为什么在成都必点“粉蒸牛肉”?附秘制技术配方!

成都的粉蒸牛肉在粉蒸菜中也算独树一帜。选好的牛肉则务必将筋膜去尽，蒸至酥烂爽口，吃起来味道咸辣并重，口味浓郁。如今，但凡在成都街头看到牛肉馆，门口务必架着一口大锅，锅里隔水摞着好多小蒸笼，里面全都是每桌必点的粉蒸牛肉。

粉蒸菜并不是四川独有的烹饪方法，作为一道流传甚广的汉族菜，在江西、浙江和福建等地地区都很常见。但像成都的牛肉馆一样，将一道粉蒸牛肉做成标志性招牌的，倒也算得上少有。这道蒸牛肉中，到底有什么秘密呢？

手工米粉

四川的粉蒸肉，和江西颇有渊源。袁枚的《随园食单》中，说江西的粉蒸肉是“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。”四川的粉蒸肉正是延续了这其中的两大特点：炒米粉和酱香味。

但凡有些滋味的小店，蒸牛肉的米粉必然有自己独到的配方。在没有高科技厨房的年代，全靠手工制作的米粉和如今家常做法并无二致。米务必是要先在锅中炒得略带些金黄，再加入香料炒出香味。香料的种类和比例，往往成为了每家每户不同风味的源头。最后除去香料细细研磨，就可以得到香气四溢的米粉。

川味有讲究

四川粉蒸和江西粉蒸肉最大的区别，在于其酱香滋味并不来自面酱，而多以豆瓣酱腌制。一定要提前将豆瓣酱切得细细的，这样吃起来才有更好的口感，其滋味也更容易浸入肉中。而有些餐厅则更加讲究，会将豆瓣在菜籽油中经过长时间的炼制，撇去豆渣只留下清亮芬芳的豆瓣油。

除了豆瓣，红油也是粉蒸牛肉的精华。相传这点睛一笔，是当年张大千的创意。这个故事的真伪已不可考，不过如今的粉蒸牛肉都要趁着新鲜出炉时，淋上些许红油，撒上些辣椒、蒜泥、青葱和香菜，煞是好看。

最百搭菜肴

粉蒸牛肉称得上是最百搭的菜肴，既能上得宴席厅堂，也能下得街头。牛肉馆里常见的小笼粉蒸牛肉，在蒸笼底部铺上荷叶或是小碟，一份牛肉分量不大，价格便宜，作为饭前小菜最好不过。或有新鲜出炉的锅盔，将牛肉夹入其中，也是上得了台面的成都小吃。

倘若在家宴客，则要有大碗塞得满满的，表面铺上红薯、土豆或芋头等高淀粉的配菜，隔水慢慢蒸来。牛肉的油慢慢渗出，吸饱了牛油的配菜们无比美味。蒸好后，扣在盘中宛如一个半圆，称得上十足的“硬菜”。