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入冬后，炸酱面吃的勤了（勤也作经常讲），炸酱面虽也可吃过水凉面，但终是锅挑面适合拌以汪着油的炸酱吃。天凉后，在往往想不出吃什么好时，就会决定吃炸酱面。

老北京炸酱面而今已经成为京城最具特色美食，游者在逛完京城古迹后再来碗老北京炸酱面，算是完满。在傍晚天擦黑儿时常见导游小姐举着小旗，尾随其后疲惫不堪的老少游者跟其进到天桥商场地下一层名曰“大海碗”老北京炸酱面馆吃炸酱面。此处我进去过，碗着实不小，吃饱没问题，食量小的恐难吃净。老北京炸酱面成为旅游项目之一。

年轻时单位食堂做炸酱面、打卤面。当年总结曰：炸酱面要早去，打卤面要晚去，炸酱油汪在浮头，油多香；卤的干货沉于桶底，要晚去。所谓干货不过是打卤的黄花木耳蘑菇之类的，至于肥肉片鸡蛋花反不易沉底。提前打探到食堂吃炸酱面或卤面的消息后，会未到下班钟点提前偷偷溜之，奔食堂，往往是已经排了一二十人了。炸酱面早去有效，打卤面不尽然。负责舀卤的师傅往往先搅合一下再舀，把勾芡的卤汤搅得泄了咣当的，所以晚去捞不到什么干货，反而卤汤泄如水，寡而无味，得不偿失。

小时候家里吃炸酱面，多用肉末炸酱少用肉丁，为的是避免吃东西不局器（北京方言，意思是不守规矩，耍赖）的把肉丁挑走，肉馅成团的也会被先下手的挑走，但总归有残存。只有在年节时会买猪后臀尖肥瘦相加的切丁炸酱，有时肉丁多的被我们谑称为酱爆肉丁拌面，很解馋。这些都是因生活不富裕，肚里缺油水所致，回想起来可感受一下那个年代。

炸酱面讲究起来也颇有气派。酱是其灵魂（灵魂是我的概念），酱不香，其他无所依附；肉要鲜肉，不是冻肉，后臀尖最佳，五花肉亦可，肥瘦相当，甚至肥的稍多更好，切成丁。酱要黄酱、甜面酱各半，北方人喜食咸，全用甜面酱，甜不及及的不好吃。据说甜面酱还带点酒香味，我多年后方听说。酱炸出来呈深褐色汪着油。记得多年前媒体介绍相声演员常宝华时，讲到他好吃炸酱面，镜头给了一个其老伴炸酱画面，一大锅酱咕嘟咕嘟冒着泡，就其所用材料及制作过程，这酱应是很地道的。常宝华虽是天津人，但好这口儿，应该错不了。菜码有四五种为宜。穷的时候我吃炸酱面就是黄瓜和蒜瓣。讲究要有黄瓜、豆芽菜（掐头去尾）、小萝卜（不是现在超大小萝卜，也不是新产品樱桃萝卜。过去的小萝卜已不存）、青蒜、青豆嘴（求其次可黄豆嘴）等等，黄瓜、小萝卜切丝，青蒜删末，而今有焯白菜、焯菠菜作菜码，不宜，带着很多水，不是味。面条要抻面，抻得又匀又细（面条重要性位居第二），我也会抻，但手艺差，抻得不匀，口感就差。盛面最好用景德镇出的青地蓝花碗。你设想一下，搅拌好后吃到嘴里定是感觉不一般。

外地人不论南方人还是北方人我所接触到的，问及对老北京炸酱面的感受，基本上说不怎样，也就是不好吃。我认为除了饮食习惯外，就是压根没吃到做到位的炸酱面。如果在街头挂着“老北京炸酱面”大字招牌的餐馆吃这口儿，就不会想吃第二回，第一回很可能吃一半就扔掉了。我曾在饭馆吃过一次炸酱面，是赶上饭点了。找了一家门脸颇为气派的专营老北京炸酱面的馆子，好像还卖回民小吃。酱是小碗干炸汪着油，菜码是黄瓜、豆芽菜和干的青蒜末，还有什么我记不清了。面条手擀的，粗条，超硬，胃不好的，难以消化。酱非但不香，齁咸，砸炸酱面的牌子。如果外地人吃的是这等水平的老北京炸酱面，很糟糕！所以请来京的朋友到家中品尝炸酱面才能领略真章。

号称老北京人的平头百姓爱说一句话：“回家吃碗炸酱面，也不干这个！”在改革大潮中，人们争先作各种营生赚钱改善生活，京城的某些爷们儿，大事做不来小事又不做，号称天子脚下，不掉价，不知天子跟其有何干系？炸酱面惠而不费，仅吃炸酱面，有俩钱就能度日。只要不抱怨，心态平衡，不与世争，那是人生的极高境界。说大话摆份容易，做起来可就难啦。

作者葛小琳

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