舌尖上的兴仁——兴仁牛肉粉的由来

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

美丽的兴仁县城,既有千百年来商城瓦当之韵,又有如数家珍的众多风味小吃之味,曾经的盐茶马帮延展着茶马古道踪迹的传播,从而诞生了特立独行美味醇厚的兴仁牛肉粉,正如省政协原副主席邱跃国说道:“兴仁牛肉粉,货真价实,实在好吃!”中国中医学会会长赵宝华感叹地说道:“难怪兴仁人长寿,仅牛肉粉就是长寿之源!”

要问兴仁牛肉粉源于何时?依本人之见,兴仁自古以来是旱码头,占据着盘州八属之天时地利,又有绿草茵茵的放马坪,风光旖旎的鲤鱼坝及人文厚重的三家寨道堂,为兴仁牛肉粉的原材料提供了优质的生长环境和有利的制作条件。

兴仁牛肉粉的原名即兴仁清真牛肉粉,但它又是兴仁各民族智慧的结晶和中国工匠精神发扬光大的见证。其选材上集众家之长,如盘江黄骟牯、米粉、生姜、花椒、糊辣椒、芫荽、葱花、砂仁等。

原材料:

牛肉选兴仁当地喂养的健壮的小黄牛,骟了以后的称为黄骟牯。

米粉用兴仁县域内种植的“贵曹”米加工而成。

佐料:

生姜产于回龙一带,个头饱满,皮嫩味鲜,汁多不辣,香味浓烈。

花椒产于兴仁大山片区的山岩上,颗粒小而麻香味浓。

糊辣椒种于兴仁巴铃至大山石山区黄土坡地,用柴火烘炕干后用铁锅炒制,再用石臼捣碎而成,味香而不辣。

芫荽产于本地,又名香菜。

砂仁产于大山片区九盘河谷一带。

葱花别名小葱或分葱,产于本地。

牛肉粉的创作条件及工序,严格按照伊斯兰教义教规制作而成。首先,宰的牛吃的是青草、谷草、米糠、玉米等纯天然农作物,没有任何速成剂或添加剂,必须是健壮有力的黄牛,更不能是病或已死亡的。宰杀时面向西方,凭“真主之名”割断三管(喉管、气管、血管),这样牛就会少受些痛苦,血液也基本会流尽(血液含有不卫生元素,伊斯兰教是禁食血液的)。

剥皮,剔完肉,开始制作牛肉汤,肉与骨头首先要经过冷水浸泡一二个小时,肉里仅有的一丝丝血液就会从肉里浸泡干净。然后加足煤,烧好一大铁锅水,把肉与骨头一同放进滚水里炖煮,大约半小时左右,把泡沫子用漏勺清理干净,便开始往锅里放佐料包。

沸水煮过后,不再添加煤块,慢炖温熬直至肉熟。将肉与骨头用铁爪捞起,香喷喷的牛肉汤就制成了。

用碗烫好粉,盛满汤,放一些切成薄片的熟牛肉,还可放些熟牛肚、牛肠、板筋、蹄花、牛头肉等,即清汤牛肉粉;同理放早已做好的四方块的干炒牛肉,即红烧牛肉粉。然后,再加些葱花、芫荽、花椒等佐料。这时,你还可以根据自身口味,多加或少放些早已摆在桌上的糊辣子面、酱油、醋等。

不难看出,一碗牛肉粉,选料严格把关,制作完全具备正宗“清真”的工序。来到了兴仁的你,如果不尝尝兴仁的牛肉粉,还算来过兴仁吗?


来源:《兴仁文苑》

文字:徐淑琼  马龙玉

编辑:刘美玉

责编:罗振飞

编审:唐修元

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