛汤”在选料和搭配上有哪些技术关键？在熬制这款汤时，鲫鱼是否需要提前入油煎香？牛蹄又在其中起到何种作用，汆水时有什么讲究？关注即将上市的2017年2月《中国大厨》，看张元富大师如何为大家解疑答惑！
椒盐春卷
这款春卷的馅料不一般——猪肉制熟后不觉油腻，口感更嫩；卖相也很特别，炸好的春卷垫着大量的时令蔬菜丝上桌，美观立体，又有清口的效果。
走菜流程：
1、春卷皮一切为二，在每个半圆形片上淋少许蛋黄糊抹匀。
2、取肉馅捏紧成椭圆形，放在春卷皮内，从一端卷起。
3、包好后用手按压两端收口，再剪去多余的春卷皮。
4、走菜时取春卷生坯9个，入六成热油炸至微黄，捞出后转大火将油温升至八成热，再放入春卷炸至金黄，沥油备用。
3、取一方形漆器盘，上面摆入一个白色方形瓷盘。在瓷盘内放入9份蔬菜丝，上面各摆入一个炸好的春卷即可走菜。
小微卖关子：
这款春卷的馅料可真不一般，其是用煮熟的猪肉丁制成的，肉粒颗颗分明，口感细嫩，入口丝毫不觉油腻，且带有椒麻香味……想学习这款馅料的制作方法吗？即将上市的2017年2月《中国大厨》里有详细配方哦！
酸汤素饺（位上）
白菜粉丝的素馅，加上清口解腻的酸汤，使得这款饺子成为会所极受欢迎的主食之一。
饺子制作：
1、中筋面粉纳盆，加盐、蛋清搅匀，再分次倒入温水（热水、凉水按照7∶3的比例兑成），揉成光滑的面团，下成剂子，擀成薄片备用。
2、在每个面皮内填入馅料，包成饺子。
走菜流程：
小碗内加韭黄末，舀入烧沸的酸汤搅匀，放上一个煮熟的饺子即可走菜。
酸汤制作：
锅入鸡汤烧沸，加保宁醋、胡椒粉、酱油、盐、姜汁搅匀，再次烧沸关火即可。
小微卖关子：
想获取“酸汤素饺”馅料的详细配方吗？那可千万不要错过即将上市的2017年2月《中国大厨》！
红烧牛头方
这是深受四川人民喜爱的宴席头菜之一。以牛头皮为主料，先用鲜汤焯五遍，再加浓汤煨2小时，成菜胶质丰厚不腻人，卖相“有型”、口感粑糯，老少皆宜。在装盘上，张元富将盛有牛头方的碗放到垫有蔬菜丝的六角漆盘中，清新雅致，且吃完牛头肉，还可以夹取蔬菜丝食用，有清口的效果。
苦荞原鸡蛋饼
苦荞麦又名鞑靼荞麦，含有其他粮食作物所缺乏的微量元素及药用成分，对心脑血管病等有预防和治疗功效，受到三高食客的追捧。此菜选用新鲜的苦荞叶子，切碎与土鸡蛋混匀煎制而成，带着一股淡淡的清香和苦涩味，十分健康养生。
金丝牛肉焦饼配牛肉汤（位上）
根据传统牛肉焦饼改良而来：首先，面皮不加牛油酥，而是使用菜籽油增香；其次，在“卷饼”的过程中，需在面片上切几刀使其变成梳子形，炸熟后好似金丝一样盘在饼身；第三，给每个牛肉饼配上一盏牛肉汤，香浓暖身，搭配和谐。
小微卖关子：
由于微信篇幅有限，想学习“红烧牛头方”、“苦荞原鸡蛋饼”这两道热菜的详细制作流程，敬请关注即将上市的2017年2月《中国大厨》！“金丝牛肉焦饼配牛肉汤”的制作方法和流程图详见已推送的2017年1月12日“大厨微阅读”。
张元富：川菜大师、中国烹饪大师，成都悟园轩轩小院掌门人。
李军：成都悟园轩轩小院厨师长。
编辑/辛燕 郑美君
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